第1讲 食物要先分类,再做正确选择 我们在做营养咨询时,经常要了解对方的日常饮食情况,听到多的反馈之一是:“我觉得自己吃的食物跟别人差不多,但人家都不像我这样。”大家吃的食物都差不多,这可以说是常见的误判,很多时候看似一样,其实并不一样。 表面上看,大多数人吃的食物是一样的,都是一日三餐,都是在菜市场买菜,甚至连逛的超市都差不多。柴米油盐酱醋茶、蔬菜水果、鱼、肉、蛋、奶,并没有很大的差别,但到底是什么导致人们的体重和健康状况相差很大呢?答案就在于他们所选择的食物种类和数量不同。不看表面看营养,你就会发现不同的人摄入的能量和营养素的确存在差异,即使能量和营养素的摄入差异不大,也会因为个人体质不同,导致他们摄入的食物或营养素与各自身体状况匹配程度有所不同。有的人吃对了,有的人吃错了,日积月累,量变就会引起质变,终导致不同的健康结果。 因此,在营养师看来,每个人都应该花点儿心思去认真地了解食物,比如,食物分为哪些��别,不同类别的食物提供哪些营养素,应该在我们日常饮食中占何种地位。 日常生活中的食物,大体上可以分为主食、蔬菜、鱼、肉、蛋、奶、大豆类、水果等几个主要类别。下面一一为大家讲解。 主食要粗细搭配 先从主食开始。主食,就是主要的食物。我们身体需要的碳水化合物(也就是糖类化合物)绝大部分由主食提供,主食对整体营养摄入和健康有主要的影响,但很多人并不懂得这一点。 主食有粗细之分,从颜色上就可以看出来,一般纯白色的就是细粮,也称为“精制谷物”,常见的白米饭、白馒头、白面包、白面条等都是细粮。细粮曾经是生活水平提高的标志,但其实细粮的营养价值比粗杂粮差很多。细粮加工过程中碾磨掉的胚芽和糊粉层,含有谷粒绝大部分的B族维生素、矿物质和膳食纤维,剩下的只不过是淀粉和蛋白质。肥胖、2型糖尿病、心血管疾病等常见的慢性病的发生与细粮摄入太多有密切关系。 相比而言,那些整粒的或加工程度较低的谷物、杂豆、薯类等,或黄或黑,或红或绿,都不是纯白色,它们就是粗杂粮,或称为“全谷物”。粗杂粮和细粮都是粮食,表面上看也许差不多,但营养价值却大有不同。 从健康的角度讲,主食的选择应该“粗细搭配”,这不仅可以使人体获得更多的营养物质,还可以**肥胖、高血糖、高血脂、高血压等慢性疾病,甚至是癌症。 很多人可能会问:“少吃白米饭、白馒头等,那吃什么呢?会不会很麻烦?”其实吃粗细搭配的主食并不难。具体的做法是,减少一些大米和白面,增加一些小米、黑米、薏米、燕麦、荞麦、玉米等粗杂粮,以及各种各样的豆子,如红小豆、绿豆、花豆、扁豆。此外,全麦面粉、糙米等都属于粗杂粮或全谷物。 做米饭的时候在大米中掺入粗杂粮,如小米、玉米糁、黑米、燕麦米、大麦米、高粱米、荞麦米、绿豆、红小豆、扁豆等。其中小米、玉米糁、黑米无须浸泡,可以直接与大米混合做杂粮米饭,燕麦米、大麦米、高粱米、荞麦米、豆子等通常需要冷水浸泡6~8小时,再与大米混合做饭,否则它们不能与大米同步煮熟。现在市场上还流行一种“预熟杂粮”,所有杂粮在加工的时候已经提前熟化,无须浸泡,直接和大米同时下锅,同煮同熟,也非常方便。用这些杂粮饭、杂豆饭、杂粮粥代替白米饭和白米粥,可以由少到多,逐步适应。 不但要改良白米饭、白米粥,我们还建议把白面换成全麦面。所谓全麦,关键在于“全”!它只经过比较粗糙的加工,保留了种子的大部分营养精华,含更多的维生素、矿物质和膳食纤维,完胜任何白面粉。 此外,马铃薯、红薯、山药、芋头、紫薯等薯类,也可以代替白米饭和白馒头,营养价值更高。 食物要粗细搭配的道理已经渐渐为大众所熟知,但大多数人吃的粗杂粮还是太少了。根据《中国居民膳食指南(2016)》的**,主食中粗杂粮至少要占三分之一,好占到二分之一。可是调查表明,人们实际吃的粗杂粮连十分之一都不到,与**量差得太远了,得加倍努力才行。 粗杂粮要“努力吃”,因为在外面就餐时,不论是去食堂、饭店,还是订外卖,很难吃到粗杂粮,不是太少就是太贵。那回家就多吃一点儿粗杂粮吧。做米饭或煮粥时可以放一半或三分之一小米、玉米,或者把浸泡过的红小豆、绿豆、扁豆,做成杂粮饭、杂豆饭、杂豆粥。如果午餐和晚餐吃不到粗杂粮,那早餐就吃燕麦、小米粥、豆沙包等粗杂粮。这些粗杂粮食材在超市、农贸市场都可以买到,希望大家在购买的同时,要有吃粗杂粮的正确意识。 粗杂粮的缺点是口感比较粗糙,不是那么细腻或香甜。有人为了让粗杂粮主食好吃,特意多加了一些糖或油,美其名曰粗杂粮细作,其实这是得不偿失。当然,如果精制谷物再加入很多糖或者油,做成油条、油饼、糖饼、酥饼、麻花、饼干、起酥面包、奶油面包、糖豆包等,就更加不可取了,所以这类食物要尽量少吃或不吃。 粗杂粮主食有很多,它们的共同特点是颜色不白,有红色的、褐色的、黄色的、暗灰的、黑色的,总之都不是白色。因此,我们可以把主食怎么吃概括成一句话:主食要多吃不白的。 绿叶蔬菜和红、黄、紫色蔬菜 营养素含量高 人人都知道多吃蔬菜水果有益健康。蔬菜为人体提供维生素C、胡萝卜素、叶酸、维生素B2、维生素K、钙、钾、镁、膳食纤维等多种营养素,是人类不可或缺的食物之一。但很多人不知道,这些重要的营养素在绿叶蔬菜和红、黄、紫色蔬菜中含量格外高。因此,成年人不但要做到每天吃500克蔬菜,还要让绿叶蔬菜和其他深色蔬菜合计超过250克,占总摄入量的50%以上。作为营养师,我们的观点是,不吃绿叶蔬菜和红、黄、紫色的蔬菜,那就不算吃蔬菜。 绿叶蔬菜在我国各地都很常见,很容易买到,比如菠菜、油菜、小白菜、木耳菜、菜心、生菜、韭菜、莜麦菜、西蓝花、苋菜、茼蒿、芹菜、空心菜、莴笋、小葱等。绿叶蔬菜是所有蔬菜中的佼佼者,营养价值非常高,各种营养素应有尽有。绿叶蔬菜的吃法也不复杂,可以清炒、蒜蓉炒、辣炒,或者与鸡蛋、肉同炒;还可以先焯水再拌入酱汁,或先蒸熟再拌入酱汁;还可以做汤、做馅。简单的吃法是生吃,可以蘸酱或做成蔬菜沙拉。 除了绿叶蔬菜之外,我们还要**红、黄、紫色蔬菜,如彩椒、胡萝卜、南瓜、西红柿、紫甘蓝等。蔬菜水果的颜色越深,营养价值往往越高。吃蔬菜要吃出一道彩虹来。世界各国的膳食指南,无不在强调多吃新鲜蔬菜的同时,也强调多吃绿色蔬菜或深色蔬菜的重要性。多吃绿色的、黄色的、红色的、紫色的,这些都是深色的。 特别值得一提的是薯类,如马铃薯、红薯、芋头、紫薯、山药等,它们其实应该归入主食,而不是蔬菜。很多人爱吃用土豆烹制的菜肴,甚至只吃大米饭和炒土豆丝,这样的搭配其实相当于没吃蔬菜。土豆丝或土豆片等只能算是“冒充的菜”“假的菜”,吃是可以的,但不要用它们代替其他蔬菜,尤其不要代替绿叶蔬菜或其他深颜色蔬菜。好用它们代替主食。 鱼、肉、蛋、奶 是摄取蛋白质的好来源 鱼虾、肉类、蛋类和各种各样的奶制品,看起来是完全不同的几种食物,但它们有明显的共同点,即都含有丰富的蛋白质,故经常被归为一大类,叫作“蛋白质食物”。蛋白质是人体不可缺少的重要营养素。人类的食谱中必须有补充蛋白质的食物,否则将导致严重的营养不良,甚至会威胁生命健康。现在,人们普遍关心吃什么食物有助于提高身体免疫力,答案是非蛋白质食物莫属。奶类、蛋类、肉类、鱼虾和大豆制品等提供的优质蛋白是机体免疫力的重要保障。 一个中等身材的成年人每天需要约60克蛋白质,所需蛋白质约一半来自主食,剩余的一半要从鱼、肉、蛋、奶和大豆制品中获取,这些食物中的蛋白质比主食或其他食物中的蛋白质更优质,营养价值更高。希望大家牢牢记住“蛋白质食物”这个词,是指奶类、蛋类、肉类、鱼虾和大豆制品,可以概括成五个字:鱼、肉、蛋、奶、豆。 可能很多人不知道,营养价值、蛋白质含量的食物来自蛋类,鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋都行。无论孩子,还是大人,每天都应吃一个鸡蛋或者等量的其他蛋类。蛋类的吃法很多,如煮蛋、蒸蛋、炒蛋、煎蛋、茶叶蛋、卤蛋等,但保留营养好的吃法是蒸蛋或煮蛋。 煮蛋的境界是“溏心蛋”,这种状态下的蛋清刚刚凝固,而蛋黄半流动、半凝固,外面和里面都恰到好处,既容易消化吸收,又能避免营养素损失。加盐的卤蛋或咸鸭蛋要注意高盐,长期吃高盐食物对血压不利。还有人喜欢生吃鸡蛋,这对鸡蛋的卫生条件要求很高,普通鸡蛋容易被沙门氏菌污染,所以轻易不要尝试。 奶类是哺乳动物哺育下一代的“专属产品”,具有极高的营养价值,可以提供优质蛋白质、钙、钾、维生素A、维生素B2等营养素。特别难得的是,奶类中的钙含量高,好吸收,对少年儿童的生长发育,以及对成年人的骨骼健康都十分有益。之前,一直有一些关于牛奶的谣言在朋友圈流传,说奶类致癌,导致高血压、心脏病等,这些都是不可信的。目前,世界卫生组织、联合国粮农组织、中国营养学会、**卫健委等权威机构都**饮用奶制品。 与很多**相比,中国人饮奶量明显偏低,奶制品的平均摄入量不到发达**的十分之一。因此,中国营养学会在的《中国居民膳食指南(2016)》中增加了对奶类及其制品的**量,建议每人每天饮用300克牛奶或者相当量的奶制品。当然,每天300克奶类并不是限量,再多喝一点儿奶制品,比如每天500克,也是可以的。 不过,有一部分人喝奶之后会出现腹胀、腹痛、腹泻等问题,这不是因为奶类不好,而是这一部分人因为遗传的原因,肠道中缺乏乳糖酶,导致不能消化吸收牛奶中的乳糖,从而引起肠道症状,这种现象叫作“乳糖不耐受”。乳糖不耐受的人可以喝酸奶或低乳糖牛奶,就可以避免出现肠道症状。另外,还有一些人对牛奶蛋白过敏,对牛奶蛋白过敏的人应该避免所有奶制品(完全水解婴儿奶粉除外)和所有含有奶类的加工食品。 市面上奶制品种类非常多,纯牛奶、酸奶、奶粉、奶酪等都可以选用,但尽量不要选择奶饮料、再制奶酪等。关于奶类的选择,什么人适合吃什么奶制品,我们会在后面为大家详细讲解。 吃肉也是我们摄入蛋白质的一种很重要的方式,肉类不仅可以补充优质蛋白,还能补充铁、锌、维生素A,可以预防营养不良,让身体更强壮。但很多人无肉不欢,喜欢吃很多肉,这违背了科学、合理的饮食原则,就会适得其反,增加了患心血管病、糖尿病和肠道癌症等疾病的风险。 2015年,世界卫生组织(WHO)发布的致癌物名单上,加工肉类和红肉赫然在目。加工肉类指肉肠、火腿、香肠、熏肠、腊肉、腊肠、咸牛肉、牛肉干、干肉片、肉类罐头、肉酱等。红肉指猪肉、牛肉、羊肉等一切哺乳动物的肉。而鸡肉、鸭肉、鹅肉和鱼虾则被称为“白肉”。相对红肉来说,吃白肉要更健康一些,而且有助于保护环境。所以《中国居民膳食指南(2016)》建议,多吃白肉,少吃红肉,尽量少吃或不吃加工肉类。 无论是红肉还是白肉,都要控制食用总量。普通成年人平均每天吃100克~150克肉,成年男性两根手指大小的一块肉大致是50克,这样算下来,一个人每天大致可以吃半个到一个手掌大小的一块肉。美味不可贪多,很多人吃火锅、自助餐时会摄入好几盘肉类,这对血脂、血压、血管和肝脏都是极大的压力,偶尔吃一两次无妨,经常这样吃很可能会吃出健康问题。 吃肉不要一次集中吃很多,好分散食用。午餐和晚餐都有一点儿肉类,但总量不要过多,这样有助于消化吸收和代谢,能让身体得到更好的营养。吃肉要吃瘦肉,不要贪图肥嫩,五花肉、肥牛、肥羊等都含有大量脂肪,尤其是饱和脂肪,其营养价值低,还会增加患心血管疾病的风险。 肉类的烹调方法也是决定其是否健康的关键。烧烤肉类、油炸肉类都是不健康食物的典型代表,因为烧烤、油炸等高温烹调过程会破坏食物的营养结构,增加脂肪含量,产生致癌物等。比较而言,炒、蒸、炖、煮、煲汤,以及做馅、汆肉丸等都是不错的吃法。 大豆,是的植物性优质蛋白质食物 大豆及其制品也属于蛋白质食物。与鱼、肉、蛋、奶不同,大豆几乎是的植物性优质蛋白质食物,它们提供的优质蛋白对膳食偏素的人格外重要。《中国居民膳食指南(2016)》建议,严格素食者可以用大豆代替肉类来满足身体对蛋白质的需要。 即使不是素食者,也要经常吃大豆制品,如豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、素鸡、腐竹等。这些大豆制品不仅能提供优质蛋白,还富含其他多种重要营养素,比如,豆腐、干豆腐、豆腐干、素鸡等富含钙,是仅次于奶类的膳食钙的良好来源;豆豉、纳豆、大豆酱等发酵大豆食品含有丰富的B族维生素,尤其是维生素B12。大豆制品或多或少都含有大豆异黄酮,大豆异黄酮是一种植物雌激素,有益女性健康。 你知道吗?豆腐的钙含量与制作豆腐时添加的凝固剂有关,石膏、卤水等凝固剂本身的含钙量较高,因此用石膏或卤水制作的豆腐质地较硬,钙含量更高。所以,在挑选豆腐时其质地越老越硬,则钙含量越高。而另一种凝固剂“葡萄糖酸内酯”是不含钙的,内酯豆腐制作时就是用的这种凝固剂,其含钙量相对就较少。豆浆、腐竹、豆豉等大豆制品加工时不添加凝固剂,所以含钙量也不多。千叶豆腐是用大豆蛋白等原料配制的,几乎不含钙。因此,要想补钙的话,好选老豆腐、硬豆腐、豆腐干、豆腐皮等。 豆浆虽然含钙不多,但保留了大豆异黄酮、低聚糖、植物甾醇、膳食纤维和大豆皂苷等营养物质,是保留豆类营养全面的一种大豆制品,特别值得**,尤其是不加糖的豆浆。建议大家在家自制豆浆,简单便捷,营养全面。与家庭自制豆浆不同,外面贩卖的豆浆和豆浆粉往往添加了大量的糖,建议大家选无糖的。另外,有人认为豆浆可以代替牛奶,这是不对的,豆浆含钙量远远低于牛奶。当然,牛奶也代替不了豆浆,两者不能互相取代,好都食用。 水果不能取代蔬菜 后,我们说说水果。水果是维生素C、胡萝卜素、钾和膳食纤维的重要来源,是膳食结构中不可缺少的一大类食物,对人体健康有重要影响。知名的学术期刊《柳叶刀》2019年分析了195个**和地区居民的饮食,在由不健康饮食习惯导致的死亡原因中,高盐饮食、全麦食品太少,以及水果摄入不足位列前三。 水果长得五颜六色,这些有色物质大多是类胡萝卜素、花青素、多酚等,具有***等生理作用。一般来说,水果果肉颜色越深,营养价值越高,如草莓、西瓜、葡萄、柑橘、杧果、猕猴桃、石榴、蓝莓、大枣等。 按照《中国居民膳食指南(2016)》的建议,成年人平均每天要吃250克~400克的水果,相当于一两个中等大小的苹果或香蕉。水果再多吃一点儿也可以,只要不影响其他食物摄入,也没有血糖升高就行。不过,我们在实践中发现,有的儿童因为太爱吃水果,影响了奶类、蛋类和主食的摄入,这就容易导致体重偏低或发育迟缓。 人们经常将水果与蔬菜相提并论,这两类食物的营养价值的确有一些共同点,所以很多人会在外出或者吃蔬菜比较少时,通过多吃一些水果来弥补营养的缺失。但大家一定要明确���这只是不得已的选择。水果与蔬菜所含的营养还有很多不一样的地方。水果不能完全取代蔬菜,当然,蔬菜也不能取代水果。 有人说,吃水果的时间很重要,“早上金苹果,下午银苹果,晚上毒苹果”这种说法是毫无根据的,水果任何时间吃都可以。不论上午、下午还是晚上,也不论饭前、饭后还是吃饭过程中,只要自己时间方便,胃肠没有不适,大可放心地吃。当然,如果你想**的话,我们建议饭前吃水果。 现在,很流行喝果汁,但水果在压榨、过滤、消毒和包装、存储过程中,都会造成不同程度的营养流失,如果再加水加糖,营养价值就更低了。即便是在家里鲜榨的果汁,也会损失大部分膳食纤维,而保留了所有的糖。因此建议大家直接吃水果,而不是喝果汁,尤其是儿童。比果汁营养更差一些的是果干、果脯、蜜饯等,不仅营养损失更大,而且添加的糖更多,建议尽量少吃或者不吃。 到此为止,我们介绍了主食、蔬菜、鱼、肉、蛋、奶、大豆制品和水果五大类食物,这些食物构成了大多数人的日常饮食模式。在每一大类中,我们都立足于健康,为大家**了一些营养价值高的食物,同时也提醒大家要少吃或不吃哪些食物。大家要以正确的方法选择它们,才能有益健康、预防疾病。 关键词解析 主食 主食指传统餐桌上的主要食物,通常是富含碳水化合物的食物,包括稻米、小麦、玉米、小米、燕麦等谷物,以及红小豆、绿豆、豌豆、扁豆等杂豆类。另外,马铃薯、红薯、芋头、紫薯、山药等薯类也归入主食。 精制谷物 谷物经过精细化加工,把谷壳脱去,再进一步碾去谷皮、谷胚,剩下胚乳,就成为“精制谷物”。由于加工过度,仅留下淀粉含量高的胚乳部分,从而导致营养价值下降。总体而言,“精制谷物”提高了谷物加工精度,从而降低了谷物的营养价值。 全谷物 全谷物指未经精细化加工,或虽经碾磨、粉碎、压片等处理,仍保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽、麸皮及其天然营养成分的谷物。它保留了天然谷物的全部或大部分营养成分。我国传统饮食习惯中作为主食的稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、高粱、青稞、黄米、小米、薏米等,如果加工得当,均是全谷物的良好来源,红小豆、绿豆、豌豆、扁豆等杂豆类的营养价值等同于全谷物。 蛋白质食物 营养学上经常将“鱼肉蛋奶豆”统称为蛋白质食物。因为这些食物不但蛋白质含量很丰富,而且很优质。所谓优质,就是它能在我们体内更好地被吸收利用,其营养价值和含量都远超粮食、蔬菜和水果中的蛋白质。 红肉 红肉指的是在烹饪前呈现岀红色的肉,具体来说,猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等哺乳动物的肉都是红肉。 加工肉类 加工肉类指经过盐腌、风干、发酵、烟熏,或采用其他处理方式,用以提升口感或延长保存时间的肉类。常见的加工肉类有火腿、培根、香肠、午餐肉、熏肉等。 关键营养信息 ?主食粗细搭配,多吃不白的,粗杂粮至少要占主食的三分之一。 ?蔬菜要吃出一道彩虹来,多吃绿色、黄色、红色、紫色的。成年人每天要吃500克蔬菜,绿叶蔬菜和其他深色蔬菜合计要超过250克。 ?成年人平均每天要吃250克~400克水果,相当于一两个中等大小的苹果或香蕉。 ?“鱼肉蛋奶豆”是好的蛋白质食物来源。 ?水果不能取代蔬菜,也不能用果汁代替水果。 第2讲 平凡食物的神奇作用 我们在营养咨询工作中遇到过不少这样的孕妇,比如,一怀孕就开始吃燕窝,甚至有的从备孕期就开始吃,她们大都是接受了家人的好意,或者被产品广告所蛊惑。孕期对于每个女人来说,都是非常特殊的人生阶段,“一人吃,俩人补”,营养十分重要,饮食也的确需要得到额外照顾。但是,孕妇吃燕窝,或者其他同样贵重的海参、鱼翅、花胶等却并非明智之举。 原因在于:一方面,这些昂贵的大补食物并没有什么神奇作用,对孕妇和胎儿也没有额外好处。任何一个立足于科学的膳食指南,都不会**孕妇吃这些食物,那些产品广告宣称的作用往往都缺少科学证据的支持。另一方面,追捧这些所谓的神奇食物,经常会导致不重视日常食物的摄入,而恰好日常食物的搭配才是营养健康的关键所在,忽视不得。实际上,我们日常食用的很多普通的食物都具有很高的营养价值,合理搭配食用的话就可以满足身体的需要。 燕麦:粗杂粮中健康效益的品种 如果要在众多常见粗杂粮中选出一个健康效益的品种,那结果一定是燕麦!燕麦蛋白质含量明显高于其他谷类,是谷类之;燕麦还含有独特的膳食纤维——β-葡聚糖,不仅口感独特,还能吸附胆固醇;吃燕麦血糖升高的速度很慢。目前有充足的证据表明,燕麦有利于控制血糖和调节血脂。 燕麦片是很常见的早餐谷物,如果你不太习惯纯燕麦片的口感,可以把它和大米混在一起煮粥,或者搭配其他食物一起食用。除了纯燕麦片,完整的燕麦粒、燕麦碎、燕麦米等燕麦制品也很值得**。 不过,市面上的很多营养麦片、早餐麦片、即食麦片并不是纯燕麦,常用小麦、玉米、麦麸、大米、糯米等谷物制成,其营养价值大大低于纯燕麦,也不具备燕麦的健康效益,不在**之列。 果干、坚果混合烤燕麦片一般是燕麦片加了很多油、糖烤制,再加入水果干碎和坚果碎一起混合的产品,其营养价值也远不及纯燕麦。如何判断一款燕麦产品是否为纯燕麦呢?简单的辨别方法是看产品的配料表。如果产品配料表中没有燕麦,或者虽有燕麦,但排序不是位,那就说明不是纯燕麦片,不在**之列。 藜麦:营养价值出类拔萃 说来有点儿奇怪,虽然可以把藜麦归入粗杂粮之列,但实际上它与“麦”(禾本科)无关,也不是豆类(豆科),而是藜科,大致相当于蔬菜种子。与其他粮食相比,藜麦的营养价值可谓出类拔萃。 藜麦富含淀粉、蛋白质、膳食纤维和钾,其蛋白质含量(14%)高于其他谷类(约10%),膳食纤维含量(7%)也比一般的粗杂粮高不少(比如糙米膳食纤维含量是3.2%),钾含量(740毫克/100克)****其他谷物(比如糙米钾含量是163毫克/100克),堪比豆类(比如绿豆钾含量是787毫克/100克)。此外,它还富含磷、钙、铁和维生素E。藜麦在**糖尿病、心血管病等慢性病方面有不俗的表现。 藜麦的颜色有白、黄、红、紫、黑等好几种,看起来很漂亮。藜麦直接吃口感会比较粗,可以与普通大米混合做饭或者煮粥;也可以泡好之后,和蔬菜拌在一起做成藜麦沙拉,既有颜值又有营养。 紫薯:薯类中的佼佼者 马铃薯(土豆、洋芋)、红薯(甘薯、地瓜)、紫薯等薯类是值得**的食物。如果从中选一个佼佼者的话,非紫薯莫属。紫薯又叫黑薯,薯肉呈紫色至深紫色,其淀粉、维生素C、胡萝卜素、钾及膳食纤维等主要营养素含量与其他薯类相仿,但花青素含量令其他薯类望尘莫及。 花青素是一种色素,正是紫薯之“紫”,也存在于蓝莓、紫葡萄、紫甘蓝、紫茄子等紫色果蔬中。它有很强的***作用,能清除体内自由基,具有一定的保健价值。紫薯一般作为主食食用,其营养价值远远超越白米饭、白馒头等普通主食。 像其他薯类一样,紫薯可以蒸,可以煮,可以加在米饭里,可以放在粥里,也可以蒸熟之后放在面粉里和面,做成面食。 绿豆:营养价值不次于全谷物的粗杂粮 很多人认识绿豆都是从清热解暑的绿豆水或绿豆汤开始的,殊不知,绿豆富含淀粉和蛋白质,在营养成分上可以归入主食,并且绿豆是一种非常好的粗杂粮,其健康价值不次于全谷物。与谷类不同,绿豆蛋白质含量更多,含有更多的膳食纤维、钾和维生素。绿豆所含淀粉也与普通谷物不同,消化速度较慢,升血糖作用较弱,有助于**高血糖。因此,用绿豆替代一部分白米作为主食是非常有益健康的。 绿豆皮里含有类黄酮、单宁、皂苷、豆固醇等活性物质,这可能是它具有清热解暑作用的基础。吃绿豆应该保留豆皮,用整豆去制作食物,而不是把皮去掉,做成绿豆粉丝或豆沙。 西蓝花:营养价值极高的蔬菜之一 西蓝花学名绿菜花,是由叶子“变态”而来,所以也可把它看作绿叶蔬菜。西蓝花口味清淡、爽脆,适合清炒、蒜蓉炒、肉片炒或白灼、煲汤等各种吃法。 西蓝花是营养价值极高的蔬菜之一。西蓝花的胡萝卜素含量高达7210微克/100克,是蔬菜中的佼佼者,比胡萝卜还高75%;维生素C含量为51毫克/100克,亦是蔬菜中的佼佼者;钙含量为67毫克/100克。美中不足的是,其钾含量偏低,仅为17毫克/100克。西蓝花还富含叶黄素、玉米黄素、类黄酮等,这些成分具有消灭自由基、***、抗衰老、降低血脂、**、保护视力等作用。 秋葵:常见蔬菜中膳食纤维含量的食物 秋葵口感有点儿黏糊糊、滑溜溜的,这是因为它含有很多可溶性膳食纤维。实际上,秋葵几乎可以说是常见蔬菜中膳食纤维含量的,膳食纤维含量为3.9毫克/100克。可溶性膳食纤维在小肠内无法消化吸收,对胆固醇有很强的吸附能力,能减缓胆固醇和葡萄糖的吸收,对降低餐后血糖和血液胆固醇有好处,所以很适合糖尿病患者和高血脂患者食用。秋葵的做法也很简单,可以直接生吃,也可以焯水之后蘸酱汁吃,还可以清炒。 木耳:对预防心血管疾病有益的食用菌 木耳是常见的食用菌之一,含有丰富的B族维生素、铁和膳食纤维,营养价值也很高。木耳中还含有木耳多糖,研究表明,木耳多糖能降低血脂和血液黏稠度,对预防心脑血管疾病有益,还能提高人体免疫力。 木耳可凉拌、可煮、可炒、可做汤,能与多种食物搭配。需要注意的是,吃木耳只能用干的泡发,而不能直接吃新鲜木耳。这是因为新鲜木耳中含有一种致敏性很高的卟啉类感光物质,人吃后皮肤被日光照射,就可能出现瘙痒、水肿、疼痛等日光性皮炎的症状。木耳经干制、泡发之后,这种感光物质就被破坏了。 裙带菜:具有多种保健功能的“长寿菜” 裙带菜是一种海藻,跟海带有点儿像,但比海带小而嫩,更好吃。裙带菜在日本一直受到高度评价,被称为“长寿菜”。裙带菜看起来绿绿的,不太起眼,但富含碘、维生素C、B族维生素、胡萝卜素、钙、钾、锌、硒、铁等营养成分,具有很高的营养价值。不仅如此,裙带菜更大的益处在于其所含的褐藻多糖。褐藻多糖也是一种黏性的、可溶性的膳食纤维,具有多种保健功能,**高胆固醇血症的效果很好,还能起到促进排泄、预防便秘的作用。 裙带菜制品有干有湿,还有半干的盐腌制品。目前在国内市场上很容易买到袋装的干制品,水发只需要几分钟,食用非常方便,适合做汤,还可以炒、炖、凉拌或做寿司。 胡萝卜:对改善视力、提高免疫力有积极作用 胡萝卜是红黄色蔬菜的典型代表,含有大量类胡萝卜素,包括β-胡萝卜素、α-胡萝卜素等,其营养价值是常见蔬菜中的佼佼者。β-胡萝卜素在体内可以转化为维生素A,对改善视力、提高免疫力、促进生长发育、维持上皮细胞完整性、****等有积极作用。 值得注意的是,胡萝卜吃太多可能让皮肤黄染。这是由类胡萝卜素溶解在皮下脂肪中所致,对健康是无害的,只是皮肤颜色看上去有点儿黄。停止食用胡萝卜等富含类胡萝卜素的果蔬之后,只需一两周时间,皮肤黄染就能渐渐淡去。 魔芋:降糖、降脂、**的热门食物 魔芋又称蒟蒻,早在两千多年前我国就开始栽培魔芋了,食用历史很悠久。魔芋地下块茎呈扁圆形,宛如大个荸荠,直径可达25厘米以上。魔芋地下块茎可加工成魔芋粉,魔芋粉可制成魔芋豆腐、魔芋丝、魔芋结等魔芋制品,还常常被添加到挂面、**饼干等食品中。 那些爱吃魔芋制品的人可能想不到,他们吃进去的魔芋的主要成分是肠道无法消化吸收的膳食纤维——葡甘露聚糖。葡甘露聚糖结构非常特殊,与水混合后,可以吸附大量水分,体积膨胀20~100倍,变成胶冻状,因而葡甘露聚糖又叫“魔芋胶”。它在胃中产生饱腹感,有助**;在小肠中不能被消化吸收,又有很强的黏滞性,能延缓葡萄糖的吸收;还能阻滞胆固醇吸收,增加其排泄,有助于**血脂异常。魔芋基本不含淀粉或其他糖类,食用后不会引起血糖骤升。因此,不难理解,目前魔芋是加工糖尿病食品、**食品、调节血脂食品的热门原料。 除葡甘露聚糖外,魔芋还含有蛋白质,以及钙、磷、铁、锌、锰、铜等矿物质。 魔芋制品适用于多种烹调方法,可以炒、炖、煮、煲汤、涮火锅、凉拌等。 三文鱼:有助于改善血脂代谢 “三文鱼”即鲑鱼。三文鱼是比较名贵的鱼,鳞小刺少,肉色橙红,肉质细嫩鲜美,口感爽滑鲜香。三文鱼具有较高的营养价值,蛋白质含量约18%,脂肪含量约8%,其中含有较多DHA等ω-3脂肪酸,有益于生命早期大脑及视力发育,有助于改善血脂代谢和炎症。另外,三文鱼还富含维生素D。 三文鱼是西餐较常用的鱼类原料之一,它主要产于北美、北欧、日本等**或地区高纬度冷水海域,正宗的三文鱼指大西洋鲑。国内有些企业把养殖的虹鳟也叫“三文鱼”或者叫“淡水三文鱼”。虹鳟肉的外观、口感和营养成分非常接近三文鱼,普通消费者很难鉴别。我国黑龙江、乌苏里江及松花江上游出产的大麻哈鱼也是鲑鱼的一种,可算作三文鱼的近亲。 三文鱼知名的吃法是切成生鱼片或做成寿司生吃,但采用煎、炖、烤等方式烹制同样美味,且更为**。煎好三文鱼的要点是小火,油温不要太高,强调一个“轻”字,轻煎时间稍长,使肉质缓慢成熟,待脂肪散发香气,味道才够鲜美。 鸡蛋:不可小看的营养素宝库 鸡蛋也许是普通、物美价廉的食材之一,但其营养价值不普通,鸡蛋蛋白质营养价值堪称天然食材之!营养师或许会说,吃海参(蛋白质)还不如吃鸡蛋,吃燕窝(蛋白质)还不如吃鸡蛋,吃鱼翅(蛋白质)还不如吃鸡蛋……这些说法都是很有道理的,因为鸡蛋就是这么**! 又何止蛋白质呢?鸡蛋就是一个营养素宝库,它富含卵磷脂、维生素(如B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等)和微量元素(如铁、锌、硒等)等。特别需要说明的是,这些营养素大部分集中在蛋黄中,所以吃鸡蛋一定要吃蛋黄。 不过,蛋黄中胆固醇含量较高,有人担心对血脂或心血管不好。《中国居民膳食指南(2016)》指出,对健康人而言,每天一两个鸡蛋(包括蛋黄)并不会明显影响血清胆固醇水平,也不会成为���血管等疾病的危险因素。 鸡蛋的吃法很多,煮鸡蛋、蒸蛋羹、炒鸡蛋、煎鸡蛋、荷包蛋、茶叶蛋等均可。煮鸡蛋或蒸蛋羹营养流失少、易消化,是值得**的吃法。与鸡蛋有关的谣言有很多,如发烧不能吃鸡蛋,鸡蛋不能与豆浆或牛奶一起吃,吃鸡蛋会降低胆固醇,红皮鸡蛋营养价值更高,等等。这些说法都是没有科学依据的。 纳豆:抗血栓、抗动脉硬化 纳豆是一种典型的日式食品,其工艺发源与我国发酵大豆制品是分不开的。纳豆是以大豆为原料,用一种叫作“枯草芽孢杆菌”(纳豆菌)的细菌发酵而制成的一种大豆发酵食品,其表面有一层薄薄的白膜,搅拌时会出现黏液状的拉丝,又黏又滑。有发酵气味的拉丝就是纳豆的显著特点了。吃的时候要充分、反复搅拌,让拉丝更均匀、更黏滑,气味更浓烈。新鲜纳豆的细菌是活的,所以要冷藏或冷冻保存,否则很容易过度发酵而导致变味。 纳豆的营养成分一方面来自原料大豆,包括蛋白质、脂肪、膳食纤维、低聚糖、钙、钾、维生素E、大豆异黄酮等,另一方面来自细菌发酵。与普通发酵菌不同,纳豆中的枯草芽孢杆菌不但会合成一些维生素(如维生素K和B族维生素),还会合成一种叫作“纳豆激酶”的特殊成分。纳豆激酶在动物实验中表现出抗血栓、抗动脉硬化、降血脂等作用。 在超市里购买纳豆,要关注产品标签上的保质期及保存方法等,不要购买过期的纳豆。纳豆的传统吃法是将纳豆加上酱油或日式芥末,充分搅拌至纳豆产生丝状物即可食用。也可以将纳豆和生鸡蛋(注意选用无菌蛋,普通鸡蛋不建议生食)、葱、萝卜等食材混合后食用(葱或芥末能覆盖纳豆特殊的气味)。 蓝莓:***物质丰富的浆果** 蓝莓因营养丰富、酸甜爽口,赢得了许多人的青睐,素有“浆果**”的美誉。来自美国农业部人类营养研究**的研究报告显示,蓝莓是他们曾经研究过的40多种水果和蔬菜中含***物质丰富的,联合国粮农组织也将其列为人类五大健康水果之一。蓝莓中所含的花青素、维生素C、β-胡萝卜素和维生素E等,具有改善视力、增强自身免疫力、**、***和减缓衰老等功效。 直接吃新鲜蓝莓当然是**的,不过蓝莓鲜果常温下较难保存,一般都需要冷藏保存,这样蓝莓新鲜多汁的口感大概可以保持10~12天,也可以将新鲜蓝莓冲洗沥干之后冷冻,可以保存得更久一些。蓝莓还可以冷冻干燥加工成蓝莓果干,既方便运输又可以大大延长蓝莓的保存时间。 正宗的蓝莓果干不需要加任何的添加剂,配料表里只有蓝莓,这样的蓝莓干酸酸甜甜,口感**,颇受欢迎。而口味甘甜,额外添加了盐、糖及各种食品添加剂的蓝莓蜜饯则不是健康之选。蓝莓也常被加工成蓝莓果酱,这就可以大大延长蓝莓的保存时间了,蓝莓果酱可以抹在面包上或者搭配酸奶食用,许多蛋糕、点心会加入蓝莓果酱调味。选择蓝莓果酱时要仔细看一下配料表,除了蓝莓是否又多加了糖、盐、防腐剂等成分,建议选择纯正的只有“蓝莓”的果酱。 核桃:坚果中的“**代表” 众所周知,坚果是很健康的零食。如果要在常见坚果中推举“**代表”的话,核桃无疑是之选。核桃含有丰富的蛋白质、多不饱和脂肪酸、磷脂、维生素E、钾、锌等营养素,以及多酚、黄酮类保健成分。 每天吃2~3个核桃,长期坚持可有效降低患心脏病的危险,也有滋润皮肤的作用。核桃中α-亚麻酸的含量超过很多坚果。α-亚麻酸在体内可以合成DHA,是胎儿大脑和神经系统发育必需的物质。 核桃的吃法很多,可以去壳后取核桃仁直接放在早餐里吃,提升早餐的营养质量;可以把核桃仁切碎,拌在各种凉拌蔬菜里一起吃;也可以和葡萄干一起,拌在酸奶或燕麦粥里吃;还可以把核桃仁放进豆浆机里,和黄豆一起打浆喝。只要不油炸,也不烤得太焦,其实怎么吃都可以! 吃核桃好选择原味的,避免盐焗、油炸或糖衣的。购买含有核桃的食品时,要注意标签上的配料表,有些传统食品如酥糖、麻糖等其实核桃含量很少,有些核桃饮品的核桃含量更是微乎其微,不在我们**之列。 橄榄油和油茶籽油:富含**心脑血管疾病的油酸成分 橄榄油在西方被誉为“液体黄金”“植物油皇后”。橄榄油中含有高比例的单不饱和脂肪酸——油酸。油酸已经被证实对**心脑血管疾病非常有利,但我们在日常饮食中摄入的油酸较少。 优质的橄榄油是用橄榄鲜果直接低温压榨制成的,其中含有很多橄榄果中的原生营养物质,主要包括各种维生素,如胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素E和维生素K等;多种矿物质,如钾、钙、铁、锌等;还有多种植物化学物质。正是这些营养物质的存在,才使橄榄油呈现独特的风味和颜色。 如果想尽量保留橄榄油中的多种营养物质,烹调时就要忌高温,避免烘焙、油炸和爆炒,好是做馅、做汤和凉拌,短时间的煎炒,只要橄榄油不出烟,也是可以的。 油茶籽油被称为中国的橄榄油,它也含有高比例的油酸,这与橄榄油很像,也很值得**。 亚麻籽油:**孕妇、未成年人和血脂异常人群选用 除了橄榄油和油茶籽油,还有一种油也很值得**,那就是亚麻籽油,它是从亚麻籽中制取的油。亚麻籽油的特点是含有大量的α-亚麻酸,α-亚麻酸在体内可转化为DHA和EPA,对维持成年人血脂健康,以及儿童大脑和视力发育具有重要作用。α-亚麻酸在大豆油、花生油等这些常见食用油中的含量很低,所以将亚麻籽油作为食用油的补充,很有必要。 因此,**孕妇、未成年人和血脂异常的人,食用油中要包括亚麻籽油,尤其是那些不吃鱼或者吃鱼少的人。 亚麻籽油怕高温,所以好的食用方式是凉拌、做馅、做汤和蒸,除了单独使用,把亚麻籽油跟常见食用油混合起来,做简单的炒菜也行。炒菜**热锅凉油,既避免了油烟的产生,也减少了对营养物质的破坏。 上面给大家**了一系列的食物,从燕麦、藜麦到紫薯和绿豆,从秋葵、西蓝花到木耳、裙带菜,从三文鱼、纳豆到橄榄油、鸡蛋,这些都是我们日常生活中十分常见的食物,它们都含有较多有益人体健康的物质,如膳食纤维、维生素C、钙、钾、单不饱和脂肪酸,以及植物化学物质等,都是真正的“好”的食物。在合理膳食的基础上,增加这些食物的比例,多多重视这些真正有益健康食物的摄入,才更容易达到健康饮食的基本要求,获得更显著的健康效益。 这些真正关乎健康的食物,你都吃到了吗? 关键词解析 膳食纤维 膳食纤维是一类不能被人体消化的碳水化合物及其类似物。这些物质不能被小肠消化吸收,但在大肠中可全部或部分发酵,具有促进健康的生理学特性,例如轻泻、降低血液中胆固醇含量、降低血糖等。膳食纤维主要来自植物性食物,在蔬菜、水果、全谷物等食物中含量丰富。 植物化学物质 所有的植物中都含有植物化学物质,这是植物性食物中的生物活性成分,对维护人体健康、调节生理机能与预防疾病发挥着重要作用。常见的植物化学物质有多酚、类胡萝卜素、番茄红素、花青素、有机硫化物等,其在全谷类、深绿色叶类蔬菜、深颜色水果、大蒜、西红柿等食物中含量丰富。 DHA 二十二碳六烯酸,ω-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员,是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸。DHA是大脑和视网膜的重要构成脂肪酸。 EPA 二十碳五烯酸,ω-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员,是体内重要的类二十烷酸。 关键营养信息 ?很多日常食用的普通食物具有很高的营养价值,合理搭配可以发挥很好的健康作用。 ?纯燕麦片,以及完整的燕麦粒、燕麦碎、燕麦米等燕麦制品都很值得**。 ?藜麦既有颜值又有营养,在**糖尿病、心血管病等慢性病方面有不俗的表现。 ?紫薯的主要营养素含量与其他薯类相仿,但花青素含量令其他薯类望尘莫及。 ?绿豆可以归入主食,用绿豆替代一部分大米作为主食非常有益健康。 ?西蓝花是营养价值的蔬菜之一。 ?胡萝卜是红黄色蔬菜的典型代表,其营养价值是常见蔬菜中的佼佼者。 ?魔芋中的葡甘露聚糖在小肠内不能被消化吸收,因而能延缓葡萄糖的吸收,阻滞胆固醇的吸收,增加其排泄,有助于**血脂异常。 ?三文鱼具有较高的营养价值,其中含有较多DHA等ω-3型脂肪酸,有益于生命早期大脑及视力发育,有助于改善血脂代谢和炎症。 ?鸡蛋中的蛋白质营养价值堪称天然食材之! ?吃核桃好选择原味的,避免盐焗、油炸或糖衣的。 ?心脑血管疾病患者的食用油里,一定要有橄榄油或亚麻籽油。