近年来,随着营养科学、生命科学、食品科学等飞速发展,对于有益健康的食物成分及饮食与疾病的相互关系的研究不断得到广泛、深入的拓展,通过改善饮食条件与食物组成,发挥食物本身的生理调节功能以提高人类健康水平已日益成为人们的共识。
全书共13章,主要内容包括:人体的构成与代谢;蛋白质;脂类与脂肪酸:碳水化合物;维生素:矿物质;水;中国居民膳食指南;谷类、薯类的营养和保健功能;动物性食物的营养和保健功能:豆类及其制品的营养和保健功能;蔬菜、水果的营养和保健功能;其他食物的营养和保健功能等。
该书既可供有关人员研修提高自身食品营养素质,又可供师范院校及其他院校大学生作为教科书和参考书。

第三章 脂类与脂肪酸
第六节 活性脂
二、磷脂
(二)磷脂的生理功能
1.构成生物膜的重要组成成分
生物膜中,磷脂排列成双分子层构成膜的基质,而脂蛋白则是包埋于磷脂基质中。生物膜具有极其重要的生理功能,能起保护层的作用,是细胞表��的屏障,也是细胞内外环境进行物质交换的通道。当膜的完整性受到破坏时,细胞将出现功能上的紊乱,随着年龄的增大,机体代谢产生的自由基攻击生物膜而引起膜损伤,经常补充足够的磷脂可重新修复被损伤的生物膜,故显示出延缓机体衰老的作用。
2.促进神经传导,提高大脑活力
人脑约有140亿个神经细胞,各种神经细胞之间依靠胆碱来传递信息,食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱,随血液循环送至大脑,与醋酸反应可生成神经递质乙酰胆碱。当人脑中乙酰胆碱含量增加时,大脑神经细胞之间的信息传递速度加快,记忆力功能得以增强,大脑的活力也明显提高。
美国的一份研究表明,中年向老年过渡时,血液中胆碱含量会明显下降,这样大脑中的胆碱含量也相应减少,造成老人行动迟缓、神志模糊、记忆力衰退,逐渐出现痴呆症状。若给老年人补充磷脂,记忆力会得到不同程度的提高。
3.促进脂肪代谢,防止出现脂肪肝
磷脂中丰富的胆碱对脂肪有亲和力,可促进脂肪以磷脂作为载体由肝脏通过血液输送出去,防止脂肪在肝脏中的异常积累而形成脂肪肝。
……

前言
绪论
**章 人体的构成与代谢
**节 人体的化学组成
第二节 人体的物质代谢
第三节 人体的物质平衡
第四节 食物的消化和吸收
第五节 能量
第二章 蛋白质
**节 蛋白质的组成与分类
第二节 蛋白质与氨基酸
第三节 蛋白质的功能
第四节 蛋白质的营养价值
第五节 膳食蛋白质的供给量及食物来源
第六节 活性肽及活性蛋白质
第三章 脂类与脂肪酸
**节 脂类的组成与分类
第二节 脂类的生理功能
第三节 脂类的营养价值评价
第四节 常用油脂的营养评价
第五节 脂类的供给量及食物来源
第六节 活性脂
第四章 碳水化合物
**节 碳水化合物的性质与分类
第二节 碳水化合物的生理功能
第三节 碳水化合物的营养学特异性
第四节 碳水化合物的供给量及食物来源
第五节 活性低聚糖
第六节 活性多糖
第五章 维生素
**节 维生素的分类
第二节 脂溶性维生素
第三节 水溶性维生素
第四节 类维生素物质
第五节 维生素的营养学特性
第六章 矿物质
**节 常量元素
第二节 微量元素
第三节 其他微量元素
第四节 矿物质的营养学特性
第七章 水
**节 水的特性
第二节 水的功能
第三节 水的需要量及来源
第四节 饮用水分类
第五节 水营养新概念
第八章 中国居民膳食指南
**节 正确理解中国居民膳食指南
第二节 中国居民平衡膳食宝塔
第九章 谷类、薯类的营养和保健功能
**节 谷类、薯类营养价值
第二节 常见谷类、薯类的营养和保健功能
第十章 动物性食物的营养和保健功能
**节 畜、禽、肉类的营养和保健功能
第二节 吃肉的学问
第三节 常见畜、禽肉的营养和保健功能
第四节 鱼类及水产品的营养和保健功能
第五节 吃鱼和水产品的学问
第六节 常见水产品的营养和保健功能
第七节 蛋及蛋制品的营养和保健功能
第八节 奶类的营养和保健功能
第十一章 豆类及其制品的营养和保健功能
**节 豆类的营养价值
第二节 日常食用豆类的营养和保健功能
第十二章 蔬菜、水果的营养和保健功能
**节 蔬菜、水果的营养和保健功能
第二节 吃蔬菜的学问
第三节 常见蔬菜的营养和保健功能
第四节 吃水果的学问
第五节 常见水果的营养和保健功能
第十三章 其他食物的营养和保健功能
**节 食用油脂的营养成分和保健功能
第二节 糖、糖果和蜂蜜
第三节 酒类
第四节 茶
参考文献