本书主要介绍中式烹调的基础知识和常用设备、中式烹调加工技术与原材料初加工技术与操作、中式烹调常用的上浆和挂糊及勾芡操作、调味与制汤操作方法、热菜的烹调与装盘、冷菜制作与装盘，该书可以作为职业培训教材，也可作为餐饮企业基层人员和管理人员的参考资料。

**章加工技术与原材料初加工
**节出肉、出料、去骨
一、出肉加工
出肉加工指的是从肉类原料中分出净肉的操作技术。
(一)出肉加工的基本要求
不论生出还是熟出，都要达到如下基本要求：
(1)要按照菜肴特点的要求出肉。例如,做红扒肘子,必须完全取肘肉，有的还要去掉肘骨。又如，制作糖醋排骨，就必须将肋条骨及骨下的部分五花肉一同取下；如果煮汤，则只取骨，不带肉。
(2)出肉必须出得干净,做到骨不带肉，肉不带骨,尽量避免浪费。因此出肉时刀刃应紧紧地贴着骨骼操作。
(3)熟悉家畜、家禽的肌肉和骨骼的结构，做到下刀准确。
(二)几种常用原料的出肉加工方法
1猪的出肉加工
猪的出肉加工也叫剔骨。先将半片猪肉放在案板上(皮朝下)，用砍刀将其分为前腿、肋骨、后腿三段，然后依次剔去各种骨骼。
(1)剔肋骨。用刀尖先将肋骨条上的薄膜划破，将每条肋骨推出肉外，直至脊骨，然后连同脊骨一起割下。
(2)剔前腿骨。先将前腿内侧从上到下用力割开，使骨头露出，再割出锨板骨下关节，并将上面的肌肉分开，然后取出锨板骨，再剔去腿骨。
(3)剔后腿骨。先从棒子骨处下刀，将肉分开,割断关节上的筋,取出棒子骨。此骨较难取出，因此必须先将两侧的肌肉刮净。接着再取腿骨。腿骨下面有一条小细骨,应先去掉,再去腿骨。剔棒子骨与剔腿骨应交替进行才能将骨剔去。
经过上述三个步骤，半片猪的出肉加工即告完成。牛、羊的出肉加工大体与此相同。
2鸡的出肉加工
鸡的出肉加工，亦称剔鸡，就是将鸡肉分部位取下，再将鸡骨剔去。
剔鸡的主要步骤与手法如下：左手握住鸡的右腿，使鸡腹向上，头朝外。先将左腿根部与腹部连接的皮割断，再将右腿根部与腹部连接的皮割断。把两腿从背后折起，把连接在脊背的筋及腰窝的肉割断剔净，用力撕下两腿，剔去腿骨。左手握住鸡翅,将翅根关节处的筋割断，将鸡翅连同鸡脯肉用力扯下，再将鸡里脊肉(鸡牙子)取下即成。鸭的出肉加工与鸡基本相同。
3水产品的出肉加工
(1)鱼类的出肉加工。鱼的出肉加工，是将生鱼去骨、去皮而用其净肉。用来出肉的鱼一般选择肉厚、刺少的品种。
①棱形鱼类的出肉加工。以青鱼为例,将青鱼头朝外，腹向左放在菜墩上。左手按着鱼，右手接刀，从背鳍外贴脊骨割一刀，再横劈进去,前至鳃盖，后至尾部,将鱼肉全部劈下，另一面加工方法相同。*后把两扇鱼肉边缘的鱼刺去净，再将皮去掉(也有不去皮的)。
②扇形鱼类(即扁口鱼类)的出肉加工以鲳鱼为例，将鲳鱼头朝外，腹向左平放在菜墩上，顺鱼的背侧线划一刀直至脊骨，再贴着刺骨劈进去,直至腹部边缘,然后将鱼肉带皮撕下，另一面的鱼肉用同样的方法取下。*后将鱼刺和皮去掉。
③鳝鱼的出肉加工。鳝鱼的出肉加工有生出和熟出两种。生出加工的操作过程是:将鳝鱼宰杀放尽血后，用左手捏住鱼头，右手将尖刀从颈口处插入，随即紧贴脊椎骨一直向尾部剖划,划成两条，去除全部脊骨。熟出加工的操作过程是:将烫死的鳝鱼进行划鳝。划鳝的技术较高，还有划双背和单背之分。所谓划双背就是将鳝鱼划成鱼腹一条、鱼背一条(即整个背部肌肉连成一片，中间不断开)。单背就是划成鱼腹一条、鱼背两条(即整个背部肌肉中间断开，成为两条)。所用的工具都是毛竹制成或牙刷柄磨成的半面较细的斜角工具。因鳝鱼的骨骼是三角形的，所以一般划法都是顺骨骼划三刀。先划鳝鱼腹:将鳝鱼头向左、尾向右、腹向里、背向外放在案板上。左手握住鳝鱼头，并用大拇指压颈下骸骨处，撬开鳝鱼腹可以看到鳝鱼骨的缺口，右手将划刀竖直，从缺口处贴骨插入，直至刀尖透过肉而碰到案板;这时用大拇指和食指捏住划刀,后三指夹牢鳝鱼背，用力将刀向尾部划去，整个软腹就和鳝鱼骨分离，然后将鳝鱼翻一个身，鳝鱼背向里，刀沿鱼骨插入鳝鱼深度的一半，划向尾部，再翻一个身,鳝鱼背向上，同样再划一刀，整个背部肌肉连在一起的一条双背就划了下来。划单背的方法比较简单，就是在划的时候,将背部肌肉的中间处划断,而把鳝背划成两条背肉。
应当注意，鳝鱼的骨头应合理利用,可用来提取鲜汤。
(2)虾的出肉加工。出虾肉也叫出虾仁,有挤、剥两种方法。挤的方法一般用于小虾,可捏着虾头尾，用力将虾肉从脊背处挤出;剥的方法一般用于大虾。还有将虾煮熟再剥出虾肉的。
河虾，在4～5月中旬有虾子及虾脑,在出肉加工中应加以利用。虾子可将虾放在清水中漂出，洗去杂物,用慢火炒后，再上笼蒸透成块，晒干后捻散备用。虾脑也可取出，做其他菜肴用。
(3)蟹的出肉加工。出蟹肉亦称剔蟹肉。先将蟹蒸熟或煮熟,然后分别从各部位出蟹肉和蟹黄。
①出腿肉。将蟹腿取下，剪去一头，用擀杖在蟹腿上向剪开的方向滚压，即可挤出腿肉。
②出蟹肉。将蟹扳下，用刀拍碎螯壳后,取出蟹肉。
③出蟹黄。先剥去蟹脐，挖出小黄,再掀下蟹盖，用竹签剔出蟹黄。
④出身肉。将蟹身掰开，用竹签剔出蟹肉。
(4)海螺的出肉加工。将海螺壳砸破,取出肉，摘去螺黄,用食盐搓去海螺头的黏液,洗净黑膜。用此法出肉的肉色洁白，但出肉率低。另一种方法是将海螺放入冷水锅内，煮至螺肉离壳，用竹签将螺肉连黄挑出洗净。用此法出肉，螺肉色泽较差，但出肉率较高。
二、分档取料
(一)分档取料的作用
分档取料就是把已经宰杀的整只家畜、家禽经过剔骨,根据其肌肉组织的不同部位进行分档，并按照烹制菜肴的要求进行有选择的取料。分档取料是切配工作中的一个重要程序，它直接影响菜肴的质量。
1保证菜肴的质量，突出菜肴的特点
由于家畜各部位的肉有老有嫩、有肥有瘦等不同，烹调方法要求也多种多样，所以就必须选用原料的不同部位，以适应烹制多种不同菜肴的需要。从而保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。
2保证原料的合理使用，做到物尽其用
根据原料各个部位的不同特点和烹制菜肴的多种多样的要求，选用相应部位的原料,不仅能使菜肴具有多样化的风味、特色，而且能合理使用原料,做到物尽其用。
(二)分档取料的关键
1熟悉原料的各个部位，准确下刀是分档取料的关键之一
例如从家畜、家禽的肌肉之间的隔膜处下刀，就可以把原料的不同部位的界线基本分清，就能保证所取用的不同部位的原料的质量特点。
2必须掌握分档的先后次序
取料如不按一定的先后次序，就会破坏各个部分肌肉的完整，从而影响所取用的原料的质量和数量。
三、整料去骨
为了烹制出用料精细,造型美观，技术较高的菜肴，往往要将鸡、鸭、鱼等整只原料进行整料去骨。整料去骨(简称去骨)，就是将整只原料去净或剔出主要的骨骼，而大体仍保持原料原有的完整形态的一种刀工处理技术。原料经去骨后不仅易于入味和便于食用，还可填上其他原料，使造型美观。原料去骨后较为柔软,可以适当地改变其形状,而制作成象征性的精致菜肴，如八宝鸡、什锦布袋鸡、八宝酿鱼等。
(一)整料去骨的要求
整料去骨在技术和选料等方面的要求都比较高。
1选料必须精细并符合整料去骨的要求
凡作为整料去骨的原料，必须选用肥壮多肉而大小适宜的整料,并且要求活鲜。例如，鸡应当选用一年左右而尚未开始生蛋的母鸡;鸭应当选用8～9个月的肥壮母鸭。这种鸡、鸭肉质既不老也不太嫩，去骨时皮不易破,烹制时皮不易裂。鱼也应选用05kg左右肉厚而肋骨较软的鱼，如黄鱼、桂鱼等。
2初步加工时为整料去骨做好准备
(1)鸡、鸭烫毛时，水的温度不宜过高，烫的时间也不宜过长，否则去骨时皮易破裂。鱼类在刮鳞时不可碰破鱼皮，以免影响质和量。
(2)鸡、鸭等先不要破腹取内脏，可以在去骨时随着躯干骨骼一起除去。鱼的内脏也可以从鳃中挤出。
3整料去骨
去骨时必须不破损外皮，进刀要贴骨，剔下的骨尽量不带肉，肉中无骨，下刀的部位要正确。
(二)整料去骨的方法
1整鱼去骨
(1)出脊椎骨。将鱼头朝外、腹向左放在菜墩上。左手按住鱼腹,右手将刀紧贴鱼的脊椎骨上部横片进去，从鳃后到鱼尾片开一条刀口，用手在鱼身上按紧，使刀口张开，继续贴紧头向里片，直至片过脊椎骨。再将胸骨与脊骨相连处片开(不能割破腹部的皮)，鱼的脊椎骨与鱼肉分离。然后将鱼翻个身，用同样的方法使另一面的脊椎骨也与鱼肉完全分离出来。在靠近鱼头和鱼尾处将脊椎骨斩断取出，但鱼头鱼尾仍与鱼肉相连着。
(2)出胸肋骨。将鱼腹朝下放在墩子上，翻开鱼肉，使胸骨露出根端，将刀略斜，紧贴胸骨往下片进去，使胸骨脱离鱼肉，再将鱼身合起，仍然保持鱼的完整形状。
(3)整鱼出骨法。操作方法是:鱼经刮鳞去鳃,用水洗净后，揩干鱼身上的水分，平放砧墩上,头左尾右,鱼腹朝操作人，在鳃骨下距月牙骨约1cm处，横切一刀，斩断脊骨。再在平鲚门后距离尾部约7cm处，切开约1cm大小的一小口，以能斩断脊骨为度,将鱼头朝里尾朝外，左手按鱼头，右手持刀(一种特制的剔骨刀,呈“一”字形,长约25cm、宽约2cm、厚15cm，刀刃在刀头部位和前部两侧，刀刃不大锋利)，端平刀身,从鱼头脊椎骨处进刀，用平推刀法缓缓用力向前推刀，左手按住鱼背，至刀到达尾部脊椎断骨处,再用片刀法向肋骨处横片,割离脊肉与脊骨。这一面片好后，翻过鱼身，用拇指和食指捏住鱼头,其余三指贴住鱼身,用拇指将鱼头推向上，脊椎断骨即暴露。采用同样的方法，使这一面脊椎骨、肋骨，脱离鱼肉，再翻过鱼身，用左手按住鱼腹，用右手手指捏住脊骨和肋骨，慢慢抽出即可。此种整鱼出骨法较前者技术性要求较严,工艺性则更高。
2整鸡(鸭)去骨
(1)出颈骨。划破颈皮,斩断颈骨，沿鸡颈在两肩相夹处直划一条6～7cm长的刀口。把刀口处的颈皮掰开，将颈骨拉出，在靠近鸡头将颈骨剁断，刀不可碰破颈皮。
(2)去翅骨。从颈部刀口处将皮肉翻开,使鸡头下垂,然后连皮带肉缓缓往下翻剥,剥至翅骨的关节(骱骨)露出后，用刀将关节上的筋割断，使翅骨与鸡身脱离，先抽出桡骨和尺骨，然后再将翅骨抽出。
(3)去鸡身骨。一手拉住鸡颈骨,另一只手拉住背部的皮肉慢慢翻剥。要将胸骨突出处按下,使之略为低些，以免翻剥时戳破外皮。翻剥到脊部皮骨连接处时，如不易剥下，可用刀贴骨割离，再继续翻剥。剥到腿部时，将两腿向背后部掰开，使长节露出，将筋割断，使腿骨脱离。再继续向下翻剥,剥到肛门处，把尾尖骨割断(不要割破鸡尾)，鸡尾仍要留在鸡身上。这时鸡身骨骼已与皮肉分离，随即将骨骼、内脏取出，将肛门处的直肠割断,洗净肛门处的粪便。
(4)出鸡腿骨。将大腿骨的皮肉翻过一些，使大腿骨关节外露，用刀绕割一周，割断筋络，将大腿骨向外抽拉，至膝关节时用刀割下，再在近鸡爪处横割一刀,将皮肉向上翻，将小腿骨抽出斩断。
(5)翻转鸡皮。鸡的骨骼去净后,仍将鸡皮翻转朝外，形态上仍然是一只完整的鸡。
第二节蔬菜的初步加工
一、蔬菜初步加工的要求
蔬菜初步加工应符合以下要求。
1黄叶、老叶必须清除干净
蔬菜上的黄叶、老叶等不能食用部分必须去净，否则会影响菜肴的质量。
2虫卵杂物必须洗涤干净
蔬菜叶片背面和根部会带有虫卵，泥沙也较多，必须洗涤干净，以保证食用者的身体健康。
3蔬菜必须先洗后切
蔬菜如果先切后洗，会从刀口处流失许多含有营养价值的汁液，也容易被污染。
4可食用部分尽量利用
蔬菜在初步加工过程中，尽量利用可食用部分，以降低成本。
二、蔬菜初步加工的方法
蔬菜初步加工一般要经过削剔和洗涤两个步骤。
1削剔整理
削剔整理是蔬菜初步加工的**个步骤。削剔整理就是把泥土、杂物及不能食用的部分完全除掉。根据蔬菜种类不同,一般有拣剔、撕择、剪切、刮削等方法。例如，白菜、菠菜、油菜等要摘掉黄叶、老帮，切去老根，剔去泥土;芹菜要摘除叶子、老茎;茭白、竹笋、山药、土豆、莴苣要剥壳、削皮；豆角等要摘掉蒂和**，并撕去老筋;冬瓜、南瓜、丝瓜要削去外皮,挖去瓜瓤等。
2洗涤处理
洗涤处理一般是蔬菜初步加工的第二个步骤。但是有些污物过多的蔬菜，也可边洗边拣。根据蔬菜的种类和烹调的具体要求，可以分为以下几种方法。
(1)冷水洗涤。冷水洗涤是常用的洗菜方法。蔬菜上的泥土污物一般用清洁的冷水都能洗净，并能保持蔬菜的新鲜整洁。洗涤时，可视污秽程度，采用直接洗涤、先浸后洗，边冲边洗等方法，直至洗涤干净。
(2)热水洗涤。热水洗涤可以除去蔬菜的异味和便于剥去外皮。番茄用热水洗涤就容易剥去外皮。
(3)盐水洗涤。盐水洗涤有杀菌作用。有些叶菜上的小虫用清水不易洗净,如放在2％的食盐水中浸洗，小虫就会浮在水面而被除掉。
(4)碱水洗涤。碱水洗涤可以起到解味、去皮的作用，如洗干莲子、干白果等。