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打发蛋黄
真正的目的是“让砂糖完全溶解在蛋黄里”。
制作卡仕达奶油酱（p.62）、巴伐利亚奶油酱（p.67）等不可或缺的工序——打发蛋黄，一般操作是在蛋黄里加砂糖，用打蛋器打至发白浓稠。为什么打发后会产生这种变化呢？
这是因为搅拌使砂糖溶解在蛋黄里。如果砂糖没有完全溶解在蛋黄里，加热时砂糖颗粒直接进入蛋黄，蛋黄会结块或者变焦。按照我个人的理解，打发蛋黄是为了让砂糖在蛋黄中化开，用打蛋器充分搅拌至发白浓稠的过程。
先不考虑目的，如果只是为了达到发白浓稠的效果而胡乱打发，只会混杂大量气泡，出现砂糖没有完全化开的状态。如果掺杂多余的气泡，加热时要额外花时间等待气泡膨胀消失，不利于判定黏稠度。另外，多余的气泡会减轻蛋黄醇度，弱化口味。
我打发蛋黄的方法是把打蛋器放在钵盆的内壁上，然后仔细缓慢地刮拌，直到砂糖的颗粒感消失，尽量不要产生气泡。用眼睛、耳朵辨别砂糖是否完全溶解，这一点非常重要。

目录 6？与甜点同行 9？**章 解读食谱 10？纯粹的味道、澄净的味道 11？味道的标准 12？调动五感 14？香草 15？香草豆荚的处理方法 16？搅拌 17？打发蛋黄 18？刷浆 19？撒糖 20？时间产生醇度 21？对比与一体感 22？烘烤 23？搭配之外的美味 25？第二章 面糊、奶油、酱 26？马卡龙面糊 30？裙边的组成 31？关于法式蛋白霜 32？手指海绵饼干 36？杏仁海绵蛋糕 38？杰诺瓦士蛋糕 42？千层酥皮 47？泡芙皮 50？布里欧修面团 56？牛奶可颂面团 62？卡仕达奶油酱 66？A POINT卡仕达奶油酱是怎样炼成的 67？巴伐路亚奶油酱 70？牛奶杏仁奶油酱 72？焦糖汁 75？第三章 A POINT的甜点 761/人见人爱的微笑甜点 77焦糖布丁 80奶油泡芙 81鹳鸟泡芙 84菠萝闪电泡芙 86草莓芙蕾杰 87甜瓜夹层蛋糕 92草莓巴伐路亚 94炭烤芝士蛋糕 98水果挞 100香橙沙瓦琳 1052/法式经典甜点、法国气质 106原味芙蓝蛋糕 108圣马可蛋糕 112洋梨夏洛特蛋糕 116拿破仑蛋糕 120焦糖奶油酥挞 124摩嘉多蛋糕 128香蕉蛋糕 132苹果吉布斯特 1363/让想象成型 137柠檬红醋栗迷你挞 142巧克力王子 148森林草莓柠檬舒芙蕾 153瑞秋蛋糕 157各种巧克力装饰 158葡萄柚果肉果冻 162果仁糖蛋糕 166栗子夏洛特 170林茨油酥蛋糕 174核桃夏洛特 178APOINT焦糖慕斯 1824/陈列柜的迎接 183苹果派 186柠檬**蛋糕 190巧克力饼 194阿尔萨斯巧克力熔岩蛋糕 198栗子格雷馅饼 202栗子烟囱蛋糕 204祖母水果挞 208苏格兰格纹圣诞蛋糕 212蒙布朗**蛋糕 216鹳鸟蛋糕（史多伦蛋糕） 2215/小小的礼物 222玛德琳蛋糕 223费南雪金砖蛋糕 230布列塔尼厚酥饼 234朗姆甜饼干 234柠檬甜饼干 238咖喱酥条 238芝士酥条 242香草布雷茨 2446/蛋白霜点心、糖浆点心 245马卡龙 249制作马卡龙的** 250椰子乳酪球 251椰子慕斯果冻杯 256咖啡蛋白饼干 260咖啡奶霜 264APOINT焦糖布丁 268圣多诺香醍泡芙杯 2717/儿童点心 272奶油面包干 276草莓鱼水果派 280 小熊花生达克瓦兹 284草莓派 286趣味动物饼干 290月桂焦糖饼干 294蛋白饼 294蛋白小圆饼 294蛋白饼干粒 2988/点心店的���包 299阿尔萨斯咕咕霍夫 304帕里西安咕咕霍夫 308楠泰尔布里欧修 310核桃布里欧修 312布里欧修吐司饼 314牧场红醋栗挞 317迷你栗子球 320花环面包 324阿尔萨斯可颂 326杏子蝴蝶酥 328布列塔尼黄油饼 334索引