本书涵盖了食品毒理学的基本理论，食品毒理学**性评价的技术方法，毒理学方法在重金属、生物毒素、持久性污染物等化学物危害评估中的应用，新食品原料、转基因食品、食品添加剂、食品接触材料、农药和兽药的**性评价应用案例，以及食品毒理学的未来发展趋势。 本书可为食品毒理学领域的研究者提供专业参考，对从事食品**风险评估的专业人员同样具有参考价值。

**章食品毒理学基本概念001 **节毒性和毒效应001 一、毒性的概念及分类001 二、毒性作用及分类002 三、选择性毒性、靶器官和高危险人群005 四、生物学标志006 第二节剂量-反应关系007 一、剂量007 二、暴露特征008 三、剂量-反应关系和剂量-效应关系008 参考文献017 第二章毒性作用机制018 **节生物膜与生物转运018 一、生物膜018 二、吸收019 三、分布020 四、排泄024 第二节生物转化026 一、生物转化和毒物代谢酶027 二、Ⅰ相反应031 三、Ⅱ相反应038 四、影响生物转化的因素040 第三节毒作用机制042 一、终毒物的形成和**042 二、毒性作用的信号转导机制046 三、修复和修复失控048 参考文献051 第三章毒性作用影响因素052 **节化学物因素052 一、化学结构052 二、理化性质054 三、纯度056 第二节机体因素056 一、物种、品系差异对毒性作用的影响057 二、个体间的遗传学差异对毒性作用的影响058 三、机体其他因素对毒性作用的影响060 第三节暴露因素062 一、暴露剂量与内剂量063 二、暴露途径063 三、暴露持续时间064 四、暴露频率064 五、溶剂与助溶剂064 第四节环境因素065 一、气象因素065 二、噪声与辐射065 三、昼夜与季节节律066 四、动物饲养条件066 第五节化学物的联��作用066 一、联合作用的方式067 二、联合作用的类型067 三、联合作用的评价069 参考文献072 第四章一般毒性与特殊毒性073 **节一般毒性073 一、急性毒性073 二、蓄积作用074 三、亚急性、亚慢性和慢性毒性075 第二节遗传毒性与致癌性075 一、遗传毒性075 二、遗传毒性试验076 三、致癌性076 四、遗传毒性试验对于致癌性的预测077 第三节发育毒性与致畸作用078 一、基本概念和发育毒性的终点078 二、发育毒理学的历史079 三、发育毒性效应的流行病学081 四、发育毒性作用特征083 五、发育毒性和致畸作用的评价090 第四节内分泌干扰作用094 一、内分泌系统的组成与功能094 二、化学物质对内分泌腺的毒效应及机制096 三、内分泌毒作用检测方法098 第五节神经毒性101 一、概述101 二、外源化学物对神经系统的毒作用102 三、神经毒性的作用机制104 四、神经毒理学研究方法与评价108 第六节免疫毒性110 一、概述110 二、免疫毒性作用及其机制114 三、免疫毒性作用常用检测方法124 参考文献130 第五章急性毒性试验方法132 一、实验目的132 二、急性毒性试验方法要点133 三、急性毒性作用观察135 四、急性毒性分级136 参考文献137 第六章遗传毒性试验方法139 **节细菌回复突变试验139 一、实验目的139 二、实验原理139 三、实验方法139 第二节哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验144 一、实验目的144 二、实验原理144 三、实验方法145 四、结果的处理与判定152 第三节小鼠精原细胞或精母细胞染色体畸变试验154 一、实验目的154 二、实验原理154 三、实验方法154 四、结果的处理与判定161 第四节体外哺乳类细胞染色体畸变试验162 一、实验目的162 二、实验原理162 三、实验方法163 四、结果的处理与判定170 参考文献174 第七章亚急性和亚慢性毒性试验方法176 **节28d经口毒性试验176 一、实验目的和原理176 二、实验方法176 三、结果评价179 四、报告179 第二节90d经口毒性试验180 一、实验目的和原理180 二、实验方法181 三、结果评价184 四、报告185 参考文献186 第八章生殖和发育毒性试验方法187 **节生殖毒性试验187 一、实验目的187 二、实验原理187 三、实验方法187 四、结果的判定与解释194 第二节扩展一代生殖毒性试验195 一、实验目的195 二、实验原理195 三、实验方法195 四、数据处理和结果评价203 五、试验报告204 六、试验结论205 七、试验的解释206 参考文献206 第九章慢性毒性与致癌性试验方法207 **节慢性毒性试验207 一、实验目的和原理207 二、实验方法207 三、结果的判定与解释213 第二节致癌试验214 一、实验目的和原理214 二、实验方法217 三、结果的判定与解释218 参考文献219 第十章化学污染物的危害评估221 **节危害评估的基本原则和方法221 一、危害识别的基本原则和方法221 二、危害特征描述的基本原则和方法222 第二节重金属的危害评估225 一、一般特征225 二、吸收、分布、代谢和排泄226 三、毒理学数据227 四、人群流行病学数据230 五、危害特征描述233 第三节生物毒素的危害评估233 一、黄曲霉毒素234 二、伏马菌素237 第四节持久性有机污染物及加工过程污染物的危害评估239 一、二英及其类似物240 二、加工过程产生的化学污染物的危害评估246 参考文献252 第十一章申报许可产品的**性评价261 **节新食品原料261 一、概述261 二、我国的新资源食品管理制度262 三、毒理学**性评价263 四、**性评估意见中毒理学资料要求264 第二节转基因食品265 一、概述265 二、转基因食品的**性评价267 三、我国转基因植物及其产品食用**性评价的相关法规269 第三节食品接触材料272 一、概述272 二、毒理学**性评价资料要求273 第四节食品添加剂275 一、概述275 二、**性评估所需资料276 三、《食品****标准食品**性毒理学评价程序》中针对食品添加剂的要求277 第五节农药278 一、概述278 二、毒理学**性评价资料要求280 第六节兽药286 一、概述286 二、毒理学**性评价资料要求287 参考文献290 第十二章21世纪毒理学检测（TT21C）291 **节TT21C的提出与意义291 第二节基于TT21C的风险评估（RISK21）293 参考文献295 第十三章毒性通路与有害结局路径（AOP）297 **节毒性通路的概念297 第二节有害结局路径（AOP）298 一、AOP的提出与意义298 二、AOP的构建300 三、AOP的评定301 参考文献302 第十四章以生理学为基础的毒代动力学模型（PBTK）304 **节毒代动力学模型304 一、模型原理304 二、毒代动力学模型的重要参数306 三、模型应用中需要注意的问题307 第二节以生理学为基础的毒代动力学模型309 一、概念和意义309 二、PBTK模型构建310 三、PBTK在IVIVE中的应用311 参考文献311 第十五章毒理学新技术与替代方法313 **节毒理学新技术313 一、高通量筛选314 二、细胞成像技术与高内涵316 三、毒理组学方法317 四、计算毒理学与毒理学关注阈值319 第二节体外替代方法321 一、体外模型322 二、体外替代实验方法324 参考文献327 第十六章循证毒理学331 **节循证医学331 一、循证医学实践的步骤331 二、系统综述332 第二节循证毒理学332 一、循证毒理学的基本步骤332 二、meta分析实例336 参考文献340