本书参照ISO 9001:2008质量管理体系的要求来设计的操作文件,真正使得企业内“事事有标准,事事有依据”,书中所收录的制度与表格来源于国内比较知名的餐饮企业,内容涵盖面广,包括楼面部管理制度与表格;后厨部管理制度与表格;采购部管理制度与表格;财务部管理制度与表格;后勤部管理制度与表格五大板块。
本书实用性强、图表丰富,可供餐饮企业经营管理者、相关从业人员参考使用,也可供相关院校师生及培训机构教学使用。
餐饮企业管理制度与表格大全_匡仲潇 主编_化学工业出版社_

导 读 用制度来约束、用表格来追溯
一、用制度来约束 2
二、用表格来追溯 4
**章 楼面部管理制度与表格大全
**节 楼面部管理制度 8
制度1:餐厅每日工作检查规范 8
制度2:领位服务规范 11
制度3:铺台作业管理制度 12
制度4:传菜工作管理制度 13
制度5:餐厅结账服务管理制度 14
制度6:中餐服务管理制度 15
制度7:中餐宴会服务管理制度 17
制度8:自助餐服务管理制度 19
制度9:冷餐会服务管理制度 20
制度10:团体包餐服务管理制度 21
制度11:酒水管理制度 23
制度12:酒吧、酒品的保管与储存制度 24
制度13:酒吧酒水存取制度 24
制度14:客人投诉处理程序 25
第二节 楼面部管理表单 27
表单1:点菜单 27
表单2:加菜单 28
表单3:酒水单 28
表单4:茶点单 29
表单5:订餐单 29
表单6:订席记录表 30
表单7:退菜换菜单 30
表单8:需用物品清单 30
表单9:顾客意见表 31
表单10:内部餐具借用单 31
表单11:团体餐临时通知单 32
表单12:服务质量检查表 32
表单13:宴会洽谈表 34
表单14:宴会预定单(小型) 34
表单15:宴会预定单(大中型) 35
表单16:宴会合约书 35
表单17:宴会订单(工作人员用) 36
表单18:宴会预订汇总表(周) 36
表单19:宴会订单记录表 37
表单20:饮料验收日报表 38
表单21:饮料领料单 38
表单22:餐厅购买设备申请单 39
表单23:餐厅维修设备申请单 39
第二章 后厨部管理制度与表格大全
**节 后厨部管理制度 42
制度1:厨房部门组织与管理制度 42
制度2:厨房设备报修管理规定 44
制度3:厨房菜品过失赔偿管理规定 44
制度4:厨师菜品创新与激励办法 45
制度5:创新菜品试制鉴定规定 46
制度6:厨房部消毒操作规程 47
制度7:厨房设备设施卫生管理办法 48
制度8:厨房人员卫生守则 49
第二节 后厨部管理表单 50
表单1:创新菜品申请表 50
表单2:创新菜品考核表 51
表单3:新菜评分标准 51
表单4:创新菜品变更申请表 52
表单5:创新菜品确定表 52
表单6:新菜通知单 52
表单7:厨房岗位人员配备表 53
表单8:菜品反馈意见表 53
表单9:厨房值班交接班日志 53
表单10:厨房日常工作检查安排表 54
表单11:不合格菜品处理记录表 54
表单12:菜品规范管理表 55
表单13:原料加工规格表 55
表单14:点心制作规格表 55
表单15:水果拼盘制作规格表 56
表单16:食品原料规格表 56
表单17:食品原料加工试验单 56
表单18:厨房菜品退菜管理表 57
表单19:厨房领料单 57
表单20:餐前工作检查表 57
表单21:菜品档案表 58
表单22:定人定菜定岗表 58
表单23:厨房收尾工作检查明细表 59
表单24:厨房值班日志 60
表单25:厨房卫生检查表 60
表单26:原料加工区域卫生检查表 62
表单27:烹调操作区域卫生检查表 62
表单28:标准菜谱格式表单 63
表单29:标准菜谱与成本��� 64
第三章 采购部管理制度与表格大全
**节 采购部管理制度 66
制度1:供应商选择管理制度 66
制度2:餐饮企业采购管理办法 68
制度3:食品原料选购标准 69
制度4:物资验收管理办法 73
制度5:仓库管理制度 74
制度6:各类食材储存标准 76
制度7:仓库操作卫生标准 79
第二节 采购部管理表单 80
表单1:食品原料采购规格书 80
表单2:供应商评估表 81
表单3:合格供应商名录 81
表单4:供应商考核表 82
表单5:供应商异常情况登记表 82
表单6:食品原料进货申购单 82
表单7:市场订货单 83
表单8:采购定量卡 83
表单9:收货单 84
表单10:鲜货类食品原料双联标签 84
表单11:食品原料验收单 84
表单12:验收报告表 85
表单13:食品原料验收进货日报表 85
表单14:进货日报表 86
表单15:退货通知单 86
表单16:原料领用单 87
表单17:货品盘存明细表 87
表单18:永续盘存卡 87
表单19:餐具盘存表 88
表单20:餐具统计表 88
表单21:餐具签领单 88
第四章 财务部管理制度与表格大全
**节 财务部管理制度 90
制度1:分店收支管理规定 90
制度2:现金管理制度 91
制度3:账务稽核制度 92
制度4:应收款项管理制度 94
制度5:报销制度 95
制度6:借款制度 96
制度7:支票、发票、印鉴管理制度 96
第二节 财务部管理表单 97
表单1:酒楼饭馆签账单 97
表单2:顾客签账单 98
表单3:酒楼饭馆日报表 98
表单4:每日食物成本计算表 98
表单5:饮料库存表 99
表单6:菜单成本控制表 99
表单7:厨房菜点定额成本表 100
表单8:服务员绩效统计表 100
表单9:厨师绩效统计表 101
表单10:烟、酒、饮料日销售统计表 101
表单11:餐具、酒具、清洁用品费用统计表 102
表单12:营业状态记录表 102
表单13:营业收支日报表 103
表单14:现金记录袋样式 104
第五章 后勤部管理制度与表格大全
**节 后勤部管理制度 106
制度1:人力资源管理条例 106
制度2:新员工上岗培训条例 107
制度3:人力资源档案管理办法 108
制度4:公司考勤制度 109
制度5:薪酬管理制度 111
制度6:员工宿舍管理规定 112
制度7:公司员工生日聚会相关规定 113
制度8:功勋员工、劳模、标兵评选制度 113
制度9:员工借款的规定 114
制度10:餐具管理制度 115
制度11:餐具摆放、清洗、消毒管理规定 116
制度12:设备设施维修保养管理规定 118
制度13:物品放行管理规定 120
制度14:防火、防盗**守则 121
制度15:**管理规定 122
制度16:突发事件或异常情况处理办法 123
第二节 后勤部管理表单 128
表单1:内部招聘公告 128
表单2:应聘申请表 129
表单3:应聘人员面试测评表 130
表单4:员工培训需求调查表 131
表单5:部门培训需求表 131
表单6:员工外派培训申请表 132
表单7:培训计划表 132
表单8:员工培训记录表 133
表单9:培训评估表 133
参考文献 134