?《鲜度之外,熟成之美 专访迹部美树雄》:在曾颁布过“肉食禁令”的日本,肉,一度在食谱里难觅踪迹。直到明治维新后,它才重新回归到日本人的餐桌上。迹部用“ご馳走”(盛宴、款待)一词来形容肉在日本人心中特殊的仪式感。“肉给人一种特别的感觉,有肉吃人才有精神。明治维新前日本人其实也吃肉。那个时候人们吃野猪、野鹿等野味。明治时期牛肉文化逐渐兴盛,黑毛和牛等广受食客欢迎,比起之前完全依赖自然给予的野生兽类,畜肉产量更加稳定,能保证持续供给,这才为日本的肉食文化奠定了基础。”
?《吃新鲜的草,慢慢长大 专访Randy Strauss》:众所周知,所有“肉牛”*初都是由母牛的母乳喂养,一段时间后断奶,开始喂收割的牧草。再过一段时间,普通的“谷饲牛”会被卖到饲养场进行谷物饲料肥育(混合谷物饲料通常含有75%的玉米成分,原料存在转基因的可能性),使其尽快地长到成品体重;而“草饲牛”会在这段时间被放养在宽广的自然牧场,食用新鲜牧草慢慢长大,直到成熟期。
?《此生未能食素 专访蔡澜》:讲植物油健康的人一定是不洗碗的。如果你洗碗就会知道,盛过猪油的碗碟,用清水一冲就干净了,但盛过植物油的碗碟,洗了老半天,用了一大堆洗洁精,还是洗不干净。说猪油不健康是落后的观念、错误的信息,现在有各种研究资料都表明猪油是*健康的。猪油的吃法就是用它来做菜。如果市面上买不到,可以买一块猪肉回来自己造,非常容易:把猪肉切成小丁放在锅子里加热,猪油就出来了。
?《意大利人不经常吃牛排? 专访Massimiliano Milleri》意大利北部还分为北部靠山区和东西部临海区,北部口味会相对浓郁,常食用辛辣的香料,东西部口味相对清淡。在意大利,复活节会比圣诞节隆重,过节的时候,家里人会烹饪羔羊肉,用迷迭香、盐、胡椒和橄榄油稍微腌制后,把整只羔羊腿或羊肩放进烤箱。如果是意大利南部靠近罗马的地区,则是先切成小片,再放进烤箱,通常还会将由猪油、茴香籽、黑胡椒、迷迭香、蒜、橄榄油制成的特制酱汁淋在烤熟的羔羊肉上食用。
?《火腿,经年等待的** 专访Maiker Valdivia》说起欧洲火腿,通常是指西班牙火腿和意大利火腿,德国和法国也吃火腿,但是没有西班牙和意大利那么出名。它们*大的不同是猪肉的选择和腌制手法。西班牙火腿与意大利火腿的腌制手法相似,需要12~36个月的腌制时间,不同之处是两地猪品种的差别。风味上,西班牙火腿通常略带甜味和橡果味,意大利火腿带些栗子味且偏咸;而法国火腿会加红辣椒粉,通常只腌制7个月;德国火腿通常会加更多的香料,并且多了烟熏的过程。