汪曾祺小说精选
多少年没有吃“巧蛋”了。巧蛋是孵小鸡孵不出来的蛋。不知什么道理,有些小鸡长不全,多半是长了一个头,下面还是一个蛋。有的甚至翅膀也有了,只是出不了壳。鸡出不了壳,是鸡生得笨,所以这种蛋也称“拙蛋”,说是小孩子吃不得,吃了书念不好。反过来改成“巧蛋”,似乎就可通融,念书的孩子也马马虎虎准许吃了。这东西很多人是不吃的。因为看上去使人身上发麻,想一想也怪不舒服,总之,吃这种东西很不高雅。很惭愧,我是吃过的,而且只好老实说,味道很不错。吃都吃过了,赖也赖不掉,想高雅也来不及了。——吃巧蛋的时候,看不见余老五了。清明前后,正是炕鸡子的时候,接着又得炕小鸭,四月。
蛋先得挑一挑。那是蛋行里人的责任。鸡鸭也有“种口”。哪一路的鸡容易养,哪一路的长得高大,哪一路的下蛋多,蛋行里的人都知道。生蛋收来之后,分别放置,并不混杂。分好后,剔一道,薄壳,过小,散黄,乱带,日久,全不要。——“乱带”是系着蛋黄的那道韧带断了,蛋黄偏坠到一边,不在正中悬着了。
再就是炕房师傅的事了。一间不透光的暗屋子,一扇门上开一个小洞,把蛋放在洞口,一眼闭,一眼睁,反复映看,谓之“照蛋”。次叫“头照”。头照是照“珠子”,照蛋黄中的胚珠,看是否受过精,用他们的说法,是“有”过公鸡或公鸭没有。没“有”过的,是寡蛋,出不了小鸡小鸭。照完了,这就“下炕”了。下炕后三四天,取出来再照,名为“二照”。二照照珠子“发饱”没有。头照很简单,谁都做得来。不用在门洞上,用手轻握如筒,
把蛋放在底下,迎着亮光,转来转去,就看得出蛋黄里有没有晕晕的一个圆影子。二照要点功夫,胚珠是否隆起了一点,常常不易断定。珠子不饱的,要剔下来。二照剔下的蛋,可以照常拿到市上去卖,看不出是炕过的。二照之后,三照四照,隔几天一次。三四照后,蛋就变了。到知道炕里的蛋都在正常发育,就不再动它,静待出炕“上床”。
下了炕之后,不让人随便去看。下炕那天照例是猪头三牲,大香大烛,燃鞭放炮,磕头敬拜祖师菩萨,仪式十分庄严隆重。因为炕房一年就做一季生意,赚钱蚀本,就看这几天。因为父亲和余老五很熟,我随着他去看过。所谓“炕”,是一口一口缸,里头糊着泥和草,下面点着稻草和谷糠,不断用火烘着。火是微火,要保持一定的温度。太热了一炕蛋全熟了,太小了温度透不进蛋里去。什么时候加一点草、糠,什么时候撤掉一点,这是余老五的职分。那两天他整天不离一步。许多事情不用他自己动手。他只要不时看一看,吩咐两句,有下手徒弟照办。