牛奶酥 油皮种类分为直酥、横酥、卷酥、大包酥、小包酥等,牛奶酥属卷酥的一种,为出现层次分明的效果所以做法上采用2次3折法,如果想再多些层次,可在第2次3折擀开前先对切油皮,将2片相叠擀平再卷起,就成为多层次的油皮。 分量: 可做20个,每个62克(油皮20克、 油 酥12克、 内馅30克) 材料: A 油皮 中筋面粉210克、糖粉20克、猪油70克、水100克 B 油酥 低 筋 面 粉160克、 猪 油 80克 C 内馅(牛奶馅) 糖 粉100克、 低 筋 面 粉180克、 牛 奶120克、 奶 粉80克、无水黄油70克、鸡蛋1个(约60克) 做法: 制作内馅 1、将糖粉、奶粉、牛奶先拌匀,加入鸡蛋拌匀。 2、加入无水黄油拌匀。加入低筋面粉拌匀揉成团。 3、将牛奶馅分成约20个单个重量为30克的面团。 制作外皮与组合 4、将材料B全部混合制成油酥。 5、倒入全部材料A,混合 制成油皮,静置20分钟。 6、将油皮分割成20个单个重量为20克的小面团,油酥分成单个重量为12克的若干个小团。 7、将油酥包入油皮中。 8、包好后擀成长条形。 9、折成3折①。 10、擀平后卷起。 11、再把油皮擀成长条形, 再折3折、擀平后卷起②。 12、将每个油皮切成两半。 13、切口朝上擀平③。 14、油皮包入30克内馅,略加整形成圆形。 15、码入烤盘后放入预热后的烤箱上层,以上火180℃、下火170℃烤20分钟至表皮略膨起。螺旋分明时用手轻压旁边表皮,如不塌陷即可取出。 注: ①用这种方法制作的面皮层次较多,也较酥脆,多用于酥饼类。用将面皮的两边都往中间折的制作方法做成的面皮层次较少,大都用于烧饼类。 ②后一次折叠的面皮一定要静置10分钟以上,否则很难擀开。 ③为避免油皮变形或走样,擀前须先把油皮拍扁,旁边拍薄,避免用擀面杖由中间或由旁边擀,以免变形并造成螺纹扩散或挤在一起。