餐饮管理课程是旅游管理、酒店管理专业的一门核心专业课程,该课程旨在让学生从整体上对餐饮业务流程有系统的认识,强化学生解决问题的能力和职业化的养成,从而使学生具备从事餐饮企业管理的基本职业能力。
本教材根据市场和产业需求,以实践教学为主导,以社会需求为导向,以餐饮企业的基本作业程序为依据,以餐饮业真实产品和服务为载体整合教学内容,以实际工作流程为脉络展开课程教学。基于以上理念,全书系统地介绍了餐饮管理的机构设置和人员组织、餐饮产品设计与价格管理、餐饮市场营销、厨房生产及出品管理、餐饮服务管理、酒吧服务管理、餐饮成本核算与控制、新餐厅的开业、餐饮危机管理等方面的理论知识和专业技能要求。
本教材具有以下特点:
1.教学脉络清晰。为便于教师授课和学生掌握,本教材采用餐饮生产与服务流程相结合的结构展示教学内容,还在每章后设置有思考题、讨论题以及案例评析等学习项目。
2.教材内容实用。教材内容重视学生经营分析能力的培养,重视旅游行业职业素养的强化,同时有选择地取舍和提炼餐饮经营理论研究的*新成果,力图使专业理论知识...

**章 餐饮管理导论
**节 餐饮业的发展历史和发展趋势
一、中西餐饮业的起源与发展
二、餐饮业的业态特性
第二节 餐饮业的构成及其特点
一、餐饮业的构成
二、餐厅的分类
三、餐饮经营的特点
第三节 餐饮经营理念
一、健康饮食和绿色营销理念
二、内部营销理念
三、经营组合理念
四、餐饮经营方式的创新
第二章 餐饮管理的机构设置和人员组织
**节 餐饮部组织机构设置
一、影响定编的因素
二、餐饮管理的组织结构
第二节 餐饮管理的人员编制及班次安排
一、餐饮企业劳动生产力
二、餐饮企业员工班次安排
三、餐饮人员定编方法
第三节 餐饮管理人员岗位职责
一、餐饮管理人员的素质要求
二、餐饮企业主要管理岗位工作职责
第三章 餐饮产品设计与价格管理
第四章 餐饮市场营销
第五章 厨房生产及出品管理
第六章 餐饮服务管理
第七章 酒吧服务管理
第八章 餐饮成本核算与控制
第九章 新餐厅的开业
第十章 餐饮危机管理
参考文献