本教材内容涵盖较广,涉及餐饮知识、产品设计、服务设计、组织管理、原料管理、物资管理、营销管理、成本控制与分析等相关知识;技能构成较多,涵盖了中餐服务、西餐服务、宴会服务等方面;知识跨度较大,拓宽了学生的知识面。各个项目由不同任务串联,由浅入深,层层推进,不仅培养学生餐饮服务的技能,而且让学生懂服务流程、会运营管理。本教材不仅可以作为高职餐饮专业学生的教材,还可以作为餐饮从业人员系统培训、拓宽知识面、建立相关餐饮的运营机制与管理的实用手册。

项目一餐饮入门 1 任务一认知餐饮业 3 任务二了解餐饮功能 7 任务三菜肴基础知识 12 任务四饮品基础知识 18 项目二餐饮需求分析与产品设计 34 任务一餐饮需求分析 36 任务二餐饮产品设计 46 项目三服务设计 65 任务一零点服务设计 67 任务二宴会服务设计 77 任务三房内用膳与自助餐设计 95 项目四餐饮组织管理 104 任务一设计餐饮部组织机构 107 任务二配置餐厅人员 120 项目五餐饮原料管理 128 任务一原料采购管理 130 任务二原料验收管理 137 任务三原料贮存与发放管理 140 目录0000 项目六餐饮物资管理 148 任务一餐饮物资类别 150 任务二餐饮物资清洁与保养 160 任务三餐饮物资管理与损耗控制 173 项目七餐饮营销管理 185 任务一客史档案管理 187 任务二餐饮营销策略 197 任务三餐饮营销技巧 209 项目八餐饮成本控制与分析 221 任务一构建成本控制体系 223 任务二控制生产过程中的成本 232 任务三餐饮成本核算与分析 240 参考文献 255 二维码资源目录 二维码对应动画/视频/案例项目页码 微课:餐饮业认知 3 知识活页:国内外饮食文化交流 6 微课:餐饮服务质量 10 知识活页:中国八大菜系 13 微课:点菜服务 70 微课:西餐厅服务流程 74 微课:宴会服务 78 微课:托盘服务 79 微课:西餐服务 85 微课:西餐餐具使用规则 85 微课:西餐主题宴会设计 89 微课:餐厅人员配置 120 知识活页:了解绩效考核 126 同步案例:酒店食品**法案例 139 微课:西餐餐具识别 152 知识活页:餐饮部物资清单 159 知识活页:日用陶瓷 172 微课:餐具破损培训 177 知识活页:如何进行成本控制来增加酒店的餐饮收入呢? 253