素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原物性原料烹制的菜肴。素菜是中国菜的一个重要组成部分，其显著特点是以时鲜为主，清幽素净，选料考究，制作精湛，品种繁多，风味别致。
素菜源远流长，远在佛教传入中国之前和中国道教确立以前，就已经有了“素食”之说。但素菜作为一个菜系，是在汉代以后、道教和佛教盛行时逐渐开成的。经过多年的发展，现在的品种已蔚为大观。
为了时尚与健康，我们组织了有关营养学家、中医食疗专家、**厨师，共同编撰了这套《美味素菜经典丛书》，以满足民众通过食用素菜来实现养生保健的愿望。每一素菜谱均详细介绍了主、辅用料和方便可操作的家庭烹饪方法，并对菜肴特点、保健作用作了扼要说明。希望我们的努力能给千家万户送去一缕缕清爽的“素”风，并希望本丛书能成为家庭主妇的好好帮手。
让我们在素食主义的大旗下，为了健康而科学配餐，平衡膳食，合理营养，多吃素菜，少长脂肪，身体健康。

一 凉菜
香辣银芽
话梅豆芽
白切“鸡”
拌菠菜泥
拌蚕豆沙
拌干丝
拌胡萝卜干
金刚马兰
拌芹菜
拌三皮丝
拌烫干丝
拌豌豆苗
拌西瓜皮
拌蘸茄子
菠菜松
泡大白菜
洞天泡菜
豆腐拌番茄
豆腐干拌芹菜
多味茄泥
番茄白菜
粉皮拌莴苣
粉丝拌黄瓜
红椒拌芹菜
红乳菜花
虎皮松
黄瓜拌梨丝
黄瓜拌凉粉
黄瓜拌花生米
酱拌莴苣
冷片莲藕
凉拌春笋
凉拌豆腐
凉拌萝卜丝
凉拌黄瓜
凉拌苦菜
凉拌苦瓜
凉拌萝卜叶
凉拌三丝
凉拌��药
凉拌笋菇
凉拌莴苣
凉拌芹菜黄豆
卤豆干
卤面筋
卤五香豆
卤煮花生米
麻酱拌豆腐
麻酱拌豇豆
……
二 热菜
三 汤菜