拉面被日本人当作国民美食，在吸收和继承从中国传入的制面技术的同时，也融入了日本料理的传统味道。随着明治维新时期肉食忌讳的解除，人们开始追求价格低廉又营养丰富的食物，拉面在日本全国普及开来。随着方便面的发明，拉面这一食物也走向了世界。本书以翔实的史料为基础，为读者描绘出波澜壮阔的历史画卷。

在探寻日本面食文化发展历程之前，我们先从三个方面来看看日本人独特的面食嗜好。要先说结论的话，日本人喜好的面是：特别日子里吃的食物；与寺院相关的食物；已形成的独特糊食文化。在这些食物的发展过程中，从中国传来了不使用碱水的面。接下来我将一一展开论述。?
首先，面是在特别日子里吃的食物。倡导民俗学这一新兴领域的柳田国男，在其所著的《木棉以前的事》（岩波书店）中指出，在没有磨的时代，小麦粉是难得的珍贵食材，因此只有在庆典、祭祀等重大的日子里，人们才会费时费力地制作面食（粉食）进行庆祝。即便在今天，面食也是特别日子里的重要食物，在很多乡土料理中都可见其活跃的身影。
例如，广岛县、爱媛县、大分县的名产面食“鲷面”，大碗中的素面如海波，中间放入煮好的鲷鱼，如鱼跃水中。细长的素面有长寿的寓意，鲷鱼寓意吉祥，因此鲷面常出现在结婚典礼、上梁仪式、祭祀、宴会、离家独立等场合。鲷面在日语中读作“taimen”，同“对面”，因此这一谐音也用来打趣新郎新娘与宾客在结婚典礼上初次见面。?
此外，有传闻称“赞岐乌冬面”是一千多年前善通寺的弘法大师（空海）从唐朝都城长安（今西安）带来日本的，其在插秧、红白喜事、婴儿断奶、除夕和婚礼等一年中所有的例行活动和仪式中均有出现。?
但是，日本拉面却全然不见吉祥的寓意。韩国在结婚典礼上会吃一种叫作“kus”的面，而在日本却没听说过有在婚礼上吃拉面的。这或许也是拉面这种平民料理的不可思议之处吧。?
其次，是面与寺院的关系。有以下几个事例：7世纪初，推古天皇时期，从朝鲜半岛来的僧侣昙征带来了石磨；九州太平府的观音寺中现存有巨大的石磨；13世纪的镰仓时代中期，东福寺开山祖圣一国师带来了如图7所示的面粉及素面的制作方式；18世纪江户时代中期，浅草道光庵（后迁至世田谷）的道光和尚热衷于制作故乡信州的荞麦切，以至庵内常因前来吃面的人而门庭若市。这些都是面食文化中的小插曲。?
《面条文化·面谈》（食物与文化的交流）谈及寺院中的面食，写到：在寺院中已经可以做出像手打面这样耗时费力的食物；乌冬面与围锅共食的社会风气相符，荞麦面作为一种独食的食物而被讨厌；《典座教训》中也提到乌冬面是特别日子里吃的食物；乌冬面的吃法是用热水或冷水浸泡，辅以萝卜和蘘荷等佐料，汤汁中加入干松鱼刨片和酱油；乌冬面会让大家不自觉地沉迷其中，无法自拔，因此乌冬面成了很多人会偷偷吃的食物；盂兰盆节和七夕时，素面是必不可少的食物。寺院中流行的面食也对普通百姓产生了很大的影响。?
第三，独特的糊食文化的形成。在吸收、内化中国的制面技术的过程中，日本人在面团中提炼出独特的喜好，想出了将加了盐的面团和未加盐的面团分开使用的技巧。加了盐的面团，会因形成面筋而变得强韧，可用来做素面或乌冬面。而不加盐的面团质地柔软，可以做出与面条性质不同的食物——类似于“馎饦”“面疙瘩汤”“疙瘩汤”。将这样的面团加工后放入汤中充分炖煮，可以享受到其浸满汤汁的独特味道和令人惊喜的柔软口感。这就是常见于日本各地乡土料理中的糊食文化。例如，山梨县的“餺飥（ほうとう，houtou）”、名古屋的“味噌煮乌冬面”等。

序章 拉面的魅力和不可思议之处 **章 中国面食的发展小史 第二章 日本面食文化漫步 第三章 日本拉面的萌芽 第四章 从烹饪书看拉面的变迁 第五章 探寻拉面的魅力 第六章 属于世界的日本拉面 第七章 讲究的味道·让人上瘾的味道 终章 拉面和日本人 拉面在面向家庭的烹饪书中的变迁