厚切牛排 在牛排当中,菲力是与西冷平分人气的部位。这里几乎没有脂肪,肉质柔软且精细。只不过菲力的纤维比西冷更容易松散,一经加热,从切面部分开始很容易就四分五裂。它并没有筋联结,也没有薄膜包裹,形态很容易被破坏。为了避免此类情况出现,除了用绳结捆扎、用火腿卷住的煎烤方法,只要谨慎处理,也能避免形状破坏,就算是使用平底锅,也可以**地烹饪。即便是运动量较多的美产牛,它的菲力部分也十分柔软,纤维容易松散。这里为大家介绍所有品种都通用的菲力牛排的烹饪方法。 材料 菲力 (美产牛) …1块 (280克) 盐…2.8克 (牛肉重量的1%) 白胡椒粉…适量 黄油…20克 1牛排恢复至室温,涂满盐。充分利用落在盘子上的盐,侧面也要涂满。 2两面撒上白胡椒粉,腌制片刻。使用白胡椒粉可以增强牛肉的柔软度。 3平底锅中加入黄油,中火加热,将切面朝下放入锅中。平底锅的温度会有所下降,继续煎2分钟左右,直至温度再次上升。 4温度升高后转小火,继续煎1分钟左右,黄油变焦化。 5立起牛排,按顺序煎各个侧面。根据牛排的形状,这次��用的牛排只有3面,因此以每面煎1分钟为标准,一边换方向一边煎烤。此时平底锅的温度已不易下降,保持小火,注意不要让黄油变煳。这时纤维已经松软,开始变得分散。虽然很想让牛排快速散发出香气,但大火会使肉汁大量流失,因此还是尽可能小火煎烤,这一点十分重要。 6侧面全部煎好后,将牛排*后一面朝下放置。 7用铁扦确认煎烤情况,肉仍然处于较为湿润的状态。 8小火加热,淋黄油。如果黄油并未沸腾,则需要稍加大火力,但不要烧煳。一边保持肉汁充足,一边浇淋黄油,煎3分钟左右。 9取出牛排,放置在温暖处,静置时间与煎烤时间几乎相同。 关于盐的使用 这里来讲一讲马蒂·格拉斯餐厅里使用的盐。 盐主要用于预先调味、制作以及装盘后装饰。伯方盐用于预先调味和煎烤蔬菜,质地柔软细腻,能够沾满肉块。本书中对应牛肉的重量,明确标记出了需要盐的百分比。当肉片较薄时,盐的用量较少;肉片较厚、脂肪充沛时,盐的用量则较多。由于用量过多后期无法补救,因此要在不过量添加盐的前提下,无论烧烤还是炖煮,都根据料理情况以0.1%为单位进行调整。 控制盐的用量并没有什么严格的法则,这只是我从经验当中感觉并总结的大致的用量。决定好这个比例后,餐厅厨师在烹调时自不必说,对按照本书制作料理的读者来说,我认为重现料理味道的可能性也会变高。 烹调时用的盐为颗粒较粗的种类。烹饪肉质较粗的肉及法式料理时,使用法国产的盖朗德盐;制作脂肪较少的牛肉或羊肉时,使用英国产、呈片状的马尔顿海盐;而在烹饪意大利料理和猪肉时,使用意大利西西里岛产、被称作罗沙盐的岩盐,这是加工生火腿时使用的盐。此外,如果要制作鸡肉或蔬菜等味道柔和的料理,可选用新泻的藻盐及高知的天日盐等。这都是根据料理风格和味道浓淡不同而区别使用的。料理装盘后,必须在肉的切面等处撒盐,但它不会浸透到料理中。增添咸味这点不用多说,通过添加粗粒且美味的海盐或岩盐,酥脆的口感与迅速蔓延口腔的复杂口味,能够赋予肉另一种风味。 罗宋汤 罗宋汤是用牛肉搭配甜菜做成的料理。甘香的甜菜、给人以温暖的肉汤,还有牛肉作为基底。不用加入其他食材,只是炖煮整个甜菜与整块牛颊肉,装盘时极简且雅致。原本它是用大锅制作的大分量料理,这里将这道古典菜变得更贴合潮流。 材料 (便于制作的量) 牛颊肉 (块) …500克 盐…7.5克 (牛肉重量的1.5%) 甜菜 (去皮) …1千克 (约3个) 韭葱束…100克 蘑菇…10个 百里香 (用绳子捆住) …10枝 月桂叶…2片 茴香子…1撮 白胡椒粒 (装袋) …10粒 超浓缩牛骨高汤 * (P056) …100克 水…适量 (约1.5升) 装盘 莳萝…适量 酸奶油…适量 * 没有超浓缩牛骨高汤时可以省去。 1牛颊肉涂满盐,在冰箱内放置一晚,使其脱水。 2锅中放入牛颊肉与甜菜。将材料A中的食材全部倒入,加入能没过食材的水后加热(图 a )。汤汁沸腾后撇去浮沫,盖上纸锅盖,小火炖煮约3.5小时。中途水分减少时可添加适量水。 3取出炖煮完成后的牛肉与甜菜(图 b ),切成较大块后装盘,盛满汤汁。*后添加切成细条的莳萝与酸奶油。