川式面点泛指长江中上游以及西南地区所制作的面点,以四川为代表,故称川式面点。四川素称“天府之国”,气候温和,物产丰富,为面点的形成和发展奠定了良好的基础。本教材介绍了不同面团制作面点的实例,详尽地介绍了62个*代表性的四川特色面点制作实例,阐明了面点的创新与开发,有助于帮助学生掌握和提高川点工艺制作水平。

**章 川式面点工艺理论 **节 川式面点概述 一、川式面点的发展历史 二、川式面点的地位 三、川式面点的分类 第二节 川式面点的形成和特色 一、川式面点的形成 二、川式面点的特色 第三节 川式面点的常用原料 一、川式面点的皮坯原料 二、川式面点的制馅原料 三、川式面点的调味原料 四、川式面点的辅助原料 第四节 川式面点的常用设备及器具 一、川式面点的常用设备 二、川式面点的常用器具 第二章 川式面点工艺实训 **节 水调面坯制品工艺实训 一、冷水面坯制品工艺实训 二、热水面坯制品工艺实训 三、沸水面坯制品工艺实训 第二节 膨松面坯制品工艺实训 一、生物膨松面坯制品工艺实训 二、物理膨松面坯制品工艺实训 三、化学膨松面坯制品工艺实训 第三节 油酥面坯制品工艺实训 一、明酥面坯类制品工艺实训 二、暗酥面坯类制品工艺实训 三、混酥面坯类制品工艺实训 第四节 米制品类面坯制品工艺实训 一、米类面坯制品工艺实训 二、米粉类面坯制品工艺实训 第五节 其他类面坯制品工艺实训 一、杂粮类面坯制品工艺实训 二、羹汤类面坯制品工艺实训 三、果蔬及其他类面坯制品工艺实训 参考文献