山葡萄酒是利用东北山区的野生葡萄酿造加工制成的，故称为山葡萄酒。山葡萄，也称东北山葡萄，在我国尤以吉林省产量*多。山葡萄是我国本土**特色的酿酒葡萄。山葡萄色泽鲜艳，口味浓厚，具有野生果实特有的芳香。山葡萄的糖度低，酸涩味重，是酿造甜型葡萄酒的良好原料。山葡萄酒色泽紫红透明，口味醇厚，浓香悠久，是真正意义上的“中国风土、中国味道”。 《山葡萄酒酿造技术》以山葡萄酒酿造为主要内容，**突出山葡萄酒的酿造特点，同时，介绍了中国葡萄酒的起源，并以年代为主线对中国葡萄酒文化的发展进行了阐述。 本书涵盖了中国葡萄酒的起源及文化发展、山葡萄及山葡萄酒的酿造、山葡萄酒的品质控制与品质分析、葡萄酒的微生物学及山葡萄酒副产物的综合利用。

第1章绪论 1.1葡萄酒的起源与中国葡萄酒文化 1.2葡萄酒与健康 1.3山葡萄酒的定义及分类 1.4山葡萄酒在中国的发展 第2章山葡萄概述 2.1山葡萄分布 2.2山葡萄的培育 2.3山葡萄主要品种及其特性 2.4山葡萄主要成分 2.5山葡萄的成熟与采收 第3章山葡萄酒酿造基本工艺及原理 3.1工艺流程 3.2山葡萄筛选 3.3除梗破碎 3.4压榨 3.5发酵 3.6陈酿 3.7澄清 3.8洗瓶、灌装、压塞 3.9□□ 3.10贴标、包装 3.11二氧化硫的替代和清除研究 第4章山葡萄酒成分及其来源 4.1乙醇 4.2**醇 4.3甘油 4.4甲醇 4.5醛类 4.6有机酸 4.7芳香物质 4.8单宁和色素 4.9含氮物 4.10其他成分 第5章红山葡萄酒生产工艺 5.1工艺流程 5.2葡萄汁成分的调整 5.3浸渍发酵 5.4出罐和压榨 5.5配制 5.6二氧化碳浸渍发酵 第6章白山葡萄酒和桃红山葡萄酒的酿造 6.1白山葡萄酒的酿造 6.2桃红山葡萄酒的酿造 第7章白兰地生产工艺 7.1白兰地概述 7.2白兰地生产工艺 第8章起泡山葡萄酒 8.1起泡葡萄酒概述 8.2起泡葡萄酒的分类 8.3起泡葡萄酒的酿造工艺 第9章低醇山葡萄酒 9.1低醇葡萄酒概述 9.2低醇葡萄酒的生产方法 9.3小结 第10章冰山葡萄酒的酿造 10.1冰葡萄概述 10.2冰山葡萄酒的酿造工艺及影响因素 第11章山葡萄酒的病害与败坏 11.1葡萄酒的病害与败坏的原因 11.2葡萄酒的病害与败坏的检查方法 11.3葡萄酒的病害及其** 11.4葡萄酒的败坏及其** 11.5不良风味 第12章山葡萄酒副产物的综合利用 12.1葡萄枝条的利用 12.2葡萄皮渣的利用 12.3酒泥的利用 第13章葡萄酒的微生物多样性 13.1环境对葡萄微生物多样性的影响 13.2葡萄和葡萄汁的微生物生态学 13.3葡萄酒中微生物的相互作用 13.4葡萄酒微生物及其相互作用对葡萄酒感官特性的影响 13.5未来展望 第14章葡萄酒品质分析 14.1国标法 14.2香气分析 14.3其他方法 主要参考文献