本书是《商场超市经营管理工具箱》丛书中的一本，本书针对我国许多商场超市没有现成的经营生鲜食品经验的现状，系统全面地介绍了超市经营蔬果类、肉类、水产品、面点类、熟食等生鲜食品的部门，论述了这几类生鲜食品的各项业务环节的运作方法。**包括生鲜食品的采购管理、加工作业、陈列管理、销售管理、损耗控制与鲜度管理、卫生**管理以及员工管理等内容。
本书可供商场超市管理人员阅读，也可供零售业咨询、策划人员及大专院校相关专业师生参考。

**章 绪论
**节 超市生鲜食品的发展概况
一、超市生鲜经营的发展现状及趋势
（一）国内外超市生鲜经营发展现状
在发达**，超市业态已存在近百年，目前已成为生鲜农产品零售的主导业态。从近似的市场份额看，美国食品的90％，日本生鲜食品的50％～70％，英国生鲜果蔬的48％，法国蔬菜的56％和水果的60％都是经由超市销售给消费者。
20世纪90年代，超市生鲜经营在发展中**迅速崛起。欧美的许多大超市由于国内市场趋于饱和以及本国市场竞争激烈，纷纷将发展**转移到发展中**。首先从拉丁美洲较大和较富的**开始，然后是东南亚和东亚**，接下来是拉丁美洲比较穷的**和东非**，*后波及了南亚**。这一现象导致发展中**超市销售额占其全国食品零售总额比例飞速攀升。2001年，巴西超市食品销售市场份额占全国的75％，智利、克罗地亚和波多黎各这一比例也分别达到了62％、51％和50％。
……

**章 绪论
**节 超市生鲜食品的发展概况
一、超市生鲜经营的发展现状及趋势
二、超市生鲜食品经营中存在的问题及对策
第二节 生鲜食品在超市中的地位和作用
一、发展生鲜食品经营是超市业态发展成熟的重要标志之一
二、发展生鲜食品经营可大大强化超市的销售功能和获利能力
三、超市发展生鲜食品经营可以更好地满足居民消费需求
四、超市发展生鲜食品经营可以促使农产品流通组织发生根本性的变化
五、超市发腰生鲜食品经营是区域集中与领先战咯的切入点
第三节 超市生鲜食品经营的特点
一、超市生鲜食品经营的范围
二、超市生鲜食品的经营特点
第二章 超市生鲜食品的种类
**节 果蔬类生鲜食品
一、果蔬的营养保健乍用
二、蔬菜的分类及货源
三、果品的分类及货源
第二节 肉类及肉制品
一、肉类的组织结构与营养价值
二、畜肉及其制品的分类
三、禽肉及其制品的分类
第三节 水产品
一、鲜活水产品的分类
二、水产制品的分类
第四节 面点类食品
一、面包的主要种类
二、糕点的种类和特点
第五节 熟食类生鲜食品
一、饮食文化的概述
二、熟食的分类
第三章 超市生鲜食品的采购管理
**节 超市生鲜食品组织结构的建立与调整
一、生鲜食品组织结构建立的影响因素
二、常见的生鲜食品分类组织结构
三、生鲜食品组织结构的调整
四、生鲜食品新品种开发**
第二节 超市生鲜食品的采购
一、生鲜食品采购管理的特点
二、生鲜食品的采购模式
三、需求调查
四、生鲜食品的采购程序
五、生鲜食品采购量的控制
六、生鲜食品采购合同的内容规定
七、生鲜食品供应商的管理
第三节 超市生鲜食品的验收及标准
一、生鲜食品的收货
二、生鲜食品收货检验标准
第四章 超市生鲜食品的加工作业
**节 果蔬的加工作业
一、水果的加工
二、叶菜的加工
第二节 肉类的加工作业
一、肉类设备的简介
二、肉类的加工
第三节 水产品的加工作业
一、活鱼的保管
二、水产制品的加工方法
第四节 面包的加工作业
一、面匿的调制
二、面团的发酵
三、面包的整形和醒发
四、面包的烘烤
……
第五章 超市生鲜食品的陈列管理
第六章 超市生鲜食品的销售管理
第七章 生鲜食品的损耗控制与鲜度管理
第八章 超市生鲜食品的卫生**管理
第九章 超市生鲜食品区的员工管理
参考文献