本套教材由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导**依据上海1＋X职业技能鉴定考核细目——中式面点师（**职业资格四级）组织编写。初、中、**各编写一本教材，满足不同级别使用的需要。
本教材采用模块化编写，从强化培养操作技能的角度出发，着重体现了本职业当前*新的实用知识与操作技术。对读者掌握中级中式面点师的核心知识与技能，进而取得相应职业资格有直接的帮助和指导作用。
教材分为7个单元，主要内容包括：面点原料及其运用，介绍了中式面点主坯、制馅、辅助和调味原料的基本情况及作用；面点原料的保管，介绍了面点原料保管的具体方法；制馅工艺，介绍了制馅的重要性、要点及各种馅心的制作方法；主坯工艺，介绍了水原性、膨松性、层酥性、米及米粉面主坯的制作工艺。此外，教材还介绍了成形、成熟工艺，食品营养与卫生，成本核算，厨房管理，茶点服务与宴会服务，烹饪美术等内容。
为便于读者掌握**内容，本教材每一单元后安排了思考题，全书后附有知识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷及答案，用于检验和巩固所学知识与技能。
本教材可作为中式面点师（**职业资格四级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国

第1单元面点原料及其运用
1.1主坯原料
1.1.1 稻米
1．稻米的主要化学成分
稻的子实脱壳后成为大米。大米粒是由表皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成的。大米的化学成分因米的种类和产地不同而有所差异。
（1）蛋白质。大米的蛋白质含量约占6．8％，主要分布在米的糊粉层和胚乳中，胚芽中含有少量的蛋白质。
（2）脂肪。大米的脂肪含量约占13％，主要分布于糊粉层和胚乳中，胚芽中含量极少。
（3）糖类。糖类是大米的主要化学成分，其含量约占76％。大米中的糖类分淀粉和纤维素两部分。淀粉主要分布于胚乳中，纤维素主要分布于表皮中。
（4）维生素。大米中维生素含量极少，主要分布在大米的表皮中。
（5）矿物质。大米中矿物质含量约为1％，主要分布在米的表皮中，胚乳中含量极少。
（6）水分。大米的含水量一般为13％～16％。
2．我国的优质稻米
（1）小站稻。小站稻原产于天津郊区小站一带，现已发展到天津市各郊区县和北京、阿北省等广大地区。小站稻主要用于碾米做饭，营养十分丰富，含有葡萄糖、淀粉、脂肪等多种成分，是大米中的佳品。小站稻子粒饱满，皮薄，油性大，米质好，出米率高。其米呈椭圆形，晶莹透明，洁白如玉。做饭香软适口，煮粥清而不浊。
……

第1单元面点原料及其运用
1.1主坯原料
1.2制馅原料
1.3辅助原料
1.4调味原料
思考题
第2单元面点原料的保管
2.1面点原料保管概述
2.2面点原料的保管方法
思考题
第3单元制馅工艺
3.1制馅概述
3.2馅心的制作方法
思考题
第4单元主坯工艺
4.1水原性主坯工艺
4.2膨松性主坯工艺
4.3层酥性主坯工艺
4.4米及米粉面主坯工艺
4.5其他面主坯工艺
思考题
第5单元成形、成熟工艺
5.1成形工艺
5.2成熟工艺
思考题
第6单元食品营养与卫生
6.1食品营养
6.2食品卫生
思考题
第7单元综合知识
7.1成本核算
7.2厨房管理知识
7.3茶点服务与宴会服务知识
7.4烹饪美术常识
思考题
知识考核模拟试卷（一）
知识考核模拟试卷（二）
知识考核模拟试卷（一）答案
知识考核模拟试卷（二）答案
技能考核模拟试卷（一）
技能考核模拟试卷（二）