味道是一个人的*初记忆，它从家的源头出发，带我们走向更广阔的天地。 味道是不断前进的人生旅行，催促着我们尝尽生活的酸甜苦辣，然后酿出馨香四溢的醇厚人生。 《寻味儿》不仅仅记录的是各地美食，更是对日常的记录和回味，道尽了生活的真谛：只有热爱美食的人，才是幸福的人。

做菜与人生学问 1、人总要爱着什么，活着才有意义。把自己生命的精华都调动出来，倾力一搏，把自己炼进自己的剑里，这，才叫活着。 2、也更清楚地认识到我的微小、我的平常，更进一步安于微小、安于平常。 3、看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜、碧绿的黄瓜、通红的辣椒，热热闹闹、挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。 1、一个人的口味要宽一点、杂一点，“南甜北咸东辣西酸”，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。 2、口味单调一点、耳音差一点，也还不要紧，*要紧的是对生活的兴趣要广一点。 鸭蛋： 1、平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱—红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。 2、高邮咸蛋蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，红白相间，只是颜色即可使人胃口大开。 3、高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋也偶有双黄的，但不如高邮的多，可以成批输出。双黄鸭蛋味道其实无特别处。还不就是个鸭蛋！只是切开之后，里面圆圆的两个黄，使人惊奇不已。 4、孩子吃鸭蛋是很小心的，除了敲去空头，不把蛋壳碰破。蛋黄蛋白吃光了，用清水把鸭蛋里面洗净，晚上捉了萤火虫来，装在蛋壳里，空头的地方糊一层薄罗。萤火虫在鸭蛋壳里一闪一闪地亮，好看极了！ 5、我对异乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那穷地方就出鸭蛋似的！不过高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。 零嘴儿： 1、卖花生糖的，大粒去皮的花生仁，炒熟仍是雪白的，平摊在抹了油的白石板上，冰糖熬好，均匀地浇在花生米上，候冷，铲起。冰糖极脆，花生很香。 2、卖豆腐脑的，我们那里的豆腐脑不像北京浇口蘑渣羊肉卤，只倒一点酱油、醋，加一滴麻油—用一支一头缚着一枚制钱的筷子，在油壶里一蘸，滴在碗里，真正只有一滴。但是加很多样零碎作料：小虾米、葱花、蒜泥、榨菜末、药芹末—我们那里没有旱芹，只有水芹即药芹，我很喜欢药芹的气味。 3、卖糖豌豆粥的，香粳晚米和豌豆一同在铜锅中熬熟，盛出后加洋糖（绵白糖）一勺。夏日于柳荫下喝一碗，风味不恶。 4、香椿豆甚佳。香椿嫩头在开水中略烫，沥去水，碎切，加盐；毛豆加盐煮熟，与香椿同拌匀，候冷，贮之玻璃瓶中，隔日取食。 5、江阴出粉盐豆。不知怎么能把黄豆发得那样大，长可半寸，盐炒，豆不收缩，皮色发白，极酥松，一嚼即成细粉，故名粉盐豆。味甚隽，远胜花生米。吃粉盐豆，喝百花酒，很相配。 6、广东人爱吃绿豆沙。昆明正义路南头近金碧路处有一家广东人开的甜品店，卖绿豆沙、芝麻糊和番薯糖水。绿豆沙、芝麻糊都好吃，番薯糖水则没有多大意思。 家常小凉菜 1、拌菠菜是北京大酒缸*便宜的酒菜。菠菜焯熟，切为寸段，加一勺芝麻酱、蒜汁，或要芥末，随意。 2、小红水萝卜，南方叫“杨花萝卜”，因为是杨花飘时上市的。洗净，去根须，不可去皮。斜切成薄片，再切为细丝，愈细愈好。加少糖，略腌，即可装盘，轻红嫩白，颜色可爱。扬州有一种菊花，即叫“萝卜丝”。临吃，浇以三合油（酱油、醋、香油）。 3、拌干丝。拔后的豆腐片细丝入沸水中煮两三开，捞出，沥去水，置浅汤碗中。青蒜切寸段，略焯，虾米发透，并堆置豆腐丝上。五香花生米搓去皮膜，撒在周围。好酱油、小磨香油，醋（少量），淋入，拌匀。 4、黄瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。剩下带籽的瓜心不用，酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（整个）、味精、料酒（不可缺）调匀。 5、北豆腐入开水焯过，俟冷，切为小骰子块，加少许盐。松花蛋（要腌得较老的），亦切为骰子块，与豆腐同拌。老姜在蒜臼中捣烂，加水，滗去渣，淋入。不宜用姜米，亦不加醋。 蚕豆： 1、嫩蚕豆连内皮炒。或加一点碎切的咸菜，尤妙。稍老一点，就剥去内皮炒豆瓣。有时在炒红苋菜时加几个绿蚕豆瓣，颜色既鲜明，也能提味。 2、蚕豆到“落而为箕”，晒干后即为老蚕豆。老蚕豆仍可做菜。老蚕豆浸水生芽，江南人谓之为“发芽豆”，加盐及香料煮熟，是下酒菜。我的家乡叫“烂蚕豆”。 3、老蚕豆可炒食，一种是水泡后砂炒的，叫“酥蚕豆”。我的家乡叫“沙蚕豆”。一种是以干蚕豆入锅炒的，极硬，北京叫“铁蚕豆”。非极好牙口，是吃不了铁蚕豆的。 4、我的老师沈从文先生在中老胡同住的时候，每天有一个骑着自行车卖铁蚕豆的从他的后墙窗外经过，吆喝：“铁蚕豆—”这人是个中年汉子，是个出色的男高音，他的声音不但高、亮、打远，而且尾音带颤。 5、苏州有油酥豆板，乃以绿蚕豆瓣入油炸成。我记得从前的油酥豆板是撒盐的，后来吃的却是裹了糖的，没有加盐的好吃。 6、蚕豆可作调料。做川味菜离不开郫县豆瓣。我家里郫县豆瓣是周年不缺的。 7、北京就快有青蚕豆卖了，谷雨已经过了。 豆腐 1、香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。 2、虎皮豆腐：北豆腐切成厚二分的长方块，热锅温油两面煎。油不必多，不要煎得太老，稍结薄壳，表面发皱，即可铲出，是名“虎皮”。用已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入原猪肉汤，将豆腐推入，加盖猛火煮二三开，即放小火咕嘟。约十五分钟，收汤，即可装盘。这就是“虎皮豆腐”。 3、昆明*便宜的小饭铺里有小炒豆腐。猪肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加酱油，起锅时下葱花。这道菜便宜，实惠，好吃。 4、砂锅鱼头豆腐，用花鲢（即胖头鱼）头，劈为两半，下冬菇、扁尖（腌青笋）、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可及。 5、“汪豆腐”好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾籽酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。 6、老豆腐的作料很简单：芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大饼，夹一个薄脆，是一顿好饭。 7、北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，还要加一勺蒜泥水。现在的卤，羊肉极少，不放口蘑，只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已。 8、我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里，用紫铜平勺盛在碗里，加秋油，滴醋、一点点麻油，小虾米、榨菜末、芹菜（药芹即水芹菜）末。清清爽爽，而多滋味。 9、苏州的小豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干的，味长而耐嚼。从苏州上车，买两包小豆腐干，可以一直嚼到郑州。 10、油炸臭豆腐干，宜放辣椒酱、青蒜。南京夫子庙的臭豆腐干是小方块，用竹签像冰糖葫芦似的串起来卖，一串八块。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上搁一个铁箅子，臭豆腐干放在上面烤焦，别有风味。 11、炸响铃。豆腐皮（如过干，要少润一点水），瘦肉剁成细馅，加葱花细姜末，入盐，把肉馅包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下油锅炸得馅熟皮酥，即可捞出。油温不可太高，太高豆皮易煳。这菜嚼起来发脆响，形略似铃，故名响铃。 蔬果 1、江阴水果店：江阴有几家水果店，*大的是正街正对寿山公园的一家。水果多，个大，饱满，新鲜。一进门，扑鼻而来的是浓浓的水果香。这家水果店的香味使我常常想起，永远不忘。那年我正在恋爱，初恋。 2、张家口萝卜：不用刀，用棒子打它一家伙，“棒打萝卜”嘛。咔嚓一声，萝卜就裂开了。萝卜香气四溢，吃起来甜、酥、脆。我们种的是心里美。 3、北方黄瓜：都爱吃夏初出的顶花带刺的嫩黄瓜，那是很好吃，一咬满口香。嫩黄瓜*好攥在手里整咬，不必拍，更不宜切成细丝。但也有人爱吃二茬黄瓜—秋黄瓜。 4、山东大葱：这样好的大葱我真没有见过，葱白够一尺长，粗如擀面杖。我们的任务是把大葱在木箱里码整齐，钉上木板。闻得出来，这大葱味甜不辣，很香。 5、塞外山药：新山药（土豆，马铃薯）快下来了，新山药入大笼蒸熟，一揭屉盖，喷香！山药说不上有什么味道，可是就是有那么一种新山药气。羊肉卤蘸莜面卷，新山药，塞外美食。 6、良乡栗子：北京的糖炒栗子，过去讲究栗子是要良乡出产的。良乡栗子比较小，壳薄，炒熟后个个裂开，轻轻一捏，壳就破了，内皮一搓就掉，不“护皮”。 肉 1、狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手团成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。 2、镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中，以巨大石块压之，至肥瘦肉都已板实，取出，煮熟，晾去水汽，切厚片，装盘。瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝。 3、腐乳肉：猪肋肉一块，煮至六七成熟，捞出，俟冷，切大片，每片须带肉皮，肥瘦肉，用煮肉原汤入锅，红乳腐碾烂，加冰糖、黄酒，小火焖。乳腐肉嫩如豆腐，颜色红亮，下饭*宜。汤汁可蘸银丝卷。 4、东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的，会焦煳粘锅，但水不能多。要加大量黄酒。扬州炖肉，还要加一点高粱酒。加浓茶，我试过，也吃不出有什么特殊的味道。 5、夹沙肉，厚膘臀尖肉，煮半熟，捞出，沥去汤，过油灼肉皮起泡，候冷，切大片，两片之间不切通，夹入豆沙，装碗笼蒸，蒸至四川人所说“粑而不烂”倒扣在盘里，上桌，是为夹沙肉。 一时殿内只有暖香醉人，一双夜蝶飞入堂，在猩色画屏上稍作停留，又娉娉离去。活了三千多年，我**次知道，人真能听见心碎的声音，即便这颗心已经寒冷如冰，而且也不再跳了。 我把药碗轻搁在案上，转身施法，烟袖轻扬，飞出九霄殿。 途经万里星河，踏碎满溪琼瑶，我在龙腾谷中点燃了红莲之火。见火势越烧越旺，莲瓣随着火舌一朵朵落下，我只觉得如释重负。毕竟，我也没有完全输给晋蝶，*起码我还是比她狠，爱得比她狠，对自己发狠的程度也比她狠。我觉得，自己是个真娘们儿。 这时，逸疏的声音自极远处传来：“羲岚，你疯了吗？” 我诧异地回头，见他正以光影之速追来，用万里传音道：“你进去即刻会灰飞烟灭，冲动也该有个度！退后！” 我的思绪中有短暂的空白，正想着如何开口，却听见他的声音冷静得骇人：“慢着，你的仙元去了何处？” 他倒是提醒了我要紧事，脑子空白也无用。晋蝶是凡胎飞升，而他是仙中仙，两人不仅门不当户不对，连寿命也不怎么匹配。奈何他俩又爱得水乳交融，整得我经常觉得，我这第三者，不，第四者的存在，实在是对不起他俩。后得知晋蝶下仙，母体承受不住上仙后嗣的负荷，导致她寿命将尽，我总算想清自己该如何选择。我在三昧真火中煎熬了七七四十九天，忍受堪比十八层地狱酷刑的身元分离之苦，把仙元提出交给了徒儿。明早他会以仙术将之度入晋蝶体内，她便能继承我的仙力、寿命与正室之位。当然，我可不是为了他俩能幸福。自盘古开天辟地以来，上界未曾有过安宁之日，高位仙族之间尔虞我诈，危机四伏，还得防着魔族兴师来伐，逸疏有本事却过于耿直单纯，与沧海神尊曾经的从属关系弊大于利，若想太平度日，须得有继承人才行。可是我跟逸疏的关系，再过一万年也不会有子嗣。我这样做，对所有人都好。 仔细回想这一切前因后果，我也不后悔。 生如纸，人如画。纸会枯黄，但即便被焚烧成灰，墨也不会消失。每一笔都是自己画上去的，既已种因，终当结果，是好是恶，也唯有自己承担。 我只是不明白，命运、他人、自身，终其一生，究竟何为真实，何为虚无？

辑一 果儿豆儿 食豆饮水斋闲笔/蚕豆/豆腐/豆汁儿/干丝/果蔬秋浓/栗子/葵·薤/马铃薯/萝卜 /韭菜花/菌小谱 辑二 四方食事 四方食事/五味/寻常茶话/泡茶馆/面茶/肉食者不鄙/手把肉/贴秋膘/鳜鱼/鱼我所欲也/家常酒菜/做饭 辑三 寻味儿 故乡的食物/故乡的元宵/故乡的野菜/昆明的吃食/昆明的果品/昆明年俗/米线和饵块/大等喊/泰山拾零/沽源 辑四 吃点儿说点儿 吃食和文学/宋朝人的吃喝/食道旧寻/王磐的《野菜谱》/《旅食与文化》题记/城隍·土地·灶王爷/烟赋/闹市闲民/自得其乐