书摘
传奇美食牛肉丸
有两种潮州丸子菜在粤港两地可说是家喻户晓:一种是鱼丸棵条,又称鱼蛋粉;另一种是牛肉丸。1984年,张国荣赴台湾参加金马奖影展,上机前在机场餐厅花18港元吃了一碗鱼蛋粉。当时的香港报纸都刊登了他吃鱼蛋的特写照片,称他为“鱼蛋王子”,还说他“数了数碗中的鱼蛋有多少个,一口一口地慢慢细嚼,*后,他连汤也喝光了,才放下碗来,一点也不浪费”。
潮州牛肉丸也因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以“爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为“天下**丸”。军旅诗人郭光豹曾经写过贺龙元帅吃牛肉丸的真实旧事,可以作为牛肉丸传奇的佐证。说的是当年贺龙视察驻汕部队,吃到鲜脆无比的潮州牛肉丸,连称“好菜!”并起身向厨师大老蔡敬酒。拙于辞令的大老蔡为了回答“牛肉丸是如何做成”的提问,抓起两粒牛肉丸朝地上扔,丸子像乒乓球一样高高弹起;又取出两把像秦琼用过的铁锏来,说:“就用这家伙将牛肉片打烂,切不可用刀子剁碎,丸子才能弹得起来,入嘴才有脆感。”
大老蔡一语道破了潮州牛肉丸的奥秘:不能像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂,而要整片用钝器捶砸成泥。这种方法,大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维,从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州肉丸和其他所有肉丸的区别。粤菜中的广府菜也有牛肉丸,常以早茶点心的形式出现。但吃过的人都知道,那是用牛肉馅加粉捏成丸状蒸熟的。更广泛地看,我国古代虽早有用牛肉捣捶而成的“捣珍”(周代八珍之一),各菜系也都有出名的丸子菜,但无论是扬州名菜狮子头,还是客家***的永定下洋牛肉圆(客人称圆不称丸),都无一例外是肉馅粉蒸,与潮州牛肉丸的制作工艺大相径庭。
对潮州牛肉丸的来源,比较一致的看法是来自客家但青出于蓝而胜于蓝。在上世纪上半叶,有很多客家人来到新兴城市汕头发展,他们除了沿街贩卖传统食物牛肉丸,也同时办了一些惊天动地的事业:张煜南兄弟带头铺设了潮汕铁路,李柏桓等兴建了百货大楼,胡文虎则投资了永安堂……那个时候,汕头的旅馆酒店业有近半是由客家人投资经营的。那是汕头*辉煌的时代.也是潮汕文化海纳百川的时代。在饮食领域,潮菜吸取了中外各种菜肴的精华而趋向成熟定型,包括产生了潮州牛肉丸。
在潮汕一些僻远的渔村,至今仍保留着原始的鱼丸制作手艺,通常是选取淡甲鱼(鲡)和那哥鱼(蛇鲻)为原料,横刀刮肉去刺,然后用搅、拍等手法使鱼浆成胶状物,加配料后握��挤出成丸,再用羹匙掏进温水盆里慢火煮熟。这些方法和制作牛肉丸的方法如出一辙,制成的鱼丸也同样富有弹性,脆嫩可口,从中我们不难看出牛肉丸制作技艺的发展脉络。
已故的罗锦章师傅是潮州牛肉丸的传奇人物,在上世纪四十年代就已成名。2001年,蔡澜带领80人香港美食团莅汕,住宿金海湾大酒店。罗当时是酒店厨房的顾问,已80多岁,看上去仍然容光焕发。在欢迎宴会上,他特地出来与大家见了面并讲了话。
美食大师林自然
我认识的人中,称得上美食大师的大概只有蔡澜和林自然两位方家了。蔡澜蔡先生食识渊博,名满天下,著作等身,毋须我在这里赘述。林自然林先生则完全是一位江湖奇人,一生飘零但嗜食,五十岁时终于领悟美食真谛,融各派所长而自创“大林精细潮州菜”,成为一代美食大师。
林自然目前拥有法国美食协会会员、国际烹调大师、国际杰出厨师蓝带奖、国际哥顿布美食会高明厨师等多个国际性的头衔,而作为中国**男子足球队参加2002年***亚洲区预选赛集训膳食的主厨,还曾经为中国足球冲出亚洲立下了汗马功劳。林自然的美食哲学充满了梦想和创意,他创立的“大林精细潮州菜”,主旨犹如当年霍元甲创立“精武门”,是为了打破菜系门规,光大中国美食艺术。
生于潮汕长于潮汕的林自然,自小就接受潮菜美食的熏陶。潮菜如今名扬四海,世人已多有认识,美食界也早有“食在广州,味在潮汕”的说法。美食中的潮州菜肴就像风景中的桂林山水,如果说中国是美食王国,潮菜就是这王国中的王冠了。我曾见过汪曾祺的一幅题字:“桂林山水洞,潮菜色味香”,差不多也是这个意思。再以茶艺来说吧。日本的茶道至今沿用唐宋的技法,追求的是美味之外的东西;台湾的茶艺在热爱功夫茶的潮人看来差不多就像小儿把戏,潮汕的十岁学童只要用上“关公巡城”和“韩信点兵”两种入门手法,准会让台湾的茶博士起身让座。我的朋友郑宇晖君是一位美食家,一次我们食“潮州卤鹅”,他突然停口不嚼,说道:“八角无炒!”八角就是大茴香,是卤鹅**的香料。食卤鹅而知八角有没有炒过,说明郑君的辨味能力是很强的,已经具备成为美食大师的某些特质。
春秋时齐国的名厨易牙也是一位美食大师,《吕氏春秋》说:“淄渑之(水)合,易牙尝而知之。”我始终认为,饮食之道,首在辨味;辨味不精,则烹调之术不妙。在潮汕传统的美食观念中,厨艺可以速成,但识食须三代人富贵(耗三代人的财力修养才懂美食)。厨师如果不是美食家,则始终只能是一个平庸的厨师;美食家一旦掌握了厨艺,则可能成为名厨师或美食大师。林自然走的正是这样一条由美食家而名厨师和美食大师的道路。他在潮菜美食的沃土里耳濡目染并成长,对美味佳肴充满了梦想和追求,用创意和才能去身体力行,目光所及,早已越过潮菜的范畴,甚至越过中国的各大菜系乃至世界各国的美食。在他的想象中,“大林精细潮州菜”是一种讲究的,中国式的,世上没有但可以创造出来的美食。这就是林自然的美食哲学!
几年前我曾品尝过林自然首创的一味豆酱焗肉蟹,虽是平常之菜,但透着一般异香美味,至今仍难以忘怀。前些日子他从云南回汕,一起到福合埕他一位徒弟的大排档吃海鲜,有一味煮龙舌鱼,火候微过,我问他过了多少,他说十秒吧。林自然嗜食成性,食量惊人,能喝下整箱的啤酒。那天他点了十五道菜,一些菜做得并不太好,他都知道,但仍狼吞虎咽。特异之处是面前放了一杯冰水,不时呷上一口,他解释说是为了清洗味觉。
美食之于口,正如音乐之于耳,绘画之于目,都是人类创造的艺术。艺术的真谛是什么?不正是为了创造让感官愉悦的东西么?美食可以按地域风味分为菜系,绘画音乐可以按风格特点分为流派,但真正的艺术大师是不会囿于成规的。所谓大师,就是能够创造出让大多数人愉悦的艺术。
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