面团A 冷藏法 甜面包面团 冷藏法 甜面包面团”原本是指含糖量较高的甜面包配方,它的含糖量约为面粉的22%,是很标准的甜面包配方,也是一般从业者常使用的, 可**地凸显出面包的甜度和松软度。 配方含糖量越高,发酵、膨胀过程中整个面包也会变得越柔软,因为含糖多的面团较松软,水和鸡蛋的加入能**地融合糖,且使面团的风味跟柔软程度都适中。这种面包是基础的甜面包面团,适合包入任何馅料。 材料 Ingredients % g 高筋面粉 100 1000 奶粉 2 20 细砂糖 22 220 炼乳 3 30 盐 1 10 鸡蛋 20 200 水 40 400 浓缩牛乳 5 50 即发酵母 1.2 12 无盐黄油 10 100 Tips:浓缩牛乳可以用动物性鲜奶油取代。 做法: 1 搅拌:将干性材料(高筋面粉、奶粉、细砂糖、盐、即发酵母)分区倒入搅拌缸。 2 加入湿性材料(炼乳、鸡蛋、水、浓缩牛乳)低速搅打3分钟。 3 搅 拌 至 如 图 所 示 的 状 态(可见液体材料)。 4 搅拌至液体材料基本被吸收。 5 继续搅拌至逐渐变得紧实。 6 搅拌至如图所示的状态��大概需3分钟)。 7 转中速继续搅拌6~8分钟。 8 直到面团光滑。 9 将面团拉开后可形成薄膜表示面团初步搅拌完成。 10 把面团抻开, 面团务必达到出现薄膜和可拉伸状态。 11 加入室温条件下软化无盐黄油。 12 低速搅打3分钟。 13 此时拉开面团,可以注意到无法拉到很薄而且面皮很快就会破。 14 继续搅打,使化黄油慢慢融入面团中。 15 搅拌缸边缘油减少。 16 中速搅打3分钟,打至光滑状态。 17 将面团抻开,面团较步骤13可拉更大面积的薄膜且破口光滑。 18 继续整形,取面团一端。 19 朝**对折。 20 手掌轻轻托着面团转向。 21 反复转向。 22 直至面团变得光滑。 23 基 本 发 酵: 容 器 抹 少 许色拉油,放入面团基本发酵50~60分钟(温度28℃,湿度75%)。 24 发酵至两倍大,手指蘸适量清水,戳入面团测试,指痕不回缩表示发酵完成。 Tips 步骤23 发酵容器内壁抹少许色拉油可帮助发酵后取出。 60g重面团分割冷藏 25 分割:将面团分割成若干个单个重量为60g的小面团。 26 用虎口抓握、搓圆。 27 如图。 28 放入烤盘等距排列(2个面团间距为1指宽)。 29 冷 藏:用保鲜膜仔细覆盖,放入冷藏室温度为2~4℃的冰箱冷藏12~16小时。 30 揭下保鲜膜,用手指触碰面团表面,表面不留指痕即可。 250g重面团分割冷藏 31 分割:将面团分割成若干个单个重量为250g的小面团,手掌朝内收。 32 换方向往外推。 33 再内收。 34 再外推。 35 重复以上动作。 36 直至将面团搓成圆团。 37 放入烤盘等距排列(2个面团间距为3指宽)。 38 冷藏:放入保鲜袋内,四边都要收入袋子中,以2~4℃冷藏12~16小时。 39 如果没有这么大的发酵箱与冰箱,可以准备干净箱子放入面团。 40 喷水,盖上盖子就成了小型发酵箱(冷藏数据同做法38烤盘发酵)。 41 冷藏后触碰面团表面。 42 图片为发酵后表面柔软的熟成状态。 Tips: 冷藏12~16小时后,使用前需使面团温度升至16℃。