围绕食物过敏这一国际食品**热点问题，本书结合新的研究进展，系统介绍了食物过敏的现代理论与技术。全书包括八章内容：食物过敏的黏膜免疫学，阐述食物过敏的发生；食物过敏原的特性、种类与结构；物过敏原的定量检测，阐述过敏原传统检测技术、过敏原基因检测技术、过敏原新兴检测技术等内容；食物过敏原致敏性的评价；食品加工技术对过敏原的消减和低敏食品研发；天然活性物质缓解食物过敏的研究；过敏原风险评估与控制管理，阐述过敏原风险评估的原则和体系、过敏原风险评估的关键因素以及食品过敏原的管理等内容。

第1章食物过敏的黏膜免疫学 ( 1 ) 1.1食物过敏的发生:肠道黏膜小生境 ( 1 ) 1.1.1肠道黏膜系统的组成与结构 ( 4 ) 1.1.2黏膜免疫反应的机制( 9 ) 1.2食物过敏的发展:致敏反应机制( 12 ) 1.2.1食物过敏原 ( 13 ) 1.2.2食物过敏反应的一般机制 ( 17) 1.2.3食物过敏反应的免疫调控因子 ( 21 ) 第⒉章﹐食物过敏原的特性、种类与结构 ( 33) 2.1食物过敏原的特性 ( 33 ) 2.1.1几种主要食物过敏原的理化特性( 33 ) 2.1.2食物过敏原的结构特性( 38 ) 2.1.3免疫特性 ( 43) 2.2过敏原种类( 51 ) 2.2.1植物性过敏原( 51 ) 2.2.2动物性过敏原 ( 55 ) 2.2.3其他( 57 ) 2.3不同过敏原的交叉反应性( 59 ) 2.3.1过敏原交叉反应的基本原理( 61 ) 2.3.2不同过敏原交叉反应( 61 ) 2.4过敏原线性表位与识别 ( 62 ) 2.4.1过敏原的表位( 62) 2.4.2影响表位的因素 ( 63 ) 2.4.3过敏原线性表位定位方法( 64 ) 2.4.4食物过敏原表位 ( 68 ) 2.5过敏原构象表位与识别 ( 79 ) 2.5.1过敏原构象表位的种类( 79 ) 2.5.2过敏原构象表位的识别( 83 ) 2.5.3过敏原蛋白构象变化 ( 84) 第3章食品过敏原的检测(99） 3.1基于DNA的检测技术(99) 3.1.1普通PCR技术(100) 3.1.2多重PCR技术(101) 3.1.3实时荧光PCR技术 (102) 3.1.4高分辨率熔解曲线技术 (104) 3.1.5环介导等泓扩增技术 (105) 3.1.6DNA条码技术 (107) 3.1.7数字PCR技术 (108) 3.1.8 LPA技术(109) 3.2基于蛋白的检测技术 (111) 3.2.1基于抗体的免疫学技术 (111) 3.2.2质谱检测技术(119) 3.2.3毛细管电泳技术(125） 3.3其他新兴快速检测技术(126） 3.3.1免疫传感技术(126） 3.3.2细胞传感技术 (132) 3.3.3生物芯片技术 (134） 3.3.4其他过敏原新兴检测技术(137)） 3.4总结(138) 第4章食物过敏原致敏性的评价(156) 4.1体外免疫学方法(156) 4.1.1血清学方法 (156) 4.1.2免疫印迹法 (157) 4.1.3酶联免疫吸附实验(ELISA) (157) 4.1.4基于特异性抗体的评价方法 (158) 4.2模拟胃肠液消化模型(159） 4.2.1模拟胃肠消化静态模型 (160) 4.2.2模拟胃肠消化动态模型(160) 4.2.3存在的问题(164） 4.2.4小结(165) 4.3细胞模型(166） 4.3.1肥大细胞与嗜碱性粒细胞模型(166) 4.3.2树突状细胞模型(169) 4.3.3 肠道上皮细胞模型(170) 4.3.4 其他细胞模型(171) 4.4动物模型(171) 4.4.1啮齿类 动物模型(172) 4.4.2其他动物模型(173) 第5章食品加工技术对过敏原的消减和低敏食品研发(176) 5. 1物理消减对食物过敏原的影响(176) 5.1.1 热加工对食物蛋白致敏性的影响(178) 5.1.2 超高压处理对食物过敏原的影响 (187) 5.1.3 食品辐照技术对食品过敏原的影响(193 ) 5.1.4 高压脉冲电场对食品过敏原的影响(195 ) 5.2化学改性对食物过敏原的影响(196 ) 5.2.1糖基化对食物过敏原的影响(196) 5.2.2 酶交联(200 ) 5.2.3 其他化学改性(203) 5.3生物消碱对食物过敏原的影响(203) 5.3.1生物酶技术对食物过敏原的影响(204) 5.3.2 发酵法对食物过敏原的影响 (212) 5.4低致敏食 品研究进展(217) 5.4.1低敏婴幼儿食品(217) 5.4.2低敏植物源 食品(222 ) 5.4.3 低敏水产品 (227) 第6章天然活性物质缓解食物过敏(248) 6.1微生物来源的活性物质(248) 6.2植物来源的抗过敏活性物质(251 ) 6.3动物来 源的活性物质(256 ) 6.4天然活性物质的抗过敏作用机制(256) 6.4.1对肠道 屏障功能的影响 (258 ) 6.4.2对抗原呈递细胞(树突状细胞、单核吞噬细胞) 6.4.3对免疫细胞 (T 淋巴细胞和B淋巴细胞)分化和效应(抗体、细胞因子)的影响(261 ) 6.4.4 天然识别受体的作用机制(268) 6.4.5 其他(肥大细胞) (269) 第7章食物过敏与肠道菌群(277 ) 7.1 人肠道菌群特点(277) 7.1.1健康人群肠道菌群发育特点 (277) 7.1.2 过敏人群肠道菌群发育特点 (279) 7.1.3 肠道茵群的影响因素(279) 7.2肠道菌群在食物过敏发生过程中的角色(281) 7.2.1肠道菌群通过降低肠道屏障通透性阻止食物过敏的发 (282) 7.2.2 肠道菌群通过调节机体免疫状态降低食物过敏发生的可能性(288) 7.2.3肠道菌群与食物过敏关 系的研究方法 (291) 7.3 以肠道菌群为靶点**食物过敏. (301) 7.3.1肠道菌群的可塑性 (301) 7.3.2益生菌**食物过敏(301) 7.3.3 粪便移植**食物过敏 第8章过敏原风险评估与控制管理 (306) 8.1过敏 原风险评估的方法原则和体系(306) 8.1.1 过敏原风险评估的原则和方法(306 ) 8.2过敏原风险评估体系(308) 8.2.1风险评估(309 ) 8.3.1标签管理(323 ) 8.3.2食 品过敏原的检测(324) 8.3. 3生产过程控制 (326) 8.4国内外对食品过敏原的标识管理和控制(328) 8.4.1 国际食品法典委员会(CAC) 8.4.2欧盟(329) 8.4.3 美国(331 ) 8.4.4 加拿大 (332) 8.4.5日本 (333) 8.4.6澳大利亚和新西兰(334) 8.4.7中国(335)