《餐饮业食品**与操作规范》是中职烹饪专业新增设的专业课教材之一，旨在提高学生对食品**知识的认识和掌握，提高对食品**的规范操作水平。食品**是关系我国国计民生的一件大事，尤其近年来，食品**事故频发，严重影响了人们的生活秩序和身体健康。随着**对食品**管控的不断提高，对打击不法分子起到一定的警示作用，但由于食品**牵扯到方方面面，食品**知识还没得到完全普及，食品加工的行为过程还不规范，因此有必要对从事餐饮业的工作人员普及食品**知识和规范行为。其包含的内容丰富，是烹饪专业不可缺少的重要组成部分，全书从食品**的基础知识开始，**在食品操作过程的操作规范，并列举部分食品**案例，补充了许多食品**的知识，对食品**知识的普及奠定了一定的基础知识， 尤其是在**的法律、法规等，在案例中得到诠释。本着实用为主、够用为度的原则，为学生的就业和实际操作打下良好的基础。

第1章 餐饮业食品**基础知识 第1节 食品**的定义 一、食品的分类 二、食品**的定义 三、食品**的属性 四、食物的掺假、掺杂和伪造 五、食品**标准 第二节 食品**的重要性 一、食品**是人类健康的前提 二、食品**是食品贸易全球化的需要 三、食品**是社会稳定发展和****的保障 四、食品**注意事项 五、食品**问题事件频发的原因 第三节 我国食品**发展进程 第四节 我国有关食品**的法律法规 一、1949— 1978 年，是我国食品**管理从空白迈向法制化 阶段 二、1979—2004 年，法制体系不断提升 三、2004—2010 年，食品**法制体系发展阶段 四、2010 年至今，完善阶段 第二章 影响餐饮业食品**的因素 第1节 食品生物性危害 一、食物中毒 二、食源性传染病 三、食源性寄生虫病 四、病媒生物的危害 第二节 食品物理化学性危害 一、环境污染的危害 二、物理性危害 三、金属毒物 四、残留**、禁用物 五、加工造成的污染 六、天然毒物 第三节 新时代下新原料、新工艺对食品**的影响 第三章 餐饮服务场所的食品**要求 第1节 餐饮服务场所选址和布局的食品**要求 一、餐饮服务场所的选址 二、餐饮服务场所的布局 第二节 餐饮服务场所设施的食品**要求 一、地面与排水设施 二、墙壁与门窗设施 三、屋顶与天花板设施 四、卫生间设施 五、更衣场所设施 六、贮存设施 七、食品容器、工具和设备 八、洗手设施 九、供水设施 十、通风排烟设施 十一、餐用具清洗、消毒、保洁设施 十二、防尘、防鼠、防虫害设施 十三、采光照明设施 十四、废弃物暂存设施 第三节 餐饮服务场所设备的食品**要求 一、设备、工具和容器要求 二、场所及设施设备管理要求 三、用具、设备清洗消毒保洁要求 第四章 餐饮业从业人员的食品**要求与操作规范 第1节 餐饮业从业人员的健康管理 一、食品**管理机构和人员职责 二、食品**管理人员基本要求 三、从业人员健康管理要求 四、从业人员培训要求 第二节 餐饮业从业人员的卫生要求与操作规范 一、采购人员操作规范 二、库管员操作规范 三、初加工人员操作规范 四、加工人员操作规范 五、凉菜制作人员的操作规范 六、餐厅服务人员操作规范 七、餐具消毒员操作规范 八、从业人员的个人卫生要求 第五章 餐饮业食品加工环节的食品**与操作规范 第1节 餐饮业食品原料采购环节的食品**与操作规范 一、原料采购要求 二、采购验收操作规程 三、应注意采购中容易出现**问题的食材 四、食品原料采购管理制度 第二节 餐饮业食品原料存储环节的食品**与操作规范 一、原料存储要求 二、库房要求 第三节 餐饮业初加工及切配环节的食品**与操作规范 一、初加工场所要求 二、初加工及切配操作规程及要求 三、初加工管理制度 第四节 餐饮业烹调加工环节的食品**与操作规范 一、烹调加工操作规程及要求 二、烹调加工操作规范 第五节 餐饮业凉菜配制环节的食品**与操作规范 一、凉菜配制操作规程和要求 二、凉菜卫生操作规范 第六节 餐饮业点心加工环节的食品**与操作规范 一、点心制作要求 二、点心加工操作规程及要求 第七节 裱花操作环节的食品**与操作规范 一、裱花操作要求 二、裱花间操作规程 第八节 餐饮业烧烤加工环节的食品**与操作规范 一、烧烤加工要求 二、烧烤加工操作规程及要求 三、餐饮业烧烤制作卫生管理制度 第九节 餐饮业生食海产品加工环节的食品**与操作规范 一、生食海产品加工要求 二、生食海产品中毒原因 第十节 餐饮业现榨饮料及水果拼盘制作的食品**与操作 规范 一、现榨饮料及水果拼盘制作要求 二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程 第十一节 餐饮业备餐及供餐环节的食品**与操作规范 一、备餐间及供餐间食品**要求 二、备餐及供餐操作规程 第十二节 餐饮业食品再加热环节的食品**与操作规范 一、膳食再加热和保温 二、食品再加热要求 三、再加热注意事项 第六章 餐饮业食品配送环节的食品**与操作规范 第1节 餐饮业食品配送环节的食品**与操作规范 一、集体用餐食品分装及配送要求 二、集体用餐食品留样要求 第二节 **厨房食品包装及配送的食品**与操作规范 一、**厨房食品包装及配送要求 二、食品的包装 三、储存与运输设备要求 第三节 外卖环节食品包装及配送的食品**与操作规范 第七章 餐饮业扫尾卫生清除操作规范 第1节 餐饮业餐饮具清洗、消毒环节操作规范 一、餐用具清洗消毒保洁要求 二、餐饮具清洗方法 三、餐饮具消毒方法 四、保洁方法 第二节 餐饮业废弃物处置操作规范 一、餐饮业废弃物处置要求 二、餐饮业废弃物处置操作规范 附录 参考文献