油盐酱醋,你吃对了吗
烧煮肉类怎样使用香辛料
烧煮肉类时常添加的香辛料有豆蔻、山柰、大料、茴香、白芷、紫苏、丁香、砂姜等,但香辛料并不适合所有的炖煮肉类。一般制作本色菜品时,应谨慎添加香料,否则,成品色泽会比你想象的要深。比如肉桂会使汤汁呈浅褐色,要保持色泽可以用香叶代替。肉蔻一类有壳的香料,可在使用前拍开,以加速汤汁入味。腌渍畜禽类材料时,除了常用的葱末、姜末外,很多人喜欢添加桂皮、豆蔻、香叶、白芷等香料,但在实际腌渍过程中,食材是很难吸收这类香料的香气的,操作时可将桂皮、豆蔻、白芷等较为干爽的调料研磨成粉,用料酒调匀后再用于腌渍。
不同的烹调方式宜选择不同的油
1.制作冷菜应选用橄榄油、植物油、椰子油或淡奶油等。
2.烤制点心时一般使用动物油,比如黄油、奶油等。
3.需要有独特味道的菜品可以用月桂油、丁香油、芥子油、玫瑰油等,此类油品是增香味、除异味的*佳用油,腌渍浇淋均可。
4.蒸制面食时,在发面团里揉进一小块黄油,能使面食蓬松柔软、香甜、有弹性。
橄榄油怎么吃*健康
做完菜(特别是一些不吸油的菜)后,再在菜上浇上橄榄油,这样食用既健康又可以使食物更香滑,味道更醇厚。做馅料食物时,可将橄榄油和入馅料中,比如饺子,煮熟后口感爽滑,味道鲜美。涮火锅的调料中可加入适量的橄榄油,把食物从涮锅中捞出后,放入加了橄榄油的调料中拌一拌,再入口,口感更细腻。蛋炒饭即将出锅前淋上橄榄油,果香扑鼻,粒粒留香。
酱油调味要讲究时间
酱油中的咸味来自盐,鲜味来自曲料分泌的蛋白酶,甜味来自淀粉,而酸味来自葡萄糖经乳酸菌发酵生成的乳酸、醋酸和琥珀酸等有机酸。酱油经过加热,会生成芳香气,但是这种香气会很快挥发。如果酱油加热时间过长,包括鲜味较浓的谷氨酸钠在内的氨基酸和其他鲜味物质会大量流失;而由淀粉生成的糖分,会遇高温而焦化,生成苦味,其有机酸会与酱油中微量的酒精发生反应,在产生芳香气味后,很快挥发。因此,炖制的菜品,酱油要在菜品达到七成熟时添加,这时放酱油,既能起到调味的作用,又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。
你知道调味新宠果醋怎么吃吗
果醋是以水果为原料,如苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等,或以果品加工下脚料为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。其营养保健价值比醋要丰富得多,是人们近年来推崇的调味新品。利用果醋入菜时,要在腌渍时或出锅前加入,否则,加热太久会使香气挥发掉。做水果沙拉的时候也可加入适量的果醋,或者用果醋来制作沙拉酱,这样不但口味和口感更好,而且有助于吸收水果中的维生素、微量元素。
但是要注意,果醋并不是人人都能食用的,由于果醋对胃黏膜有一定的刺激作用,所以胃溃疡和胃酸过多者不宜多食;因为果醋能改变胃中局部环境的酸碱度,所以服用某些碱性**时不要食用,以免使**不能发挥作用。
调味四宝投放有讲究
葱、姜、蒜、花椒因其独特的魅力被我们评为“调味四宝”,一般使用这些调味品只是凭着自己的爱好,或者参考老一辈的经验。其实,这四种调味品的使用及投放很有讲究。一般这四宝多与肉食类搭配一起使用,而且不同的肉食种类搭配的调料也不同,烧制牛肉、羊肉等肉食时要多放花椒,花椒可以暖身,还能**;而禽肉类(鸡鸭)应该多放蒜,它可以让肉更鲜更香,同时还能防止我们拉肚子;做鱼类时*好多放姜,因为鱼性寒,有腥味,姜既能去腥又能缓和鱼的寒性,还能帮助我们消化;吃贝类食物时有些人会产生过敏性咳嗽、腹痛等症状,在做这些食物时就要多放些葱,葱不仅缓解了贝类的寒性,还能帮我们避免过敏反应。除了根据食物原料的性质来决定四宝的投放外,不同的烹饪方法,对葱、姜、蒜的切工要求也不同,如果是“红烧”,应将葱切成段,姜、蒜切成片;如果是“干烧”,应将葱、姜、蒜切末;如果是清蒸,应将葱、姜、蒜切丝,蒸熟后捡出,只取其味道;如果是“炒制”,应将其切片或丝,先放入油中爆香,再将食材放入锅中。
大葱调味的十大妙用
1.大葱调味具有除去材料中的异味,增加香味,增进食欲等作用。
2.大葱在油中加热能使辛辣味的二硫化物产生香味,辣味减少、甜味增加。
3.葱白适合除异味,葱叶多有调味的作用。葱白切大段,入肉汤中还能吸附肉汤中未撇净的血沫。
4.在烧煳的饭中插入一段葱段,能降低或消除煳味。
5.用葱花炝锅时,油温不能过高,避免葱煳。将葱煸焦黄后捞出即是简单的葱油,用来烹制异味较重的原料,比如羊肉、鱼类等。
6.用葱拌馅时,葱不能投放得过早,否则葱味会影响馅料香味。一般在馅料调味入味,静置半小时,待即将使用时,再拌入葱末。
7.将羊肉与大葱按接近等量的比例调馅,填入河鱼的腹腔后入锅炖制,能使鱼香而无腥气、肉味美而不膻。
8.小葱一般用来凉拌,也可以作为配菜炒制,比如香葱柴鸡蛋。
9.大葱用葱白调味使用率较高,且味道较葱叶要香,比如炝锅。葱叶一般用来炒菜、拌馅。
10.大葱的辛辣气来自其挥发油,而挥发油的重要作用是去除异味、腥气,故而越辣的大葱除腥效果越好。口味较甜的更适合凉拌或作为配菜烹制菜点。
做菜用姜有讲究
1.用生姜调味时不要去皮,洗净后直接切片、丝、末即可。
2.炖煮肉类时,可以用刀把姜拍松,或在生姜的横截面用针扎上若干小孔,能提高姜的使用效率。
3.冷冻肉加热前用姜汁腌渍,能使肉质鲜嫩。
4.做汤时用姜汁调味,能使汤汁鲜美,酸甜的汤品味道更佳。
5.若要用生姜给鱼肉及其他水产去腥,用姜汁、姜米腌渍的效果比姜片要好。腌渍时先抹盐、料酒等调料,*后加姜,能使姜发挥*大效力。烹制时,要先将鱼烹煮一下再放生姜。倘若在煸锅时就下生姜,而后入鱼,鱼体渗出液的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。后放生姜在提鲜的同时还能除腥,且效果会好于先放生姜。
做菜巧加糖,美味又健康
制作菜品时放糖的时间不宜过早,但是糖要在放盐之前入锅。若先放盐,盐会将材料中的水分析出,糖就会融入菜汁中,不能起到相应的提鲜作用。口感略甜的烧焖类菜品放糖不宜一次加足量,否则易煳锅、影响菜品色泽。一般分两次,**次是糖渗透入材料,第二次是汤汁浓稠、口味醇正。用糖调味温度不可过高,蔗糖的熔点为160?186℃。单独加热时,当温度达到150?160℃时,熔化成葡萄糖和果糖的无水物,具有蔗糖结晶性,易出现翻砂现象,熔化的糖液可以拉成具有伸展性的金黄色糖丝。可以制作拔丝类菜点,或制作糖类制品。当温度达到170?220℃时,生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色,无营养价值。制作酸味菜品过酸时,添加少量的糖,能使酸味明显减弱。
用盐调味要分早晚
烹制爽脆蔬菜时,要想使成品爽脆,可以先行用盐调味,比如“清炒荷兰豆”、“爽脆菜丝”等,可以在食材入锅前,就用盐拌匀,随即大火爆炒,迅速出锅;也可以在蔬菜下锅后,及时放盐,快速翻炒熟即出锅。若是放盐过晚,菜品还来不及入味,蔬菜中的水分就会受热膨胀,胀破细胞壁,蔬菜容易软烂。新鲜、脆嫩的植物,除特别需求外,无须额外调味,仅盐即可。反之,想要食材软烂,就要待菜品至九分熟时,再用盐调味,比如“焖扁豆”、“焖炒蒜苗”等。制作汤品时,盐要在汤品出锅前放入,能起到提鲜、增香的作用。
使用味精、鸡精要注意的事项
很多人不喜欢味精是觉得味精并不健康,但事实不尽然。味精学名谷氨酸钠,属于一种钠盐,其主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸,即便溶于大量的水中,也不能掩盖它的鲜味。只要在使用味精时注意避免负面效应,就能很好地发挥味精的调味作用。鸡精中40%的成分是味精,此外还含有鸡骨粉、鸡肉等成分。使用味精、鸡精要严格控制温度。高温会使谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠,有小毒,对人体有一定危害。因此味精在上浆、挂糊时不要添加。但是味精在70?90℃的温度下,溶解度*好,投放味精、鸡精要在菜品即将出锅前投入为好,但勾芡要在味精入锅之后再入芡。温度过低时味精不易溶解,因此凉拌菜无须添加味精、鸡精,如确有必要,则要用温汤溶解后拌入。味精在酸性溶液中同样不易溶解,在碱性溶液中谷氨酸钠会生成谷氨酸二钠,气味不良。腌渍食材时不宜添加味精、鸡精。味精在咸味的作用下才能显出鲜美的味道,甜味菜品忌用味精、鸡精。鸡精、味精会和青菜、菌类、仔鸡、雏鸭等鲜嫩的材料中的鲜味起冲突。烹制鲜嫩材料时,则无须添加味精、鸡精。
鸡蛋中含有谷氨酸,盐主要是氯化钠。在炒鸡蛋时两种物质发生反应后,自会生成谷氨酸钠。因此炒鸡蛋时不必添加鸡精、味精。味精、鸡精不必同时添加,鸡骨粉、鲜贝粉、香菇粉等较纯的鲜味调料不能与味精、鸡精同用。
食用碱的调味妙用
1.选用玉米面或玉米熬粥要适量放一些碱。玉米中含有一种结合型的烟酸,不易被人体吸收。长期食用玉米食品,会缺乏烟酸,易患癞皮病。而碱能把结合型的烟酸转化成游离型烟酸,有利于吸收。
2.食用碱可以缩短炖肉、煮豆子、焯煮菜品的时间,使得菜品容易成熟、软烂。但是碱会破坏B族维生素、维生素C、维生素D等营养素,影响人体对营养的吸收。
3.俗话说“盐是骨头碱是筋”。和面团时添加适量盐、食用碱能增强面团劲力,改进面筋的物理性质,增强其弹性和强度。使面团膨胀时不易断裂。面团组织紧密后,成品色泽会更洁白。
难以入味的食材怎样才能更入味
对于海参、豆腐、银耳等本身并无滋味的食材,调味时调味料汁要尽可能地随主料同入锅中,使其充分入味。鱿鱼一类滋味过于清淡、质地较老的食材,可以用剞花刀的方法加工,便于其充分入味。畜禽类材料和动物性水产材料,多用腌渍的方法,既可使食材入味,又能去除异味。
大厨秘传去除肉腥味的秘诀
将10余粒胡椒放在小纱布袋里,与猪肚同煮,便能去除猪肚的臊味。将猪腰剖开,可见一条白膜,影响猪腰口味的就是这条白膜。因此,要想让炒出来的猪腰没有腥臭味,炒前必须将其去除干净,并入沸水焯一下,去除血水,然后用大火快炒,炒的过程中,可淋少许米酒提香。
烹调兔肉去腥的方法是把兔肉洗净,切成块,放盆中,加入5%的盐水,浸泡4小时。然后置锅放入水加热,把兔肉焯水后再进行烹调,这样就没有草腥味了。去除鸡腥味的方法比较复杂,具体步骤如下:
1.洗鸡时必须把鸡屁股切掉,并将鸡身体内黏附的血块、内脏挖干净。
2.先放在水里烫透,因为鸡肉表皮受热后,毛孔张开,可以排除表皮脂肪油,达到去腥味的目的。3.在炒、炸之前,*好用酱油、料酒腌一下。炖鸡爪的时候可以先用小刀将鸡爪掌心的小块黄色疤去掉,再将鸡爪上残留的黄色外衣褪去。鸡爪漂洗后,要进行浸泡处理。浸泡时,*好放入加有适量葱、姜、料酒(或啤酒)的清水中,浸泡3?4小时,即可去除异味。
你知道调味品如何挑选吗
挑选大蒜时,以个儿大、瓣少、肉嫩、味辣的大蒜为佳。紫色蒜味辣较重,白色蒜味辣轻些。大蒜的某些成分有特殊保健作用,所以食用和**多为生吃。生姜按原色分为灰白皮姜、白黄皮姜和黄皮姜。灰白皮姜,表皮为灰白色,光滑,每个小姜块互相连接成手掌样。嫩姜辣味小,肉质脆嫩,用来炒食或腌制糖渍。老姜味辣,有香味,呈黄色,水分少,供调味或**。白黄皮姜,姜块呈白黄色,整块姜有单、双排列,个较大,*宜腌制糖渍。黄皮姜,姜块呈鲜黄色或浅黄色,每个小姜块连接成一个大块。嫩姜可腌制糖渍,老姜可制干姜粉或**。大葱是一种调味蔬菜,营养丰富,能帮助消化以及杀灭多种病菌。选大葱以棵大均匀,质量好,无虫咬,葱白长为佳。花椒的壳色红艳油润,粒大均匀,无枝干,果实开口而不含有籽粒或含极少量籽粒。用手抓有糙硬、干爽的感觉,轻捏易破碎。花椒顶端开裂,成熟度高,香气浓郁,麻味足;反之,成熟度差,味自然欠佳。