入厨基本知识
切的基本刀法
常见料形示范
如何判断油温
畜类
猎
糖醋里脊
酱爆肉丁
清炒肉片
醋烹肉片
鲁式炒肉
芋头烧排骨
飘香排骨
肉丝炒香菜
炒三丁
干煸肉丝
肉末雪菜
肉片炒圆白菜
香菇肉片
肉丝炒合菜
肉丝炒豆芽
里脊炒笋丝
胡萝卜炒肉丝
韭香里脊丝
里脊丝炒榨菜
酸菜粉丝炒肉
五花肉炒泡菜
肉片焖扁豆
冬笋肉丝
莴笋炒肉片
豉椒肉丝
火腿南瓜炒山药
熘三样
炒猪肝
荔枝腰花
爆双脆
干煸肥肠
香干蕨菜炒耳丝
腊肉炒藜蒿
腐干咸肉
杭椒豆干炒咸肉
青蒜炒肚片
牛
冬笋炒牛肉
红烧牛肉
西兰花炒牛肉
苦瓜炒牛肉
麻辣香锅
鱼香牛肉丝
花菇炒牛柳
家乡炒牛肉
青蒜炒腊牛肉
贵州笋烧牛肉
豉椒牛肉
黑椒牛柳
芹菜牛肉丁
红油牛脯
醋椒牛柳
红烧牛蹄筋
羊
胡萝卜烧羊肉
风味羊排
……
禽类
水产类
蔬菜＆菌菇＆豆制品

入厨基本知识
切的基本刀法
切法是*基础和*常用的一种刀工技法。按照刀的运行轨迹，可将其分为直切、推切、拉切、锯切、钡0切、滚刀切等。一般适用于无骨的脆性和柔软性原料。
切法中*常见的是直切。直切是刀刃朝下、由上而下、垂直用力的一种运刀方法。一般适用于无骨刺的细嫩或脆性原料。主要靠手腕由上而下、连续不断、有节奏地运动，将原料直接切断。此种刀法速度快，效率高，也叫跳刀切。
操作方法
右手握刀，左手持料，用中指**关节顶住刀膛。
右手腕垂直向下发力，将原料切断。
随着右手手腕有节奏地上下连续运动，直至将原料切完。
操作要点
左手中指要均匀向后移动，并控制好节奏，方可保证刀口均匀。若原料体积或韧度较大，需用小臂带动手腕用力。初学者先要放慢速度，避免切到手。
常见料形示范
1 切块
块是将原料运用切、剁或斩等刀法加工而成，多为正方体、长方体或其他形状的几何体，一般适用于烧、炒或炖菜的配料。按规格大致可分为以下几种。
例如：象眼块，又称菱形块，按规格可分为：
(1)大象眼块，对角线长2．5厘米，宽1．5厘米，厚1．5厘米：
(2)小象眼块，对角线长1．5厘米，宽0．8厘米，厚0．8厘米。显示全部信息

入厨基本知识
切的基本刀法
常见料形示范
如何判断油温
畜类
猎
糖醋里脊
酱爆肉丁
清炒肉片
醋烹肉片
鲁式炒肉
芋头烧排骨
飘香排骨
肉丝炒香菜
炒三丁
干煸肉丝
肉末雪菜
肉片炒圆白菜
香菇肉片
肉丝炒合菜
肉丝炒豆芽
里脊炒笋丝
胡萝卜炒肉丝
韭香里脊丝
里脊丝炒榨菜
酸菜粉丝炒肉
五花肉炒泡菜
肉片焖扁豆
冬笋肉丝
莴笋炒肉片
豉椒肉丝
火腿南瓜炒山药
熘三样
炒猪肝
荔枝腰花
爆双脆
干煸肥肠
香干蕨菜炒耳丝
腊肉炒藜蒿
腐干咸肉
杭椒豆干炒咸肉
青蒜炒肚片
牛
冬笋炒牛肉
红烧牛肉
西兰花炒牛肉
苦瓜炒牛肉
麻辣香锅
鱼香牛肉丝
花菇炒牛柳
家乡炒牛肉
青蒜炒腊牛肉
贵州笋烧牛肉
豉椒牛肉
黑椒牛柳
芹菜牛肉丁
红油牛脯
醋椒牛柳
红烧牛蹄筋
羊
胡萝卜烧羊肉
风味羊排
……
禽类
水产类
蔬菜＆菌菇＆豆制品