本书根据《**职业标准——中式烹调师(2006年版)》的要求,由中国就业培训技术指导**按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写,是职业技能鉴定的**辅导用书。
本书主要介绍了**中式烹调师应掌握的相关知识和操作技能,涉及原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。

**章原料初加工
第二节加工性原料的初加工
知识要求
一、碱水涨发的概念和原理
1.概念
碱水涨发是指用碱水溶液通过浸泡或煮焖,使原材料膨润的加工方法。碱水涨发能使质地干燥、坚硬的原料比较迅速地涨大膨润,使其内外膨发均匀一致,同时还能*大限度地恢复其原有的体态,所以碱水涨发出品率比较高。
2.原理
碱水涨发是在自然涨发基础上采取的强化方法。一些干硬老韧、含有胶原纤维和少量油脂的原料,难以在清水中完全发透。为了加快涨发速度,提高成品涨发率和质量,可在介质溶剂中适量添加碱性物质,以改变���质的酸碱度,造成碱性环境,促进蛋白质的碱性溶胀。
碱水涨发主要适用于一些动物性原料,如蹄筋、鱿鱼等。但碱水涨发的方法对原料营养及风味物质有一定的破坏作用,因此选择碱水涨发方法时要谨慎。
二、碱水涨发的种类
碱水涨发是指用碱面或碱水浸涨干料的加工方法。碱水涨发与普通水发有密切的联系,碱水涨发能使坚硬的原料质地松软和涨大,如干鱿鱼、墨鱼等。碱水涨发分碱面(纯碱)发和碱水发两种方法。
1.碱面发
碱面发就是将干料用水泡至回软(有的需剞上花刀或切成小块)之后,蘸满碱面,放在容器内浸涨,涨发后再用开水冲烫。发好后要用清水漂洗净碱分,并泡在清水中存放。
碱面发的优点是蘸有碱面的原料可存放较长时间,涨发方便,可以控制使用数量,随用随发。
……

**章原料初加工
**节鲜活原料的初加工
第二节加工性原料的初加工
第二章原料分档与切割
**节原料部位分割
第二节茸泥原料加工
第三章原料调配与预制加工
**节菜肴组配
第二节调味、调色、调质处理
第三节制汤、制冻及制茸胶
第四章菜肴制作
**节热菜烹制
第二节冷菜烹制
第三节 地方传统名菜制作