【须知单】搭配须知 谚语说:“男女谈婚论嫁,要衡量自己的条件,选择合适的婚配。”这?溜谓的门当户对;《礼记》上也说:“同类、同辈的人才能相互做比较。”烹调方法与上述的说法有什么差异呢?烹调任何一道菜,都必须有恰当的配料来搭配。*好是用清淡的配料来搭配清淡的菜肴,味道浓郁的菜肴搭配味道浓厚的配料,柔软的菜色配合柔软的配料,口感较有嚼劲的配合味道强烈的配料,这样才能做出美味的菜肴。食材中,可以荤烧也可素烧的食材有蘑菇、鲜笋、冬瓜等;可以配荤不可配素的调料是葱、韭、茴香、生蒜等;可以搭配素菜不可以搭配荤菜的,则有芹菜、百合、刀豆等。常常看见有人把蟹粉放入燕窝中,把百合和鸡肉、猪肉一同烹调,这就好比圣贤明君与乱臣贼子一起对坐似的,简直荒谬至极。但是也有荤菜、素菜放在一起烹调,反而锦上添花、相得益彰的菜肴,例如,炒荤菜用素油、炒素菜用荤油的搭配。 门当户对 袁枚的《随园诗话》中记录了这么一件案子。袁枚就任江宁知县的**天,有户人家状告妻子“背夫私奔”。这名女子21岁,喜好诗文,书法写得极好,因为家贫嫁给了一位高龄的外地商人。商人重利轻别离,无情无义,动辄对妻子打骂,妻子不堪凌辱,伺机逃到江宁的亲戚家。袁枚用作诗来考她,这名女子信口吟来:“五湖深处素馨花,误入淮西贾客家。偶遇江州白司马,敢将幽怨诉琵琶。”自比白居易诗中的琵琶女,袁枚对于她的诗才十分惊讶,于是动了恻隐之心,立刻写了一封信,判这对夫妻离婚,并且写信照会了山阴县令,说:“然才女嫁俗商,不称,故释其背逃之罪,且放归矣。”信后附上他以前的一首诗《马嵬》:“莫唱当年《长恨歌》,人间亦自有银河。石壕村里夫妻别,泪比长生殿上多。”山阴县令接到袁枚的信件之后,立刻将该名女子无罪开释。 原文 谚曰:“相女配夫”。《记》曰:“拟人必于其伦。”烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡、猪之肉,毋乃唐尧① 与苏峻② 对坐,不太悖乎?亦有交互见功者,炒荤菜,用素油,炒素菜,用荤油是也。 注释①【唐尧】唐尧即尧,传说中的古帝王名,他将王位传给舜。 ②【苏峻】西晋名将,后来成了叛臣。 【戒单】戒目食 什么叫目食?所谓目食,就是贪多的意思。现在人们请客追求丰盛**的虚名,满桌的菜肴,碗盘层层堆叠,但这些都是给眼睛吃的,不是给嘴巴吃的。殊不知名家写字,写多了一定会出现败笔;名人作诗,作多了也会产生赘句。有名的厨师即使竭尽心力,**之内能够做出四、五道上好的菜肴,已经是很不容易了,何况还要应付那些乱七八糟的酒席呢?即使有许多人的帮忙,也是各有各的意见,没有纪律,帮忙的人越多就越糟糕。我曾经到一位商人的家中赴宴,光是上菜就换了三 次席,点心十六道,食品共计四十多种。主人自我感觉良好,扬扬得意,而我散席回家,还得煮粥来充饥。可见虽然宴席中菜肴看似丰盛却品位不高。南朝时期的孔琳之说过:“现在的人吃饭贪求**,除了其中几样可口的之外,多数都是为了用来饱眼福的。”我个人认为菜肴如果胡乱摆放,被腥味污染,即便是眼睛看了也会感到极不舒服啊。 皇**是怎么吃饭的? 在中国古代,皇帝进膳是十分讲究的,吃饭时大致要依循“传膳”“尝膳”,然后才正式“进膳”。随侍的太监首先报上菜名再把菜端上来,然后太监用银针试毒,等皇帝看过银针确定食物无毒之后,才开始正式吃饭。所谓“吃一看二眼观三”,这和“吃着碗里,看着锅里”的意思不同,只是为了讲究豪华的排场。慈禧太后吃饭特别讲究,每顿正餐的菜肴至少要摆满三张桌子,通常会有一百种以上的菜品,包括冷盘、热菜、炉食、小菜,应有尽有。和慈禧太后比,光绪皇帝就可怜多了。光绪皇帝过继给慈禧太后之后,由于年纪小,够不着后面的菜肴,久而久之,摆在后面的菜竟然都用假菜来充数,算得上是*可怜的皇帝了。 原文 何谓目食?目食者,贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名,多盘迭碗,是以目食,非口食也。不知名手写字,多则必有败笔;名人作诗,烦则必有累句。极名厨之心力,一日之中,所作好菜不过四五味耳,尚难拿准,况拉杂横陈乎?就使帮助多人,亦各有意见,全无纪律,愈多愈坏。余尝过一商家,上菜三撤席,点心十六道,共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意,而我散席还家,仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之① 曰:“今人好用多品,适口之外,皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈,熏蒸腥秽,目亦无可悦也。 注释①【孔琳之】是孔子的第28代孙,南朝宋文学家、书法家。 戒火锅 冬天请客,大多习惯用火锅,火锅中的食物在客人面前沸腾翻滚,已经够令人生厌了:而且各类菜品不同,火候不同,有的适合小火烹煮,有的适宜用大火,该撤火时撤火,该添火时添火,一点差错都不能出现。现在全部用火锅来乱煮一通,菜的味道还有什么可尝的!*近有人用烧酒代替木炭,以为这是找到了好办法,却不知道食物经过了多次的沸煮之后总会变味。或许??问:“菜冷了怎么办?”我会回答说:“如果用火锅滚热的菜肴,客人没有立刻吃完,还能留着等到冷了,那么这个菜的味道究竟有多差,也就可想而知了。” 千叟宴 关于火锅的起源,众说纷纭。有人说是三国或隋炀帝时代的“铜鼎”;有人说是东汉出土的“斗”。也有人说它是成吉思汗发明的,因为成吉思汗长年征战四方,传统的烧烤羊肉吃起来很费时,为了不贻误军机,于是命令厨师将羊肉切成小块丢进沸腾的锅里煮熟,没想到却异常美味,火锅因此而流传了下来。而乾隆可说是*爱吃火锅的一位皇帝,几乎每天都要吃火锅。按照辽宁地方志《奉天通志》中的记载,火锅是“以锡为之,分上下层,高不及尺,中以红铜为火筒着炭,汤沸时,煮一切肉脯,鸡、鱼,其味无不鲜美”。而且吃火锅还要“兼备参筋,佐以猪、羊、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、虾、蟹等肉”,与**炭烧铜火锅几乎没有什么差别。1796年正月初四,乾隆在皇极殿举办由和珅主持的“千叟宴”,亲自召见全国七十岁以上的老人,一共有五千九百人出席,摆席八百桌,袁枚也在受邀之列。由于怕宾客等待时间太长,菜肴都凉了,于是以大火锅和腌肉作为主要的菜肴,众人吃得不亦乐乎。不过这次袁枚却因身体不适,加上他不喜欢火锅,所以没能到京赴宴,第二年,八十二岁的袁枚就病故了。 原文 冬日宴客,惯用火锅,对客喧腾,已属可厌;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今一例以火逼之,其味尚可问哉?近人用烧酒代炭,以为得计,而不知物经多滚,总能变味。或问:“菜冷奈何?”曰:“以起锅滚热之菜,不使客登时食尽,而尚能留之以至于冷,则其味之恶劣可知矣。” 【海鲜单】燕窝 燕窝是极其珍贵的食品,原本不应该轻易使用。如果使用燕窝,每碗必须使用二两的量,先用煮沸的天然泉水浸泡,然用银针挑去里面的黑丝。再用嫩鸡汤、上好的火腿汤、新蘑菇汤三种汤和燕窝一齐滚烧,以看到燕窝变成玉色为标准。燕窝是极其清淡的食物,不可和油腻的食物混杂在一起;燕窝极其柔滑雅致,也不可以和质地较硬的食物搭配在一起。如今有人用肉丝、鸡丝混杂同煮,这是吃鸡丝、肉丝,不是在吃燕窝。有些人只追求燕窝的空名,往往用三钱生燕窝浇盖一碗面,燕窝就像几根白发似的,食客筷子一挑就不见了踪影,只剩下满碗粗俗的食物,恰似乞丐在卖弄财富,反倒显露出穷相来。不得已一定要选配其他食材的话,蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、嫩土鸡片还算可堪使用。我去粤东时,杨明府家里做的冬瓜燕窝特别美味,以柔配柔,以清入清,只是着重于使用鸡汁、蘑菇汁罢了。燕窝通身玉色,而非纯白色。有的人把燕窝打成一团,或敲成粉末的,这都属于穿凿附会的牵强做法。 关于燕窝二三事 明末清初诗人吴伟业有一首《燕窝》诗:“海燕无家苦,争衔白小鱼。却供人采食,未卜汝安居。味入金齑美,巢营玉垒虚。大官求远物,早献上林书。”这首诗将燕窝这一食材的不易取得和珍贵之处描写得****。诗中的前四句怜悯海燕之情溢于言表,第五、六句写燕窝的美味、成色与形状。据记载,乾隆六下江南,每日清晨,御膳之前,一定要空腹吃冰糖燕窝粥。《红楼梦》中燕窝出现了十多次,清人裕瑞曾经批评《红楼梦》中,写食物处处不离燕窝,未免显得几分俗气。可见得燕窝自古以来就是非常受欢迎的珍馐。 原文 燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之,是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。且徒务其名,往往以三钱生燕窝盖碗面,如白发数茎,使客一撩不见,空剩粗物满碗,真乞儿卖富,反露贫相。不得已,则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东,杨明府冬瓜燕窝甚佳,以柔配柔,以清入清,重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色,不纯白也。或打作团,或敲成面,俱属穿凿。 【江鲜单】鲥鱼 跟烹煮刀鱼的方法一样,将鲥鱼用甜酒蒸,就很好吃了;有的会直接用油煎,再加点清酱、酒酿,味道也不错。千万不要把鲥鱼切成碎块,加鸡汤煮来吃;有的人会剔掉鲥鱼的背骨,只取鱼腹来烹饪,那么鲥鱼真正的味道就全没了。 人生三大恨事 长江里产的鲥鱼与黄河的鲤鱼、太湖的银鱼、松江的鲈鱼并称中国“四大名鱼”,野生鲫鱼现已濒临绝种。张爱玲曾经说过,人生三大恨事:一恨海棠无香,二恨鲥鱼多刺,三恨《红楼梦》未完。鱼刺越多,鱼肉越鲜美,愈受到大众的喜爱,鲥鱼就属这类。 原文 鲥鱼用蜜酒蒸食,如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块,加鸡汤煮;或去其背,专取肚皮,则真味全失矣。 【特牲单】荔枝肉 把肉切成骨牌大小的薄片,放进白水中煮沸二三十滚,捞出来;将菜油半斤倒入锅中加热,再将肉片放入油锅中炸透,捞起来,再用冷水浇凉,让肉起皱卷起之后,再捞出来;*后将肉放入锅内,加入半斤酒,一小杯酱油,半斤水,把肉煮烂即可。 闽菜 荔枝肉是福州家喻户晓的传统名菜,已有二三百年的历史。闽菜以福州菜为基?,是八大菜系中较为低调的一系,由中原汉族文化和当地古越族文化融合而成。闽菜有三大特色,一是擅长用红糟来调味,二是擅长炖汤品,三是擅长使用糖醋来调味。*经典的闽菜除了招牌菜“佛跳墙”和“沙县小吃”之外,还有七星鱼丸、红糟鱼排、荔枝肉等**的菜色。这道荔枝肉在入油锅炸之前,要先在肉上面割几道切口,使炸出来的酥肉不仅外形像荔枝一样,其酸甜的口感亦与荔枝有一些相似之处,味道极好。 原文 用肉切大骨牌片,放白水煮二三十滚撩起;熬菜油半斤,将肉放入炮透撩起,用冷水一激,肉皱撩起;放入锅内,用酒半斤,清酱一小杯,水半斤,煮烂。 【羽族单】鸡粥 挑选一只肥母鸡,用刀取出两面的鸡胸肉,然后去皮刮细,或用刨刀也行;但只能用刮的或者用刨的,不可以用刀切,如果用刀切,鸡肉的口感便不细致了。再用剩下的鸡架来熬汤。吃的时候准备一些细米粉、火腿屑、松子肉,并将这些食物拍碎之后放进鸡汤内。起锅时加入葱、姜,浇上鸡油。至于是去渣还是留渣都可以。鸡粥适合老人家吃。一般将鸡肉切碎的话就必须要去渣,用刮或用刨的就不用去渣了。 和苏轼一起喝粥去 苏轼是个老饕,它不仅擅长烹制“东坡肉”,也很喜爱喝粥。他在给朋友的书帖中说:“夜甚,吴子野劝食白粥,云能推陈致新,利膈益胃。粥既快美,粥后一觉,妙不可言。”这是指,苏轼喝了掺入无锡贡米熬煮的豆浆粥之后,把喝粥捧上了天。他在*穷困潦倒的时候“五日不见花猪肉,十日一遇黄鸡粥”,甚至在天刚刚亮的时候,闻到别人家里的粥熟了,就想要去吃,因此他说:“我老此身无着处,卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时,蓬头曳履君家去。” 原文 肥母鸡一只,用刀将两脯肉去皮细刮,或用刨刀亦可;只可刮刨,不可斩,斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉,共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜,浇鸡油,或去渣,或存渣俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣,刮刨者不去渣。