《新编高职高专旅游管理类专业规划教材:餐饮服务与管理》在编写过程中，按照餐饮企业的生产实际和岗位职业能力需求，将全书设计为四大模块。同时参考了**职业资格餐饮**工、中级工的鉴定标准和**旅游局**评定标准中对餐饮的要求。既体现了高职教育模块化的发展趋势，也体现了工学结合、课证结合、紧跟行业的教学理念。

**模 块人职篇
**章 餐饮部概况
**节 餐饮概述
第二节 餐饮部概述
第三节 餐饮发展现状及趋势
第二模 块技能篇
第二章 餐饮服务技能与技巧
**节 托盘
第二节 餐巾折花
第三节 斟酒
第四节 摆台
第五节 菜肴服务
第六节 其他技能
第三模 块业务篇
第三章 零点服务
**节 中餐零点服务流程与规范
第二节 西餐零点服务流程与规范
第三节 其他服务流程与规范
第四章 宴会服务
**节 宴会概述
第二节 宴会预订
第三节 宴会准备工作
第四节 宴会服务流程设计
第五节 其他宴会服务
第四模 块管理篇
第五章 原材料管理
**节 原材料采购管理
第二节 原材料验收管理
第三节 原材料库存管理
第六章 厨房管理
**节 厨房组织结构及岗位职责
第二节 厨房的设计与布局的要求
第三节 厨房业务管理
第七章 菜单管理
**节 菜单概述
第二节 菜肴选择与定价
第八章 餐饮成本控制
**节 餐饮成本概述
第二节 餐饮成本控制
第九章 餐饮服务质量控制
**节 餐饮服务质量
第二节 餐饮服务质量的控制
第十章 客户关系管理
**节 客户及客户关系管理
第二节 VIP界定与管理
参考文献