本书系统地介绍了菜单的功能、作用和分类知识，菜单设计的依据和原则，菜单内容设计、形式设计的技巧，以及菜肴定价策略和创新技巧，并对零点菜单、套餐菜单、火锅菜单等的特点、设计要求与设计方法进行了分析。

二、良好的沟通渠道 菜单是沟通经营者与消费者的渠道和工具。客人在餐厅落座后，**步是点菜，凭菜单选购自己喜欢的菜肴和饮品，经营者则根据菜单向客人**。经营者和消费者通过菜单开始交流，所以说，菜单是沟通双方的渠道。客人喜欢的菜单，有时候像一支兴奋剂，能激发客人的食欲，既可满足客人的饮食需要，又能扩大销售额，增加餐厅的收入。 有些餐厅的菜单上，还增加了除菜品之外的信息，如与客人交流的文字，这样客人在点菜时，就会产生一些情感互动。例如，成都市一家叫做石磨豆花庄的餐厅，其菜单上写道：“石磨豆花*细腻，价位亦有吸引力。几页菜单传真情，新朋旧友皆欢喜。”长春市的天香苑饭店在菜单上这样写着： “我的菜不好，请君对我说；我的菜好，请君对朋友说。”杭州市太子楼大酒家一楼的菜单除了写有菜名、菜价外，还别出心裁地在菜单左上方和右上方画了两张幽默画，让人看了忍俊不禁。太子楼大酒家二楼、三楼的喜宴菜单也别具一格，上面写有一副对联：“酒菜飘香来，喜鹊唱枝头。”这样的文字使菜单显得既庄重典雅，又具有喜庆特色。儿童节前，该酒家会在菜单上配一些卡通画和儿歌，春节前后则书写一些迎春、赞春的诗词。 三、扩大餐厅影响力 一份精心设计的菜单，装帧精美，雅致动人，色调得体，洁净大方，不仅看起来赏心悦目，而且能增进顾客的舒畅心情，这样一份菜单映入眼帘，顾客立刻就会对餐厅的经营和烹调产生好感。单凭这份菜单，就能使顾客欣然解囊，乐于点上几道佳肴，体会那种由菜单艺术产生的独特情调。���仅如此，客人还可以将精美的菜单带回去，与亲朋好友共赏。这个过程实际上就是一个广告、宣传的过程。而一份印制粗劣、污渍斑斑，读起来很费劲的菜单，给人的印象就会不佳。这样的印象一旦产生，就会影响餐厅的经营业绩。 菜单的装帧艺术以及文化气息，可以扩大餐厅的影响力。据说有一家餐厅，其菜单设计独特，招牌菜品的照片也很精美，引起了众多食客的关注。许多人想将菜单留作纪念，有些人则为了研究它的菜品，提出索要或购买菜单，但都被商家拒绝了。由于菜单不断丢失，这家餐厅后来只好决定明码标价出售菜单，从开始的80元一本到后来的380元一本，尽管菜单价格不菲，但仍有很多人购买。由此可见，设计成功的菜单可以带来很好的市场宣传效果。 北京大董烤鸭店的菜单很有特点，每个菜品有中文、英文、日文三种文字对照，完全做成了一个艺术品。这样的菜单单本制作成本高达1000元，但是却很好地配合了该店的精品战略，满足了高端食客的消费心理。北京眉州东坡酒楼是以东坡文化取胜的，该酒楼的菜单做得古色古香，文化含量很高。很多食客点菜的时候，不但为东坡系列菜品所吸引，而且还**出思古之幽情，使餐饮多了一些情趣，多了一些享受。 **的宴席菜单还具有一定的收藏价值。杭州市餐饮老店楼外楼的专用菜单以古朴典雅为食客所称道，它的宴席菜单都是请书法家用毛笔书写的，书卷气浓厚，很有收藏价值。在沉没了近百年的泰坦尼克号客轮上找到的西式宴席菜单，价值达数万美元。现在故宫博物院里保留着许多御膳单，也都具有重要的文物价值。 四、餐厅菜肴特色和水准的标志 每一家餐厅都有自己的特色菜肴和消费水准，这些差异顾客一般能从餐厅的装修风格和装饰水准感知出来，但不如菜单上标明的菜品、价格表现得清晰和直接。菜单是传递信息的印制品，配有文字、图案和菜肴图例，顾客翻看一下菜单，就能知道这家餐厅的特色和水平。所以，在餐厅的经营管理中，菜单应能体现餐厅的高雅服务和经营风格，并能反映出餐厅的整体风貌。只有这样，才能让顾客产生深刻的印象。 五、信息反馈渠道 菜单不仅能发出信息，而且还能反馈信息，是信息反馈的渠道。客人点选的菜品以及品种多寡，某道菜被点选的频率，都反映了客人的嗜好。作为餐厅老板，你可以根据客人点菜的统计信息，了解客人的口味、爱好，以及客人对餐厅菜品的评价，从信息反馈中了解如何改进菜肴和服务质量，以更好地服务顾客，提高餐厅、饭店的赢利能力。 P4-5

**章 关于菜单，你了解多少
**节 菜单，餐厅管理的重要内容001
第二节 菜单的功能和作用003
一、*大的信息源003
二、良好的沟通渠道004
三、扩大餐厅影响力004
四、餐厅菜肴特色和水准的标志005
五、信息反馈渠道005
六、餐厅业务活动的总纲006
第三节 菜单的分类008
一、根据餐别划分008
二、根据餐厅经营形式划分01O
三、根据用途划分010
四、根据菜单使用周期划分012
第二章 菜单设计基础
**节 菜单设计依据013
一、反映地方特色013
二、适应客人需求014
三、食品原料的供应情况015
四、餐厅的技术能力016
五、反映成本与价格018
六、花色品种与季节更替019
七、食物的营养成分019
第二节 菜单设计原则021
一、以客人需求为导向021
二、体现自己的特色021
三、不断创新以适应变化021
四、形式美观大方022
五、着重强调利润大的菜肴022
六、以餐厅的生产能力为依据022
第三节 如何设计高质量菜单023
一、菜单设计应加强文化亲和力023
二、审美设计与菜品介绍有机结合023
三，正确运用语言文字025
第三章 菜单设计技巧
**节 菜单设计的阶段性策略027
一、开业构思阶段027
二、经营阶段031
三、衰退阶段032
四、转换阶段032
第二节 菜单的内容设计033
一、菜单的内容与设计033
二、菜单内容的安排035
三、菜单内容设计原则036
第三节 菜单的形式设计038
一、菜单制作材料038
二、菜单封面与封底设计040
三、菜单文字设计040
四、菜单插图与其他041
五、菜单形式设计中的常见问题042
第四节 菜肴定价及策略043
一、莱肴价格构成043
二、影响莱肴定价的因素045
三、定价策略046
四、常见的定价方法047
第四章 菜单之创新
**节 菜品创新的基本原则051
一、食用为先051
二、注重营莽052
三、关注市场052
四、适应大众053
五、易于操作053
六、反对浮躁054
第二节 菜品创新方法054
一、改变原料质地054
二、改换烹调方法054
三、热菜凉菜转换法054
四、一菜多烹055
第三节 菜肴创新机制分析055
一、指标模式055
二、经济责壬制模式055
三、激励模式056
第五章 零点菜单与菜品设计
**节 零点菜单的种类与特点057
一、零点菜单的分类057
二，零点菜单的特点058
第二节零点菜单的设计要求与方法060
一、零点菜单的设计要求060
二、零点菜单的设计方法061
第三节 制作零点菜着注意事项064
一、做好原料采购工作064
二、做好原料加工切配工作065
三、做好菜肴烹调工作066
第六章 套餐菜单与菜品设计
**节 普通套餐的设计067
一、普通套餐的特点067
二、普通套餐的设计要求069
三、普通套餐的设计方法069
四、制作普通套餐菜单的注意事项072
第二节 团体套餐设计072
一、团体套餐设计特点073
二、团体套餐设计要求073
三、团体套餐菜单设计事项074
四、团体套餐菜单设计074
第七章 特种餐菜品与菜单设计
**节 火锅菜单的设计075
一、火锅的种类075
二、火锅菜品的特点077
三、火锅菜品设计要求和方法078
四、制作火锅菜肴注意事项079
第二节 自助餐菜品菜单设计080
一、自助餐的种类080
二、自助餐的特点081
三、自助餐菜单设计081
四、如何做好自助餐083
第三节 鸡尾酒会菜单设计084
一、鸡尾酒会的特点084
二、鸡尾酒会菜品设计要求084
三、鸡尾酒会菜单菜品设计084
第八章 外卖、快餐厅菜品与菜单设计
**节 外卖餐厅菜品与菜单设计089
一、外卖餐厅菜品的特点089
二、外卖餐厅菜单设计要求092
三、外卖餐厅菜品设计方法093
四、外卖餐厅菜肴制作注意事项096
第二节 快餐店菜品与菜单设计097
一、快餐店菜品的特点097
二、快餐店菜品的设计要求097
附录一 独具一格——“一格图腾”餐饮策划101
附录二 中英文菜单词汇对照表103