《生鲜食品保鲜与加工》是编者根据多年的实践经验及生鲜食品产业的发展趋势编写而成的，包括了生鲜食品行业的新知识、新技术、新成果，并展望了生鲜食品产业未来的发展趋势。《生鲜食品保鲜与加工》由动物性水产品贮藏过程中的品质变化、水产品的保鲜技术、传统水产品加工技术、新型水产品加工技术、冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术、水产品加工副产物的综合利用、果蔬采后品质变化、果蔬采后生理、果蔬采后病害、果蔬采后防腐保鲜技术、果蔬汁加工技术、速冻果蔬、果蔬干燥、果蔬腌渍与发酵等16章内容构成。

目录 前言 绪论 001 章 动物性水产品贮藏过程中的品质变化 006 节 动物性水产品贮藏过程中的物理变化 006 第二节 动物性水产品贮藏过程中的化学变化与生化变化 010 第三节 动物性水产品腐败发生的机理 013 第二章 水产品的低温保鲜技术 024 节 水产品低温保鲜的基本原理 024 第二节 水产品冷藏保鲜技术 025 第三节 水产品冷冻保鲜技术 029 第四节 超声波辅助冷冻保鲜技术 036 第五节 超冷保鲜技术 038 第三章 水产品的化学保鲜技术 040 节 化学保鲜及其特点 040 第二节 化学保鲜的原理 040 第三节 **剂 042 第四节 ***剂 047 第五节 化学保鲜剂在水产品保鲜中的应用 051 第四章 水产品的其他保鲜技术 053 节 辐照保鲜 053 第二节 超高压保鲜 056 第三节 气调保鲜技术 060 第五章 传统水产品加工技术 064 节 冷冻调理食品 064 第二节 干制品加工技术 069 第三节 水产品腌制和熏制技术 074 第四节 罐藏食品 079 第六章 新型水产品加工技术 086 节 超高压加工技术 086 第二节 组织化技术 092 第三节 生物技术 094 第四节 超声波加工技术 101 第五节 超微粉碎技术 106 第七章 冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术 109 节 鱼糜制品加工的基本原理 109 第二节 鱼糜制品加工的辅料和添加剂 116 第三节 冷冻鱼糜的加工技术 126 第四节 常见鱼糜制品生产工艺 131 第五节 水产模拟食品及新型鱼糜凝胶技术 139 第八章 水产品加工副产物的综合利用 144 节 鱼类加工副产物的综合利用 144 第二节 虾、蟹类加工副产物的综合利用 152 第三节 贝类加工副产物的综合利用 155 第四节 头足类加工副产物的综合利用 162 第九章 果蔬采后品质变化 167 节 色泽 167 第二节 香气 170 第三节 滋味 172 第四节 质地 176 第五节 营养 177 第十章 果蔬采后生理 179 节 呼吸代谢 179 第二节 植物激素与成熟衰老 184 第三节 水分蒸腾 190 第四节 采后衰老和细胞程序性死亡 192 第十一章 果蔬采后病害 195 节 生理紊乱 195 第二节 侵染性病害 202 第十二章 果蔬采后防腐保鲜技术 209 节 物理方法 209 第二节 化学方法 214 第三节 生物方法 218 第四节 综合方法 224 第十三章 果蔬汁加工技术 228 节 果蔬汁分类 228 第二节 果蔬汁的分离技术与设备 230 第三节 果蔬汁酶解技术 236 第四节 果蔬汁的膜过滤技术 240 第五节 果蔬汁的调配 244 第六节 果蔬汁的杀菌与灌装 249 第十四章 速冻果蔬 255 节 果蔬冷冻的原理 255 第二节 果蔬的冷冻方法 259 第三节 果蔬的解冻技术 263 第十五章 果蔬干燥 266 节 果蔬干燥的原理 266 第二节 干燥曲线及阶段 270 第三节 影响干燥的因素 274 第四节 干燥方法 277 第十六章 果蔬腌渍与发酵 287 节 果蔬糖渍 287 第二节 蔬菜盐腌 294 第三节 果酒酿造 300 第四节 果醋酿造 308 主要参考文献 312