本书是为全国轻工中志食品专业编写的教材，全书共十章，介绍了焙烤制品、糖果和巧克力生产工艺。内容包括各类产品对原辅材料的要求，原材料的化学组成及其加式特性，各种典型产品的生产工艺原理及质量要求等。本书可供轻工、粮食、商业，农业中专学校仪器加工专业作教材，也可供食品科技工作才参考。具有理论阐术明瞭简洁，实践知识、操作技能有所加强的特点，学生学习后将既具有一定的理论知识、又能掌握较广、较多的工艺操作技术。

**章 焙烤制品的主要原辅村料
**节 面粉
第二节 糖
第三节 油脂
第四节 乳制品
第五节 蛋及蛋制品
第六节 疏松剂
第七节 面团改良剂
第八节 淀粉
第九节 食用色素
第十节 香料
第十一节 强化剂
第二章 面包生产工艺
**节 概述
第二节 面包的制造
第三节 砚的老化及其防止
第四节 几种砚的操作方法
第五节 面包的质量标准
第三章 饼干生产工艺
**节 饼干的分类
第二节 饼干的生产工艺流程
第三节 各种原辅材料的预处理
第四节 面团的调制
第五节 面团的辊轧
第六节 饼干的成弄
第七节 饼干的烘烤
第八节 饼干的冷却与包装
第九节 饼干的质量标准
第四章 糕点生产工艺
**节 概述
第二节 面团调制
第三节 馅料制作
第四节 糖膏和油膏的高制
第五节 糕点的成型
第六节 糕点的成熟
第七节 熬浆与挂浆
……
第五章 糖果和巧克力生产工艺概述
第六章 糖果（熬煮糖果）
第七章 蕉香糖果
第八章 充气糖果
第九章 ��胶糖果

本书作为全国轻工业中专食品加工工艺专业的教学用书，还可供粮食、商业、农业中专的食品加工工世的教学用书，还可供食品工业生产的技术人员、管理人员参考。本书依照轻工业部颁发的《食品工艺学》教学大纲进行编写。具有理论阐术明瞭简洁，实践知识、操作技能有所加强的特点，学生学习后将既具有一定的理论知识、又能掌握较广、较多的工艺操作技术。