《烹饪艺术与冷拼制作》从职业的实际需要出发，以职业实践过程为导向，在实践制作中掌握相关知识和能力，强调提高学生的动手能力，真正运用所学知识。同时，《烹饪艺术与冷拼制作》坚持以学生为本的教学理念，从提高职业学生分析问题、解决问题的能力入手，以项目为引导进行任务化教学。每个项目中不仅介绍该项目的知识准备及专业技能，还增加了“指点迷津”和“相关知识链接”等环节；项目后附有任务实施、实训、任务评价与反馈、扩展提升和形式多样的能力拓展训练等，实现了“教、学、做”相结合，课堂与实训室一体化的教学模式，力求增强学生的学习兴趣和自学能力，提**生的科技素养和人文素养。

上篇 冷拼制作
项目1 进入冷菜制作间
任务1 冷菜制作间的设备及工具使用与保养
任务2 冷菜的营养平衡与卫生防控管理
任务3 冷菜制作原料及调味料的鉴别与选用
项目2 冷菜的调味
任务1 冷菜调味程序及调味汁的配制
任务2 卤水的配制和保存
项目3 冷制冷吃制作工艺
任务1 拌炝类冷菜制作
任务2 腌泡类冷菜制作
任务3 风腊类冷菜制作
项目4 热制冷吃制作工艺
任务1 卤煮类冷菜制作
任务2 凝冻类冷菜制作
任务3 粘糖类冷菜制作
任务4 气汽类冷菜制作
任务5 油炸卤浸类冷菜制作
任务6 烤制类冷菜制作
任务7 脱水制品类冷菜制作
项目5 冷菜装盘造型及冷菜创新
任务1 冷菜原料的色彩与联想
任务2 冷菜拼摆的类型、造型式样与原则
任务3 冷菜拼摆的基本要求、步骤与手法
任务4 冷菜拼摆造型图案的制作
任务5 冷菜的创新与应用

下篇 烹饪艺术
项目6 食品雕刻创作设计与制作
任务1 食品雕刻的基础知识
任务2 常见的食品雕刻原料及用途
任务3 食品雕刻的工具和操作方法
任务4 食品雕刻的刀法和保存方法
任务5 食品雕刻创作设计与制作
项目7 菜肴装饰的设计与制作
任务1 莱肴装饰设计的认知
任务2 果蔬盘饰作品的设计与制作
任务3 糖艺、果酱盘饰作品的设计与运用
任务4 面塑菜肴装饰作品设计制作与运用
参考文献
附录