本书介绍了酱卤腌腊烧烤食品加工中常用的调味料、香辛料、食品添加剂，酱卤腌腊烧烤加工的原理和方法，酱卤腌腊烧烤食品的配方、工艺流程、操作要点，如何使产品外形美观，通过调香调味的技巧使产品风味良好。各个大类的产品按照鸡肉制品、猪肉制品、牛肉制品、其他制品来划分，便于读者阅读，迅速找到自己感兴趣的内容。本书注重实用性，大部分产品配方详细，操作简单，便于读者理解。 本书可供酱卤腌腊烧烤食品生产企业从业人员使用，也可作为食品、烹饪相关专业师生的参考资料。

章辅料及其特性/1 节调味料/1 一、咸味调味料/1 二、甜味调味料/2 三、酸味调味料/3 四、鲜味调味料/3 第二节香辛料/4 一、香辛料的分类/4 二、常见香辛料/4 第三节食品添加剂/7 一、发色剂/7 二、发色助剂/8 三、防腐剂/8 四、品质改良剂/9 五、***剂/11 六、着色剂/12 七、香精香料/13 第二章酱卤腌腊烧烤加工原理/15 节调味和煮制/15 一、调味/15 二、煮制/16 第二节腌制机理/18 一、腌制的作用/18 二、腌制方法/19 三、腌制成熟的标志/21 第三节烧烤机理/22 一、烟熏的目的/22 二、熏烟的成分和作用/23 三、熏制对产品的影响/23 四、烤制/25 第三章酱卤制品加工/27 节鸡肉制品/27 一、道口烧鸡/27 二、德州扒鸡/28 三、白斩鸡/29 四、保定马家老鸡铺卤鸡/29 五、安徽符离集烧鸡/30 六、哈尔滨酱鸡/31 七、常熟酱鸡/31 八、布袋鸡/32 九、河北清真卤煮鸡/33 十、广州卤鸡/34 十一、河北大城家常卤���/34 十二、河南糟鸡/35 十三、南京糟鸡/35 十四、福建糟鸡/36 十五、杭州糟鸡/36 十六、美味糟鸡/37 十七、香糟肥嫩鸡/37 十八、醉八仙鸡/38 十九、浙江五夫醉鸡/39 二十、古井醉鸡/39 二十一、马豫兴桶子鸡/40 二十二、香糟鸡翅/40 二十三、糟鸡杂/41 第二节猪肉制品/41 一、上海白切肉/41 二、镇江肴肉/42 三、苏州酱汁肉/43 四、北京酱猪肉/43 五、上海五香酱肉/45 六、无锡酥骨肉/46 七、北京酱肘子/46 八、天津酱肉/47 九、真不同酱肉/47 十、太原青酱肉/47 十一、内蒙古酱猪肉/48 十二、六味斋酱肉/48 十三、武汉酱汁方肉/49 十四、哈尔滨酱汁五花肉/49 十五、汴京酱汁肉/50 十六、信阳酱汁猪肉/50 十七、砂仁肘子/51 十八、真不同酱猪手/51 十九、樊记腊汁肉/52 二十、六味斋酱肘花/52 二十一、北味肘花/52 二十二、天津酱猪头肉/53 二十三、宿迁猪头肉/53 二十四、秦雁五香猪头肉/54 二十五、上海蜜汁小肉/54 二十六、上海酱猪肚/55 二十七、北京酱猪舌/55 二十八、无锡酱烧肝/55 二十九、酱猪肝/56 三十、广州卤猪肉/56 三十一、卤猪杂/57 三十二、邵阳卤下水/58 三十三、糟钵头/58 三十四、软包装五香猪蹄/59 三十五、广式扣肉/60 三十六、长春轩卤肉/60 三十七、东坡肉/61 三十八、北京南府苏造肉/61 三十九、开封卤猪头/62 四十、北京卤猪头/63 四十一、上海糟肉/63 四十二、北京香糟肉/64 四十三、苏州糟肉/65 四十四、白雪糟肉/65 四十五、济南糟蒸肉/66 四十六、济南糟油口条/66 四十七、香糟大肠/67 四十八、糟八宝/67 四十九、糟头肉/68 五十、真空包装酱猪蹄/69 五十一、白切猪肚/69 五十二、酱香排骨/70 五十三、中西合璧五香肘子/70 第三节牛肉制品/72 一、北京月盛斋酱牛肉/72 二、酱牛肉/72 三、天津清真酱牛肉/73 四、平遥酱牛肉/73 五、传统酱牛肉/74 六、北京酱牛肉/75 七、蒙古酱牛肉/75 八、复顺斋酱牛肉/76 九、酱牛肝/76 十、酱牛蹄/77 十一、南酱腱子/77 十二、红烧牦牛肉/77 十三、红烧牛肉/78 十四、茶香酱牛肉/78 十五、香辣酱牛肉/79 十六、低温酱卤牛肉/80 十七、煨牛肉/81 十八、蜜汁牛肉/81 十九、糟牛肉/82 二十、四川卤牛肉/82 二十一、广州卤牛肉/83 二十二、观音堂牛肉/83 二十三、卤炸牛肉/84 二十四、郑州炸卤牛肉/84 二十五、五香卤牛肉/85 二十六、糟卤香型即食牛肉/85 二十七、广州卤牛肾/87 第四节其他制品/87 一、南京盐水鸭/87 二、酱汁野味鸭/89 三、小来大酱板鸭/90 四、苏州酱鸭/91 五、香酥鸭/92 六、广州卤鸭/93 七、合肥糟板鸭/93 八、香糟肥嫩鸭/94 九、蜜汁鸭肥肝/95 十、酱汁鸭翅/95 十一、醉香鸭肠/96 十二、酱鹅/97 十三、潮汕卤水鹅/97 十四、苏州糟鹅/98 十五、北京酱羊肉/99 十六、浙江酱羊肉/99 十七、北京酱羊下水/100 十八、北京酱羊头和羊蹄/101 十九、北京酱羊腔骨/102 二十、天津酱羊杂碎/102 二十一、洛阳卤驴肉/103 二十二、河北晋州咸驴肉/103 二十三、河南周口五香驴肉/104 二十四、扒兔/104 二十五、盐水兔/105 二十六、五香卤兔/105 二十七、糟兔/106 二十八、北京王厢房五香兔肉/106 二十九、挂胨雪兔/107 第四章腌腊制品加工/108 节鸡肉制品/108 一、长沙风鸡/108 二、成都风鸡/108 三、姚安风鸡/109 四、金毛风鸡/109 五、扬州风鸡/110 六、泥风鸡/110 七、湖南南风鸡（鸭）/110 八、成都元宝鸡/111 九、板鸡/111 十、河南腌鸡/112 十一、五香腌鸡/112 十二、香辣腌鸡/113 十三、腌制蒜香鸡/113 十四、生酱鸡/114 十五、醋鸡/114 十六、湖北腊鸡/115 十七、广州腊鸡片/115 十八、江西琵琶腊鸡/116 十九、广州腊鸡/117 二十、腊沙鸡/117 二十一、弋阳醋鸡/118 二十二、家制腊鸡/118 二十三、鸡肉腊肠/119 二十四、腊香鸡腿（翅）软罐头/119 第二节猪肉制品/121 一、浙江咸肉/121 二、金华火腿/121 三、剑门火腿/124 四、天津卷火腿/124 五、沈阳大火腿/125 六、上海圆火腿/125 七、湖南腊肉/126 八、四川腊肉/128 九、广东腊肉/128 十、江西腊猪肉/129 十一、武汉腊肉/130 十二、贵州小腊肉/130 十三、陕北缸腌腊猪肉/131 十四、北风肉/132 十五、如皋风肉/134 十六、腊乳猪/134 十七、腊香猪/135 十八、上海腊猪头/135 十九、平顶山蝴蝶腊猪头/136 二十、四川腊猪头肉/137 二十一、广州腊猪头肉/137 二十二、岳阳蝶式腊猪头/138 二十三、腊猪嘴/138 二十四、广式腊猪舌/138 二十五、四川腊猪舌/139 二十六、广州腊猪腰/139 二十七、四川腊猪腰/140 二十八、湖南腊猪肚/140 二十九、腊猪肝/141 三十、枫蹄/141 三十一、广东腊肠/142 三十二、武汉腊肠/142 三十三、川式腊肠/143 三十四、无硝小排腊肠/144 三十五、猪肝腊肠/144 三十六、即食腊肠/145 第三节牛肉制品/146 一、牛干巴/146 二、速制腊香牛肉/146 三、犹太式咸牛肉/147 四、熟咸牛肉/148 五、调味咸牛肉/148 六、腌牦牛肉/149 七、腌牛肉/150 八、熟咸牛舌罐头/150 九、压缩牛肉火腿/151 十、广州腊牛肉/152 十一、长沙腊牛肉/152 十二、陕西五香腊牛肉/153 十三、保宁干牛肉/153 十四、嫩化盐水牛肉/154 十五、牛肉盐水火腿/155 第四节其他制品/156 一、南京板鸭/156 二、重庆白市驿板鸭/158 三、江西南安板鸭/159 四、南京琵琶鸭/161 五、生酱鸭/162 六、南京盐水鸭/162 七、宁波腊鸭/163 八、广西腊鸭/163 九、芜湖腊味鸭肫/164 十、南京鸭肫干/164 十一、酱（腊）鸭卷/165 十二、酱（腊）鸭脯/165 十三、腊香板鹅/166 十四、扬州风鹅/167 十五、风味板鹅/167 十六、风腊鹅肫干/168 十七、青海腌羊肉/169 十八、开封腊羊肉/169 十九、五香腊羊肉/170 二十、长沙风羊腿/170 二十一、开封羊肉火腿/171 二十二、腊驴肉/171 二十三、腊大兔/172 二十四、晋风腊兔/173 二十五、风味板兔/173 二十六、酱腊兔肉/174 二十七、芳香腊兔肉/174 二十八、红雪兔/175 二十九、兔肉腊肠/176 第五章烧烤制品加工/177 节鸡肉制品/177 一、沟帮子熏鸡/177 二、哈尔滨熏鸡/178 三、上海熏鸡/178 四、安阳熏鸡/179 五、北京熏鸡/179 六、大城家常熏鸡/180 七、义盛永熏鸡/180 八、卓资山熏鸡/181 九、聊城熏鸡/182 十、右玉熏鸡/182 十一、烟熏嫩鸡/183 十二、六味斋熏鸡/183 十三、苏州熏鸡/184 十四、香油熏鸡/185 十五、常熟煨鸡/185 十六、东江盐焗鸡/186 十七、三特烤鸡/186 十八、什香味鸡/187 十九、烤鸡肉/188 二十、美式烤鸡腿/189 第二节猪肉制品/189 一、生熏腿/189 二、北京熏猪肉/190 三、四平李连贵熏肉/191 四、湖北恩施熏肉/191 五、柴沟堡熏肉/192 六、镇北熏猪蹄/192 七、松子熏肉/193 八、熏猪排/194 九、哈尔滨熏猪肘花/194 十、锦州火腿/195 十一、金城火腿/196 十二、北京熏猪头肉/196 十三、安阳熏猪肚/197 十四、天津熏猪肚/197 十五、苏州熏猪大肠（猪肚）/198 十六、北京熏肥肠/198 十七、安阳熏猪大肠/199 十八、安阳熏猪口条/200 十九、上海熏猪肝（心、脾）/200 二十、熏套肠/201 二十一、黑龙江意大利斯肠/201 二十二、黑龙江格拉布斯肠/202 二十三、黑龙江沙列姆肠/203 二十四、吉林伊大连斯肠/204 二十五、辽宁胜利肠/204 二十六、辽宁粉肠/205 二十七、沈阳奥火尼去肠/206 二十八、锦州小肚/206 二十九、内蒙古熏肠/207 三十、北京蛋清肠/208 三十一、天津玫瑰肠/208 三十二、天津桂花肠/209 三十三、天津双喜肠/210 三十四、天津三鲜肠/210 三十五、天津灌肠/211 三十六、河北熏肠/212 三十七、花大肚/212 三十八、六味斋虾肠/213 三十九、兰州半熏肠/214 四十、兰州粉肠/214 四十一、维也纳香肠/215 四十二、广式叉烧肉/216 四十三、烤猪肉/216 四十四、兰州烤香肠/217 四十五、广东化皮烧猪/217 四十六、广东烤乳猪/218 四十七、天津烤肉/219 四十八、天盛号烤肉/220 四十九、博山烤肉/220 五十、哈尔滨烤火腿/220 第三节牛肉制品/221 一、烟熏牛肉/221 二、速成烟熏牛肉/222 三、北京熏牛肉/222 四、牛肉培根/223 五、烟熏牛肉方腿/224 六、庄园方腿/225 七、熏牛舌/226 八、天津熏牛舌/226 九、济南熏牛舌/227 十、本溪熏牛百叶/227 十一、天津熏牛羊杂碎/228 十二、上海色拉米肠/228 十三、天津牛肉肠/229 十四、香港樟茶熏牛柳/230 十五、四川马癞子干牛肉/230 十六、腓力牛排/231 十七、五香烤牛肉/231 十八、蜡石烤牛肉/232 十九、越式烤牛肉片/232 二十、烤牛肉饼/232 二十一、山葵烤牛排/233 二十二、黑胡椒烤牛排/233 二十三、梨汁烤牛肉/234 二十四、烤菠萝牛扒/234 二十五、西式烤牛肉/235 二十六、澳式烤肉/235 二十七、烤鲜牛肉/236 二十八、清香型烤牛肉/237 二十九、花香纳豆酱烤牛肉/238 三十、烤牛舌/239 第四节其他制品/239 一、无为熏鸭/239 二、江北熏鸭/240 三、尤溪卜鸭/241 四、樟茶鸭/241 五、成都耗子洞张鸭子/242 六、重庆王鸭子/242 七、塘栖熏鸭/243 八、北京烤鸭/244 九、长沙烤鸭/245 十、快商烤鸭/246 十一、啤酒烤鸭/247 十二、烧烤肉串/248 十三、熏鹅/249 十四、广东烧鹅/250 十五、广东烧鹅脚扎/250 十六、烤鹅/251 十七、新疆特色熏马肉/251 十八、熏马肠/252 十九、带骨马肠/253 二十、河北驴肉肠/254 二十一、天津驴肉肠/254 二十二、黄羊肉粉肠/255 二十三、鲜辣烤羊肉/255 二十四、烤羊肉串/256 二十五、新疆烤全羊/257 二十六、烤羊棒骨/257 二十七、烤羊排/258 二十八、烤制山羊肉软罐头/258 二十九、邳州熏烧兔/259 三十、五香熏兔/259 三十一、烤獭兔/260 三十二、洛阳烤全兔/261 三十三、熏煮兔肉早餐肠/262 三十四、兔肉熏烤火腿肠/262 参考文献/264