《柳州螺蛳粉》刘伯臣,刘子林,陈奕主编

导言……………………………………………………………………………… 1 地理篇………………………………………………… 5 第1章柳州的地理环境与交通优势…………………………………………… 7 一、柳州地理地貌特点…………………………………………………………… 7 二、工业城市的交通优势……………………………………………………… 14 第2章柳州螺蛳粉产生的地理基础………………………………………… 16 一、柳州自然地理基础………………………………………………………… 16 二、柳州螺蛳粉的工业背景…………………………………………………… 22 第3章柳州螺蛳粉风味的地理成因………………………………………… 25 一、地理区位与水路交通的影响……………………………………………… 25 二、多山湿热气候与酸、辣口味……………………………………………… 27 第 4 章米粉的地理分布与演化… …………………………………………… 30 一、米粉的起源与变迁��……………………………………………………… 30 二、广西的稻作发展和米粉业………………………………………………… 31 三、米粉的地理分布与制作差异……………………………………………… 34 文化篇………………………………………………… 39 第 5 章柳州螺蛳粉文化溯源………………………………………………… 41 一、食螺养螺历史悠久………………………………………………………… 41 二、稻作文明长期繁荣………………………………………………………… 43 三、亚热带植物动物资源丰富………………………………………………… 45 第 6 章柳州螺蛳粉的地缘说………………………………………………… 47 一、西南官话圈………………………………………………………………… 47 二、辣文化圈…………………………………………………………………… 48 三、“酸、臭”食品圈………………………………………………………… 48 四、侗苗油茶传播圈…………………………………………………………… 49 第 7 章柳州螺蛳粉特产的形成机制………………………………………… 50 一、圩场………………………………………………………………………… 50 二、消夜………………………………………………………………………… 52 三、柳水千帆…………………………………………………………………… 52 第 8 章柳州螺蛳粉的非物质文化传承与创新……………………………… 54 一、非物质文化遗产的形态…………………………………………………… 54 二、非物质文化遗产的重要性………………………………………………… 54 三、非物质文化遗产与时代的演进…………………………………………… 55 四、非物质文化遗产的继承与创新…………………………………………… 58 技艺篇………………………………………………… 61 第 9 章米粉生产工艺与技术………………………………………………… 63 一、米粉生产工艺发展历程和现状…………………………………………… 63 二、米粉的种类及特点………………………………………………………… 66 三、米粉的理论基础…………………………………………………………… 67 四、米粉生产原料选择………………………………………………………… 70 五、米粉制作工艺与技术……………………………………………………… 74 第 10 章传统柳州螺蛳粉原料选择及初加工半成品工艺与技术…………… 79 一、螺蛳概述…………………………………………………………………… 79 二、香料概述…………………………………………………………………… 80 三、螺蛳汤底制作工艺与技术………………………………………………… 81 四、配菜生产工艺与技术……………………………………………………… 83 五、传统柳州螺蛳粉后加工成品工艺与技术………………………………… 89 第 11 章预包装柳州螺蛳粉工艺与技术……………………………………… 90 一、预包装柳州螺蛳粉的发展历程与现状…………………………………… 90 二、预包装柳州螺蛳粉的工艺与技术………………………………………… 91 三、预包装柳州螺蛳粉螺蛳汤底及配菜制作工艺与技术…………………… 94 四、消毒操作及规范…………………………………………………………… 106 营销篇……………………………………………… 111 第 12 章柳州螺蛳粉营销现状…………………………………………………113 一、柳州螺蛳粉的营销环境…………………………………………………… 113 二、柳州螺蛳粉市场现状……………………………………………………… 123 第 13 章柳州螺蛳粉市场购买行为分析与目标营销…………………………128 一、消费者行为………………………………………………………………… 128 二、柳州螺蛳粉消费者购买行为与决策……………………………………… 129 三、柳州螺蛳粉消费者行为分析……………………………………………… 133 四、目标营销…………………………………………………………………… 138 第 14 章柳州螺蛳粉产品策略…………………………………………………140 一、产品与产品组合策略……………………………………………………… 141 二、品牌策略…………………………………………………………………… 142 三、新产品开发策略…………………………………………………………… 144 第 15 章柳州螺蛳粉定价策略…………………………………………………146 一、影响定价的主要因素……………………………………………………… 146 二、产品定价方法……………………………………………………………… 149 三、柳州螺蛳粉的定价策略…………………………………………………… 150 第 16 章柳州螺蛳粉渠道策略…………………………………………………153 一、营销渠道的特征…………………………………………………………… 153 二、营销渠道的功能…………………………………………………………… 154 三、营销渠道的基本模式及类型……………………………………………… 155 四、中间商的类型……………………………………………………………… 156 五、电子商务渠道……………………………………………………………… 157 第 17 章柳州螺蛳粉营销传播策略……………………………………………163 一、柳州螺蛳粉的整合营销传播……………………………………………… 163 二、柳州螺蛳粉的整合营销传播步骤………………………………………… 164 三、柳州螺蛳粉的营销传播手段……………………………………………… 165 第 18 章柳州螺蛳粉的营销策划与方案………………………………………171 一、营销策划的内涵…………………………………………………………… 171 二、柳州螺蛳粉营销策划书的结构与技巧…………………………………… 174 三、柳州螺蛳粉的营销策划案例……………………………………………… 177 产业篇………………………………………………… 181 第 19 章柳州螺蛳粉的产业发展概况………………………………………… 183 一、产业链理论概述…………………………………………………………… 183 二、柳州螺蛳粉产业概况……………………………………………………… 184 三、柳州螺蛳粉产业特点……………………………………………………… 186 第 20 章柳州螺蛳粉产业发展的价值链分析…………………………………191 一、价值链概述………………………………………………………………… 191 二、产业的基本增值活动……………………………………………………… 192 三、产业的辅助性增值活动…………………………………………………… 196 第 21 章柳州螺蛳粉产业发展的供应链分析…………………………………198 一、供应链理论概述…………………………………………………………… 198 二、柳州螺蛳粉产业物资流通………………………………………………… 199 三、柳州螺蛳粉产业信息流通………………………………………………… 205 四、柳州螺蛳粉产业资金流通………………………………………………… 211 第 22 章企业链…………………………………………………………………214 一、企业链概念………………………………………………………………… 214 二、企业交易模式……………………………………………………………… 215 三、柳州螺蛳粉企业链模式发展……………………………………………… 216 四、产研联盟促进技术发展…………………………………………………… 223 第 23 章柳州螺蛳粉产业发展的空间链分析…………………………………224 一、空间链概述………………………………………………………………… 224 二、柳州螺蛳粉产业发展区域分布…………………………………………… 226 三、柳州螺蛳粉产业空间布局分析…………………………………………… 228 第 24 章柳州螺蛳粉的产业政策………………………………………………235 一、产业支持…………………………………………………………………… 235 二、产业规制…………………………………………………………………… 239 三、柳州螺蛳粉产业的机遇、挑战与对策…………………………………… 240 美食篇……………………………………………… 245 第 25 章螺蛳粉的背后——桂菜的演变源流… ………………………………247 一、桂菜的形成与发展………………………………………………………… 247 二、桂菜的特色与风味………………………………………………………… 249 三、桂菜的区域划分…………………………………………………………… 250 四、桂菜的品类划分…………………………………………………………… 251 第 26 章广西米粉的品种与特色………………………………………………251 一、桂林米粉…………………………………………………………………… 252 二、南宁老友粉………………………………………………………………… 252 三、生榨米粉…………………………………………………………………… 253 四、玉林生料粉………………………………………………………………… 253 五、卷筒粉……………………………………………………………………… 254 六、北海蟹仔粉………………………………………………………………… 255 第 27 章柳州螺蛳粉的诞生与变化创新………………………………………255 一、柳州的螺蛳系列美食……………………………………………………… 255 二、柳州螺蛳粉的分类与特点………………………………………………… 257 三、柳州螺蛳粉的汤底………………………………………………………… 259 四、丰富多彩的浇头佐料……………………………………………………… 260 五、柳州螺蛳粉的臭味来源…………………………………………………… 265 第 28 章柳州螺蛳粉和中国不同菜系的混搭…………………………………266 一、柳州螺蛳粉川菜——麻辣螺蛳粉…………………………………… 266 二、柳州螺蛳粉粤菜——金汤花胶鸡螺蛳粉…………………………… 268 三、柳州螺蛳粉滇菜——菌菇螺蛳粉…………………………………… 270 四、柳州螺蛳粉淮扬菜——十三香小龙虾螺蛳粉……………………… 272 第 29 章螺蛳粉创意美食………………………………………………………273 一、螺蛳粉月饼………………………………………………………………… 274 二、螺蛳粉青团………………………………………………………………… 274 三、螺蛳粉炒饭………………………………………………………………… 275 四、螺蛳粉汉堡………………………………………………………………… 276 五、螺蛳粉炸饺………………………………………………………………… 276 六、菠萝炒螺蛳粉……………………………………………………………… 277 七、螺蛳粉火锅………………………………………………………………… 277 八、“三臭”螺蛳粉… ………………………………………………………… 278 参考文献… ………………………………………………………………………279 附录… …………………………………………………………………………282 后记… …………………………………………………………………………292

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