《食品风味化学(第1版)》自2009年出版以来,被国内多所高校食品专业师生采用,反响良好,已多次印刷,在食品科学各专业的教学实践中做出了**贡献。第二版主要阐述了食品风味的概念和分类、风味感觉与分子理论、天然食品风味的形成机制、食品加工中风味的产生与变化、食品风味的释放和稳定化等内容,增加了对“加工风味受控形成”“智能烹饪食品风味的形成与调控”等前沿领域科研成果的介绍,着力指明目前食品风味加工工业发展方向。对比第1版,本书增加了风味化合物结合与释放的热力学及动力学特性、风味化合物与食品组分之间相互作用的研究方法等近年来报道的理论与技术;补充了基于复合凝聚的耐高温微纳米胶囊、多层乳液、脂质体及低环境敏感型递送载体等风味物释放与稳态化新方法;新增了“低盐、低脂、低糖”的健康消费环境及需求的*新研究进展,符合食品的风味和健康双导向发展趋势;介绍了肉味香精中3-氯丙醇酯的形成机制与调控方法,阐明其在食品全链条质量**防控中的应用优势。