我国已全面建成小康社会,社会的基本矛盾已发生变化,人民对美好生活的追求成为我们奋斗的目标。这对我国餐饮业带来深刻而长远的影响,一方面产业规模不断扩大,另一方面产业形态发生急剧变化,行业对技能人才的要求也随之变化,烹饪教育必须适应这种需求。 我国经济社会发展进入新时代,人工智能成为新的风口,中餐的人工智能将迎来大发展。无论是烹饪加工、菜品销售、餐饮服务还是餐饮供应链,都将受到人工智能的洗礼。无论是商业烹饪、家庭烹调、团餐还是预制菜点,都将有大量的人工劳动被机器,特别是智能机器人所取代。许多传统技艺和传统菜因费工费时而逐渐消失,“川菜传统技艺”被列为**非物质文化遗产保护名录。守正创新、继承弘扬成为烹饪教育的重要任务。经济全球化和技术进步将不以人的意志为转移,无论你喜欢或不喜欢,经济全球化的实质是资本的全球化,资本推动的技术进步将会改变中餐业态。“00后”的消费习惯又会催生许多新业态,如奶茶、烧烤、烘焙餐饮、火锅及外卖业的市场份额迅速扩大,连锁经营来势凶猛,餐饮的中西融合更是前景广阔。烹饪教育的人才培养模式、课程体系、教学内容及教学手段都面临严峻考验。 新冠疫情给餐饮业带来巨大挑战,市场受

**章 概述 第二章 烹饪原料及初加工 **节 烹饪原料基础知识 第二节 植物性原料及初加工工艺 第三节 动物性原料及初加工工艺 第四节 干货原料及初加工工艺 第三章 原料分割加工工艺 **节 刀工技术 第二节 原料分档工艺 第四章 火候 **节 火力识别与调控 第二节 传热介质和热传递 第三节 火候识别与调控 第五章 原料的初步熟处理 **节 概��� 第二节 焯水 第三节 水煮 第四节 过油 第五节 走红 第六节 汽蒸 第七节 其他 第六章 原料保护与优化加工工艺 **节 保护与优化加工工艺及原理 第二节 上浆与挂糊 第三节 勾芡与芡汁 第七章 制汤工艺 **节 制汤工艺及汤的作用 第二节 制汤原料的选择 第三节 制汤的基本原理与要求 第四节 常见汤汁的种类与应用 第八章 菜肴组配与设计工艺 **节 菜肴结构要素及意义 第二节 菜肴组配工艺形式及方法 第三节 菜肴组配遵循的基本原则 第四节 筵席菜肴组配设计 第五节 菜肴命名方式 第九章 调味工艺 **节 味觉及调味规律 第二节 基本味及调味品 第三节 厨房常备复制调味品调制 第四节 凉菜味型调制 第五节 热菜味型调制 第六节 调味方式与基本原则 第十章 烹调方法 **节 凉菜的烹调方法 第二节 热菜的烹调方法 第十一章 菜肴装盘造型工艺 **节 装盘的基本要求 第二节 装盘的方法 第三节 菜肴装盘造型的原则与方法 参考文献 后记