本书精选编录了北大路鲁山人关于谈吃论食、制陶做瓷、挥洒泼墨的文字，体现出他对美的感悟之细致、精致和巧致。 “美”是北大路鲁山人的人生信条，他将一切都投入进去，和美一决高下。他的名言是“餐具是料理的衣服”，表现出对美食和陶器的追求，这也使得他成为日本料理的代名词和一代陶艺大家。北大路鲁山人的文字读起来令人酣畅淋漓，让人会心一笑的同时，感受到生活中的美学，获得启示，点亮生命的意义。

第三卷 我的人生是**到晚只吃美味的食物 我只要认准一个地方，
那就一定要吃到自己的舌尖彻底佩服为止。 食器是料理的衣服——我为什么开始自己动手制作陶瓷器和漆器
大家可能都知道，我开始做料理后就在这里建窑，自己制作陶瓷器和漆器。
为什么我对制作陶瓷这么热心，一定要自己动手制作呢？在旁人看来，可能觉得我只不过是太热衷而已，但对我自己来说，这可是理所当然、不足为奇的事情。今天，把它作为闲谈之话，我说说其中的理由。
在各位料理专家和方家面前说料理，我多少觉得有些惶恐，敬请各位赏光捧场。
就拿做料理来说，比如做生鱼片，刀刃一定要锋利，配菜的颜色或者形状等，这些问题都要细心留意。为什么说要细心呢，因为只有这样，才能给��理增添美，从整体上看，料理也会因此而变得更加精致和美味。就像这样，料理应该重视的美感，与绘画、建筑以及天然的美完全相同。美术的美和料理的美，本来就是一个字，内涵也都一样。
所以，在美化料理本身的同时，大家对每天都要使用的盛装料理的器具，也都想一想，费一番苦心。关心料理的人，顺便也关心食器，这是不足为奇、顺理成章的。
话虽这么说，但在我看来，至今也没有出现一件能让人看上眼的食器。这是因为料理店和料理人对食器缺少关心，所以没有出现好的食器。料理店和料理人是搞料理的人，也就是用食器的人，所以只要这些人多对食器表示关心，那肯定就能出现好的食器。只有料理人像以前茶寮料理人那样，主动主张说“我做的料理一定要摆在这种食器里，如果用那种食器的话，我好不容易做好的料理就被糟蹋了”。如此一来，人们才会关注好的食器，才能催生出好的食器。制作食器的人，为了应对这样的需求，就必须修炼和提高自己的美意识，制作品位高的食器。
因此，为了促使多生产好的食器，料理店和料理人就必须领导制作陶瓷的人。所以我说因为使用食器的人对食器缺乏关心，才造成了**料理之食器不尽人意的状况，令人满意的好食器几乎没有。
偶尔看到能称作名器的食器，无一例外都是已故的人做的，现在我们把那些当作美术品来看待，都成了古董。在这种情况下，如果你想彻底追求料理真髓，真正讲究摆盘盛菜的话，那就只能使用名器古董，要不然就只能自己动手制作了，除此之外没有别的办法。现状就是这样。
这就是我一定要自己动手制作陶瓷器的动机。下定决心动手制作不需要花费多大心力，可是不管怎么说，胡乱做肯定做不出好的食器来。首先，我觉得应该向前辈的名器学习，哪怕那食器上有伤疤裂痕，但只要是有名有声的，就能给我们一些值得学习的东西。因此，我觉得应该尽量把这些前辈的作品作为自己制作的样本，放在身边，每日都要参考。我到中国和朝鲜去尝试研究历朝历代的陶瓷，就是为了这个。结果越搞越多，竟然“搞”了一个参考馆。从这个意义上来说，我的收集与一般人的收集不一样，我是直接为了自己制作陶瓷器而收集，也是直接为了追求料理之道而收集。
其实不仅是陶瓷器，绘画、书法与料理其实也是一样的。比如用菜刀切鱼片，下刀的那一瞬间，能让料理活，也能让料理“死”。有风情的人切，就会切出有风情的刀线；而庸俗之人切的话，只能留下粗俗不堪的刀线。不是说菜刀锋利不锋利，也不是说料理人的技法高明不高明，这是一个“人”的问题。总之，高雅的人切，就会切出雅致的刀线，就会切出雅致的形状。
书法等在这点上能明显看出来，而料理其实也一样。我经常为此痛苦不堪。因为自己如果不真正下功夫修炼，那不管料理人的技术如何娴熟高超，也不会做出真正的好料理来。
也就是说，不管是书法、绘画、陶器还是料理，总之，在那些作品上显现出来的其实都是作家自己的形象。不管好坏，自己都会体现在作品上。只要有一次感到这点，那么以后不管什么事，都不敢交给别人做了。真的，只要知道了其中的真正含义，简直就害怕得不得了，不敢偷懒。
所以，在这个窑厂，至少刻有我自己名字的，从头到尾都是我自己做的。各位能看到，那座大窑烧一次要做很多很多事。刚才各位看到的那些陶瓷，都是我自己做的。社会上有人说我是一个很懒的人，但你们今天再看看，我就是这样做事的，所以我不是一个懒人。
这些都不说了，其实这些都不过是为了追求料理之道，为了把东西做得美味。
如果只想填饱肚子，那像远古的人那样把饭食放在树叶上吃也行，如果要讲文明，那就一定要讲究装食物的容器。食器和料理，不论如何都是不能分开的，这二者有着密切的关系，或者说这两者就像夫妻关系一样。事实上，自古就有许多这类比喻，有些例子一直流传到现在。一个厮守终生的妻子，当然就不可以是一个来历不明或者随便谁都可以的人。“谁谁都行”“只要能做妻子就行”之类的话，是一种没有向上之心的话，说这种话的人不可避免是要遗憾终身的。
所以，我特别要强调的一点是，搞料理的人一定得好好研究食器。更进一步说，从食器开始，还应该学习书画和建筑。只有这样，你所做的才能成为真正的日本料理。
现在不论是瓢亭[ 瓢亭：日本代表性怀石料理店之一，有400多年的历史。本店在京都市左京区南禅寺，东京各地开有分店。
]、草鞋屋[ 草鞋屋：日本代表性料亭（**料理店）之一，有400多年历史。本店在京都市东山区七条、三十三间堂附近。
]，还是八百膳[ 八百膳：江户（今东京）为成功的料理店，在江户时代确立了“会席料理”。文人墨客、政界名流等多有造访。店铺今已不存。**百货商店有“八百膳”品牌熟食销售。
]，流芳后世几百年的这些老店，无一例外都是祖先们这样努力了的结果。所以，瓢亭现在还按以前的传统做法做，我们不可名状地都会觉得很好。
这些祖先们都是具有辨别能力和极高见识的人，其子孙后代都可以一直靠他们创立的招牌吃饭。即使后世子孙才能有限、用心散漫了，但是仅靠祖上招牌，也能混口饭吃。
当然，只靠祖先的招牌混饭吃的话，不论那招牌有多厚，也会慢慢地被磨成薄片，不会维持太长时间。总之，有流芳百世祖先的那些老店，一直都蒙着那些祖先的恩，戴着那些祖先的德。
都说中国料理世界，但中国料理真正发达是在明代，不是今天。为什么这么说呢？因为中国的食器中，明代的食器为发达，有美感。食器发达，就证明料理也发达。可是到了清代就慢慢退化了，没什么味儿了，所以料理也就慢慢地退化了。
从历史的角度看，你会发现食器不好料理也就不会好，食器好的时代说明料理也发达。所以，作为料理人，为了制作真正好的料理，无论如何我们都需要食器美学。料理店要激励和培养陶瓷家，要让他们不断制出雅致漂亮的食器。
看看近一般料理人的风潮，能看到有些人刚学会做鱼，就觉得自己是一个料理人了，就无暇去关注别的事情。我们作为一个严肃思考料理之道的人，光有痛感是不行的，还要考虑如何纠正这种现象，这也是我的一个夙愿。
上文很笼统地讲了一下。其实这些不**于那些了不起的、**的料理店，就连大街上一个小小的杂煮店也能发生有趣的、有意义的事情。不论你做一个玄关，还是撒一瓢水，其精神其实都是一样的。 海蓝与天蓝
春天的大海终日都是徐徐荡漾的。
夏天的大海反射着强烈的阳光更是碧波荡漾，闪耀万丈。大海闪耀，沿着海平面滚滚而上的积雨云也闪耀，天空也闪耀，在海里游玩的人的肌肤也闪耀。
秋天的大海就像失去丈夫的遗孀那样寂寞。
然后，冬天的大海呢，表面上看似顽固地保持着沉默，但有时却会像从心底发出怒火般的怒号。逆浪冲击光芒，暗黑的天空即使没有星影，巨浪激起的浪花也会像转瞬即逝的幻觉一样拍打岩石，冲上天空。
春秋的海底是一个数不清鱼类的世界，既有乘潮移动的鱼群，也有踩浪在海面飞翔的鱼儿。栖居在深海中的鱼的肤色与栖居在浅海中的鱼的肤色不同。不仅海中有游弋的鱼儿，海底的沙滩上、岩石上，也都有生物各得其所，栖居而生。
鲍鱼紧贴在海中的岩石上，看起来任何敌人都不可能掰开它坚硬的贝壳。而实际上，也有能掰开如此顽固执拗的鲍鱼的家伙，比如说章鱼——“秃头”。“秃头”歪斜着身子游到鲍鱼跟前，然后用自己的手脚把鲍鱼贝壳上的所有透气孔都堵住。鲍鱼不能呼吸了，只能轻轻从岩石上抬起身子。这便是“秃头”等待的决定性的瞬间。“秃头”顺势抓走鲍鱼，饱餐一顿。听说，对付鲍鱼的整个过程，都是“秃头”自己做的。“秃头”住处的周围，围着无数空贝壳筑成的城墙。在城墙里面，酒足饭饱的花和尚心满意足地呼呼大睡。知道“秃头”在贝壳城墙中放心大睡的别的大鱼，就会发动突然袭击，吃掉“秃头”。另外，在更深的海中，还有自身发光，像幽灵一样在漆黑漆黑的，一点儿光线都没有的深海中游荡的鱼。还有头上顶着“灯”的奇怪的鱼，点着自己头上的“灯”到处找猎物。
不论是沉默寂静的海底，还是海流翻涌的海底，它们的争斗都在永无止境地进行着。厉害和软弱之间，斗争没完没了，永远持续。螃蟹挥舞着自己的双臂，横着身子边挪动边在沙地寻找能吃的猎物。到了有月光的晚上，借着月光，小虫们看到螃蟹过来，马上四处逃散。螃蟹就算瞪圆眼睛也不见得就能轻易找到猎物。此时的螃蟹只能饿着肚子。饿**子，人们就嘟囔，月夜的螃蟹不肥，不好吃。月夜里也有从海底爬上海滩，在沙地产卵的海龟。不仅有鱼，也不仅有贝，还有绿色的、茶色的、红色的……各种颜色的海藻随波飘摇。
人们从这无边无际的深深的海底，从无数的波浪之间，抓鱼、拾贝、采藻来吃。早吃海参的人是什么样的人呢？可能那个人，把这种丑陋的怪物看了半天吧。早下决心吃这种东西的那位祖先，我觉得他是一个比任何历史家编造出来的英雄都痛快的人。
不论什么东西，活着的都美。而搏斗的生活就是新鲜的。不信你看看生活在海中的鱿鱼。说鱿鱼是白色的老兄是不了解鱿鱼。鲜活的鱿鱼绝不是白色的，白色的是快要腐败的鱿鱼尸骸。鲜活的鱿鱼是通透的，不仅通透，鱿鱼身上还有磷光一样的光斑，它们在海里优美地游动的时候，就像用花边手绢轻掩樱唇的贵妇人一样。鲷鱼浑身镶嵌着闪光的宝玉，威风凛凛地向前游动。海中的生物世界，同样美丽动人。而且它们每时每刻都在为生存而奋斗，而斗争着。睁开眼睛，看看大海远处的水平线。连接水平线的是天空的颜色。大海的颜色和天空的颜色哪怕是混在一起，大海也有大海的颜色，天空也有天空的光彩。大海与天空融为一体，水平线划开大海与天空，渔船像在那条线上航行一样，升起白烟。
飞在天空的鸟是什么鸟呢？飞鸟的翅膀是白的，在海天一体之间，它自由自在地飞翔着。
有歌人咏唱过不受海蓝和天蓝诱染，翱翔其间的白鸟之心。但同是蓝色，天蓝和海蓝自然是不同的。画画时调和的胡粉是白色的，画白鸟的胡粉、画美人红颜的胡粉和画皓月的胡粉，都是一样的胡粉。但是画成的画，如果是真正的艺术品，那么白鸟的白色、美人红颜的白色和皓月的白色都是不一样的，各有各的白。这是为什么呢？即使用同一调色盘中调和的同一胡粉画，画出来的白鸟是悲伤的，画出来的美人红颜是温暖的，画出来的皓月是冷淡的。这其中是绘画的灵魂。因为画笔是手指的延长，胡粉是心灵的表现。不论白鸟、美人还是皓月，肯定都不能随便涂抹上胡粉。它们各自的白色本来都不一样，所以画它们的人的心情，也必须根据对象和时间而变化。也就是说，画月亮的时候，不能仅仅因为月亮是白的，就涂抹白胡粉。一定得在心里想着“傍晚的月亮是淡淡的，冷冷的皓月”。也不能因为对方是美人，就把肤色画成洁白的。一定得用心与美人的脸颊、美人的手臂、美人那柔和鲜活的肌肤交流，只有这样，即使用同样的胡粉画出来的画，也能表现不同的白色。
做料理用盐时，一定要考虑是为了增加咸味用的盐，还是做年糕、小豆汤等时要增加甜味感用的盐。要增加咸味的时候心里就一定要想着咸盐；做小豆汤时一定要在心里想着甜味，然后才捏一小撮盐进去。就算你按分量认真地放进去了，但是由于食材和火候条件的不同，所以并不一定能做出书上所说的味道。所以说，做料理时的心情是很重要的。画画的人，如果失去这种心情，只是漫不经心地涂抹，那他就不是一个艺术家，而只能算是一个匠人。他所画的画也就不是真正的绘画，而是一张涂抹而来的画。做任何事情，技术是必要的，但技术之外，还需要作者的爱情、作者的人品。用同样的材料，做同样的东西，但是结果却是大不一样的。
在做饭的时候，你加了一小撮盐，你想知道现在锅里到底是什么样的味道，但如果你不尝，就不会知道咸淡，这样肯定是不行的。你在尝咸淡的过程中，味觉渐渐麻痹，好不容觉得味道差不多了，锅里的料理起码有一半因为试味道而吃掉的事情还少吗？我们应该做到，即使不尝也应该知道锅里的东西的味道。歌人能咏唱石头的心，也能咏唱小鸟的心。名医不用听诊器听，就能知道病人哪儿有问题。病人是大人的话，还能说自己是肚子疼或者头疼，但如果是婴儿，他们不会说，也听不懂名医的话，这又该如何？
如果不问不答就看不了病，那还怎么给婴儿看病？如果不尝尝料理的味道就不知味，那怎么行？艺术不是艺术家的专利，料理也是艺术，同理，料理不是厨师的专利。要把不尝就能知道锅里的味道，看作是料理人温暖的爱情。 漫话鳗鱼
我出生在京都，在京都生活了20年，所以对京都、大阪一带比较熟悉。后来，我来到了东京，对东京知道的也就多了。所以评论的时候，可以说不偏不向。鳗鱼的烤法，也不说东京好还是大阪好，但还是先批判吧。
到了夏天，哪儿都一样，都要吃鳗鱼，大街小巷都有人谈论鳗鱼。鳗鱼店一到这个时候也不遗余力地到处宣传“暑伏丑日[ 暑伏丑日：日语为“土用丑日”，指立秋前18天的丑日。日本人有在此时吃鳗鱼的习惯。
]吃鳗鱼增进健康”“吃鳗鱼可以消暑”等。
一般来说，在食欲减退的这个时期鳗鱼受人欢迎，因为鳗鱼是一种值得特别对待的美味食品。不过鳗鱼也有很多种类，也有优劣之分，如果不假思索就说鳗鱼是一种“特殊的美味食物”，肯定令人生疑。
我这里说的鳗鱼指的是高质量的鳗鱼。“好吃”这个评价，只能针对高质量的鳗鱼。品尝后发现不好吃的鳗鱼，不能称作好鳗鱼吧。而且不好吃的鳗鱼营养价值也低，品尝的时候也不能令人拍手称快。就算是同一种类，大小和鲜度不同，味道也不一样。所以说，仅凭鳗鱼之名，是不能作为好吃与不好吃，或者有没有营养价值的判断标准的。
穷人说只要闻了烤鳗鱼的味儿就能下饭，可见烤鳗��确实是特别好吃的食物。人们互相议论“哪儿哪儿的鳗鱼好吃”，一般都自吹自己老家产的，各地有各地的得意之处。东京筑地、京都、大阪的鱼市场都有各地代表性的鳗鱼。普通人很难判别鳗鱼的好坏，但是鳗鱼店因为就是搞这行的，所以什么类型、什么价格的鳗鱼他们一看就知道。一般说来，好的鳗鱼的价格自然也就贵一些。单从好吃这一点上来说，天然鳗鱼当然比养殖鳗鱼味道纯正、肉质鲜美。这是由于季节、产地、河川等条件所致。
“几月哪条河产的好”“几月哪一带海产的好”等，一般都用季节和产地说明其多么好。这是因为鳗鱼生活的海底和吃的饵食一直在变，鳗鱼凭自己的直觉不断追着食物移动。它们的嗅觉本能总能使它们找到饵食好的地方。发现好饵食后，它们便兴奋地“呼啦”一下移动过去大吃大喝，充分满足自己的食欲。它们能吃饱、吃好饵食的时候，也正是我们吃鳗鱼的好的时候。这一点不**于鳗鱼，也能用来解释说明其他事物。
比如说燕子就是这样的。世上那些有知识的人，会把燕子的迁徙给孩子们说成“为了避寒，去温暖的地方”，但这种说法有些错误。事实上，是因为维系它们微弱生命的食粮，也就是小昆虫没有了，所以燕子为了获取食物才迁徙的。不往南边飞它们就不能存活下去。为了保命迁徙求食，不仅是燕子，其实这也是所有动物的本能。鳗鱼的迁徙当然也是自然的法则。
那些长长的、傻乎乎的鳗鱼们在把自己住惯了的河川里的食物吃光后，就开始往别的地方迁徙。海底有食物的时候就一直住在海底，吃光了再往别的地方转移。六乡川好呢，还是横滨本牧好？都是因为上述理由。说哪儿产的鳗鱼，指的也就是鳗鱼迁移到的有好饵食的地方。
那种人工养殖的鳗鱼，也因土地和水池的不同有非常大的差异。人工养殖的鳗鱼都会出现差异。首先，水质就会造成不同的影响；其次，海潮可能也会产生不同影响；但是重要的问题其实应该是饲料。饲料不同，会直接影响鳗鱼质量。养殖鳗鱼只要投食合适的饲料，也会养殖出美味的鳗鱼。但是养殖鳗鱼的人，只考虑经济问题，尽量用便宜的饲料快速地把鳗鱼喂大喂肥，由此造成养殖鳗鱼的品质与天然鳗鱼的品质之间的差距越来越大。经济上的理由虽然也有。但话说回来，无论你花再多的钱，作为人却想知道什么是鳗鱼喜爱的食物，这本来就非常困难了。
为了进一步弄清饲料的情况，我以甲鱼为例。甲鱼喜欢吃花蛤以及其他比较小的软体贝类。只要看过独齿甲鱼的大肠就能知道，因为它们喜吃贝类，所以肠内全是贝类消化物。但是，养殖甲鱼的人觉得投喂贝类的费用太高，所以就给甲鱼吃鲱鱼。这样一来，慢慢地，甲鱼身上就有了一股鲱鱼味，食客们吃起甲鱼来也就吃出了鲱鱼味。我们不能无视这种因为饵食影响甲鱼品质的问题。
同样，即便是养殖鳗鱼，但只要给鳗鱼喂好饲料，鳗鱼就会美味；相反，即使是天然鳗鱼，但如果没有吃到它们喜欢的饵食，那也不一定就会好吃。总之，决定在于饵食。天然的虽然好，但是养殖的只要努力，也能养出与天然相差无几的鳗鱼来。
不过，现在市面上给消费者提供的鳗鱼中，天然的鳗鱼只有极少一部分，可以说基本上都是养殖鳗鱼。不是因为天然鳗鱼没有了，而是因为捕捞天然鳗鱼要花很多的人力物力，问题出在利益上。只要养殖鳗鱼的价格高于天然鳗鱼，一般人肯定就不会去买，由此天然鳗鱼自然就会繁昌。刚才已经说过，养殖鳗鱼的时候只要把鳗鱼喂肥就行，只要长大了就能变成钱。虽然不能完全不管味觉了，但也不能总是把这当成次要问题来考虑。现如今只要说鳗鱼，大家的印象就是养殖鳗鱼。东京还有五六家鳗鱼店用着天然鳗鱼，京都、大阪一家都没有了。此外，还有混用养殖和天然的鳗鱼店。
另外，天然鳗鱼因为吃着天然的饵食，虽然还是有优劣之分，但通常情况下，可以认为天然鳗鱼就是好吃的。养殖鳗鱼中也有好吃的，但如果不去特别好的鳗鱼店是碰不到的。
后，到底什么时候的鳗鱼好吃呢？与暑季相反，其实寒冬1月是好的。但奇怪的是，虽然寒冬的鳗鱼好，人们却没有吃鳗鱼的欲望和冲动。虽然知道寒冬的鳗鱼好吃，但人们的生理上却不需要。虽然夏天的鳗鱼没有冬天的那么好吃，但人们吃鳗鱼的欲求却在酷热的盛夏沸腾起来。这大概是因为被暑热压迫的肉体如饥似渴想要补充营养的缘故，盛夏鳗鱼受人欢迎的原因大概也就在此。当然，还有“暑伏丑日吃鳗鱼”这个沿袭下来的传统习惯的原因。
冬天，人体对牛肉有需求，而鳗鱼、小金枪鱼等食物好像主要表现在夏天的生理需求上。而一些鱼类，比如皮鲸（鲸鱼肉连接皮的脂肪部分），日本人觉得夏天的皮鲸会非常好吃，但冬天则完全没有吃的兴趣。也就是说，这些都和人的生理需求有很深的关系。
以我个人的体验来说，鳗鱼若每天都吃，不久就会腻味，三天吃一次好。从美味这点上来说，我希望养殖法更加进步，从而使人们能够畅怀享受品质高的、美味的鳗鱼。
作为参考，这里举出几家**的鳗鱼店，小满津、竹叶亭、大黑屋等不错，都在现代风格中融合了传统的风流和风雅，感觉非常好。其中竹叶亭已故主人非常喜欢名画，特别喜欢收集琳派绘画，是一位收藏爱好家，竟然收集了近被人热炒的宗达和光琳等人的几十幅绘画。从这点上来说就很令人敬佩。现在的竹叶亭还能雅致风流，理由就在于此。
懂得美的人，不论做什么生意，总有与凡人不同的地方。
至于鳗鱼的烧烤方法，虽然有其他地方的直烤和东京的蒸烤之别，但无论怎么说，东京的蒸烤是好的。

卷 真正好的东西，近于天真 003 · 01 艺美革新 008 · 02 所谓雅美 011 · 03 料理与食器 014 · 04 关于我的陶器制作 021 · 05 关于陶瓷器鉴赏 029 · 06 致立志成为陶艺家的人 037 · 07 刳魂之美 040 · 08 闲谈古陶瓷器（节译） 056 · 09 鲁山人展目录集语录（节译） 071 · 10 爱陶语录 第二卷 在艺术上只有热烈的爱决定一切 089 · 01 习字要诀——关于美的认识（节译） 101 · 02 无鉴赏能力请勿习字 105 · 03 好看字与精美字（节译） 114 · 04 艺术性的字与非艺术性的字（节译） 124 · 05 人与书相 127 · 06 以美术艺术为生命的书道 133 · 07 书道与茶道（节译） 138 · 08 茶人不良 140 · 09 味觉之美与艺术之美 第三卷 我的人生是**到晚只吃美味的食物 147 · 01 出色的人做的事也会是出色的 202 · 02 任何食材都有其他食材不可替代的原味