l 前言
第l篇乳制品质量与**
2 乳的主要成分
2.1前言
2.2乳糖
2.3脂肪
2.4蛋白质
2.5微量蛋白质
2.6矿物质
2.7参考文献
3 影响原料乳品质的因素
3.1前言
3.2品种、遗传和牛乳品质
3.3乳牛饲料和牛乳的品质
3.4畜牧业和牛乳品质的其他方面
3.5未来发展趋势
3.6更多信息与建议阅读
3.7参考文献
4 乳品加工中的卫生操作规范
4.1前言
4.2主要危害
4.3良好卫生操作规范
4.4未来发展趋势
4.5更多信息与建议阅读
4.6参考文献
5 巴氏杀菌乳与**乳的改进
5.1前言
5.2加热灭活微生物的动力学参数
5.3热杀菌与间歇**
5.4巴氏杀菌
5.5影响巴氏杀菌效率的因素
5.6延长乳的货架期
5.7**
5.8 UHT**
5.9无菌包装与储藏
5.10参考文献
6 巴氏杀菌效果的模拟
6.1前言:预测模型的作用
6.2热力学模型的建立
6.3模型建立的关键步骤
6.4关键酶与病原菌的模型
6.5建模与风险评估
6.6风险评估与巴氏杀菌
6.7未来发展趋势
6.8更多信息与建议阅读
6.9参考文献
7 乳制品风昧的产生
7.1前言
7.2原料乳与加热乳
7.3酸乳与酪乳
7.4结论和展望
7.5参考文献
8 发酵乳制品酸乳的质构控制
8.1前言
8.2酸乳的加工
8.3影响酸乳质构的因素
8.4酸乳流变性与组织特性的测定
8.5未来发展趋势
8.6更多信息与建议阅读
8.7参考文献
9 影响乳及乳制品保质期的因素
9.1前言
9.2乳的化学组成和主要反应
9.3乳中微生物及其相关酶的活性
9.4乳酶
9.5短保质期乳制品的质量控制
9.6影响长保质期乳制品稳定性的因素
9.7长保质期乳制品稳定性的控制
9.8总结
9.9参考文献
10 乳及乳制品的掺假检测
10.1前言
10.2乳脂掺假的定量检测
10.3不同种类乳的检测
10.4非乳蛋白、掺水乳和变化的酪蛋白/乳清蛋白比率的检测
10.5热处理强度测量
10.6鉴别来源
10.7结论
10.8参考文献
11 功能性乳制品
11.1前言
11.2乳的组成
11.3发酵乳制品
11.4功能性乳制品的定义
11.5具有促进胃肠道健康及人体全面健康作用的功能性乳制品
11.6促进心血管健康的功能性乳制品
11.7**骨质疏松症及其他症状的功能性乳制品
11.8未来发展趋势
11.9更多信息与建议阅读
11.10参考文献
12 功能乳制品与人类健康
12.1前言
12.2身体防御机制
12.3体外试验
12.4动物试验
12.5人体试验
12.6健康效益
12.7未来发展趋势
12.8其他新的研究成果和建议
12.9参考文献
第2篇提高乳品质量的新技术
13 乳品生产中产品质量在线检测
13.1前言
13.2物理参数的在线测量
13.3产品成分的测量
13.4在线微生物检测
13.5污垢和清洗情况的监控
13.6未来发展趋势
13.7更多信息与建议阅读
13.8参考文献
14 保证牛乳**的快速在线分析
14.1前言
14.2监测挤乳过程中的污染物:排泄污染物和真菌毒素
14。3热处理效力的测定
14.4未来发展趋势
14.5参考文献
15 改善乳制品质量的高压处理方法
15.1前言:高压技术与原理
15.2高压对牛乳营养及其他品质的影响
15.3高压对细菌和酶的影响
15.4高压对牛乳蛋白质的影响
15.5高压对牛乳其他特性的影响
15.6高压对制作干酪和酸乳的牛乳特性的影响
15.7高压处理干酪
15.8未来发展趋势
15.9更多信息与建议阅读
15.10参考文献
16 乳粉加工和产品质量控制
16.1前言:蒸发和干燥过程
16.2乳粉的质量标准
16.3质量模型
16.4加工生产控制
16.5保证加工的**性
16.6更多信息与建议阅读
16.7参考文献
17乳成分分离技术
17.1前言
17.2分离技术
17.3成分分离
17.4分离技术的发展
17.5更多信息与建议阅读
17.6参考文献
18 溶解二氧化碳延长乳制品的货架期
18.1前言
18.2 CO2对细菌生长的影响
18.3 C02对生乳质量的影响
18.4 CO2对乳制品品质的影响
18.5水溶性CO2在热处理过程中的杀菌和杀孢子作用
18.6结论
18.7参考文献
第3篇干酪加工
19 干酪的快速成熟
19.1前言:干酪成熟概论
19.2提高干酪成熟温度
19.3添加外源酶或产酸弱的发酵剂
19.4使用辅助发酵剂
19.5发酵剂细菌的基因修饰
19.6高压技术
19.7作为调味料的酶改性干酪
19.8未来发展趋势
19.9更多信息与建议阅读
19.10参考文献
20 非发酵剂乳酸菌和干酪的质量
20.1前言
20.2组成非发酵剂微生物菌群的细菌
20.3不同干酪中的非发酵剂乳酸菌
20.4干酪中非发酵剂乳酸菌的来源
20.5干酪中非发酵乳酸菌的生长
20.6非发酵乳酸菌对干酪质量的影响
20.7用于提高干酪质量的非发酵剂乳酸菌的筛选
20.8结论
20.9参考文献
21 涂抹干酪的生产
21.1前言:成熟涂抹干酪的种类
21.2生产和成熟过程
21.3开发成熟微生物
21.4结论与未来发展趋势
21.5更多信息与建议阅读
21.6参考文献
22 干酪风味的形成
22.1前言
22.2氨基酸转化
22.3氨基酸的分解代谢
22.4蛋氨酸的分解代谢
22.5支链氨基酸和产香氨基酸的转化
22.6其他氨基酸的转化
22.7自然的生物多样性和特殊培养的发酵剂菌种
22.8未来发展趋势
22.9参考文献
23 提高原料乳营养价值的措施
23.1前言
23.2影响乳中蛋白质含量的因素
23.3影响乳脂肪含量的因素
23.4未来发展趋势
23.5参考文献
索引