农产品质量**是全球性的重大课题，不但直接关系到人类的健康，也是国际贸易的热点之一。世界发达**在农产品质量**管理方面积累了丰富的经验，取得了良好的效果。为了更有效地掌握国际通用规则，学习借鉴国际先进理念和经验，进一步加强我国农产品质量**工作，经农业部批准立项的“948”项目《国际通用农产品质量**管理软件先进技术引进》对相关领域开展了深入系统的研究。本书就是农业部“948”项目的第五子专题《危害关键控制点分析HACCP引进研究》的一项重要成果。
《中国农产品质量**与HACCP系列教程》一书具有鲜明的创新性、系统性和指导性。传统意义的HACCP主要是集中在食品加工行业实施应用，尽管西方欧美**积累了很多经验，但在农产品领域如何有效地实施HACCP还是新的课题。紧密结合中国国情，深入研究，勇于创新，终于取得了丰硕的研究成果，本书是国内**部专门论述农产品质量**结合HACCP理论涉及8个专业领域的系统培训教程。
本书全面介绍了水产品质量**和HACCP体系原理与应用的各种知识和信息。其中**篇总论起，从水产品生产、质量**的基本状况和HACCP概念、发展和七项基本原理人手，详细

**章 我国水产品生产现状与特点
**节 我国水产品的生产概况
水产品通常指各类鱼、虾、贝���藻等鲜活品及其加工品，在国民经济中占有较重要的地位，对于丰富国民的“菜篮子”，改善人民的生活质量正发挥愈来愈大的作用。由于水产品易受海、淡水域环境污染的影响和**在水产养殖中的大量使用，人类食用了含有这些有害物质的鱼、虾、贝、藻及其加工品，就会危及人类健康和生命**，因此水产品**性备受国内外的关注。
改革开放以来，我国水产业取得了举世瞩目的成就，产量现在已居世界首位。2005年我国水产品总量达5 100万吨，养殖水产品占总产量的60％以上，真正实现了渔业生产结构由捕捞为主向养殖为主的转变。
我国渔业生产主要分布于沿海各省市和部分内地省市，水产品总量在100万吨以上的山东、广东、福建、浙江、辽宁、江苏，湖北、广西、安徽、江西、湖南，这11个省（自治区）的产量合计占全国总产量的90％。
（1）水产养殖水产养殖是我国渔业发展的主要增长点，海水养殖从单一的藻类养殖向虾类、贝类、鱼类及海珍品延伸；内陆水域养殖区域也从长江、珠江的传统池塘养殖，不断扩大到三北地区，并向全国辐射。养殖水产品品种更加丰富，如海水养殖鲷、牙鲆、大鲮鲆、黄鱼、梭鱼、鲍鱼、对虾、梭子蟹、海参、海胆；内陆水域养殖的四大家鱼、鳗、罗非鱼、罗氏沼虾、中华绒蟹、鳖、鳗鲡等都已形成较大规模，丰富了人们的物质生活。
（2）水产品加工全国水产品加工企业已达到6 443家，水产品年加工能力达1 127万吨，已发展成为一个包括渔业制冷和冷冻品、干制品、鱼糜及其制品、罐头、熟制品、腌制品鱼粉鱼油、藻类食品、医药化工和保健品等系列产品的加工体系。
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前言
引言
**篇 总 论
**章 我国水产品生产现状与特点
**节 我国水产品的生产概况
第二节 我国目前水产养殖业存在的主要问题
第三节 水产品质量**的重要性
第四节 在我国实施水产品**与质量控制的必要性
第二章 水产品质量**现状、管理与发展趋势
第三章 HACCP的产生与发展
**节 HACCP的概念和发展史
第二节 HACCP的特点
第四章 HACCP体系的原理、计划与实施
**节 HACCP基本原理
第二节 HACCP计划的实施过程及要求
第三节 如何完成一个HACCP计划
第四节 HACCP计划表(HACCP plan form)
第五章 GMP和SSOP等其他质量保证体系
**节 良好操作规范(GMP)
第二节 卫生标准操作程序(SSOP)
第三节 GMP、SSOP、HACCP、SRFFE和IS09000的关系
第六章 HACCP体系的经济效益分析
**节 HACCP的经济效益
第二节 HACCP成本的定义
第三节 PAF模型
第四节 HACCP成本评估
第五节 案例分析——面包鱼
第六节 结语
第七章 HACCP与风险分析
**节 风险分析的发展
第二节 风险分析的基本内容
第三节 风险分析的应用
第四节 HACCP与风险分析的关系
第五节 意义
第二篇 水产品危害与控制指南
第八章 生物性危害及预防措施
**节 细菌危害及预防措施
第二节 病毒危害及其预防
第三节 寄生虫(线虫和原生动物)危害及其预防
第九章 水产品的化学性危害
**节 概述
第二节 天然存在的化学危害
第三节 水产品养殖过程中产生的化学危害
第四节 水产品加工过程中产生的化学危害
第五节 环境污染导致的化学危害
第十章 物理危害及预防措施
**节 概述
第二节 物理危害的来源
第三节 物理危害的控制
第三篇 HACCP在水产品中的应用
第十一章 水产品HACCP体系审核
第十二章 HACCP原则在水产养殖中的应用
第十三章 鲜、冷冻鱼成品加工中的危害分析与HACCP计划
第十四章 冻虾仁加工的危害分析与HACCP计划
第十五章 熏制鱼加工的危害分析与HACCP计划
第十六章 蒸煮的、即食的甲壳类水产品危害分析与HACCP计划
第十七章 冷冻生鱼糜加工的危害分析与HACCP计划
第十八章 软体动物加工的危害分析与HACCP计划
第十九章 罐装鱼加工的危害分析与HACCP计划
附录
附录一 国际食品法典CAC/RCP1-1969，Rev.4（2003）
附录二 CAC标准《水产及水产品操作规范》（草案）术语部分
附录三 ISO 22000《食品**管理体系》
附录四 水产品加工质量管理规范（中华人民共和国水产行业标准SC/T3009-1999节选）
附录五 水产品卫生管理办法
附录六 美国联邦法规的123部分-－水产品
主要参考文献