**章 营养学的基础知识**节 营养学的基本概念与理论一、营养人的健康包括生理健康、心理健康和社会生活方面的健康。健康的机体不但生理功能正常，没有缺陷和疾病，还要有完整的生理、心理状态和社会知应能力。为了适应当今快节奏的工作和生活，人类比任何时候都更重视健康，更深刻地理解了健康的价值。如果按照世界卫生组织（WHO）健康人的标准衡量自己是否健康，就会发现绝大部分人在不同程度上处于不完全健康、又没有患病的中间状态，医学上称“第三状态”，第三状态是健康与疾病的交接地带，它影响了社会劳动力潜力的发挥。也许读者会问健康的物质基础是什么？答案就是四个字——营养平衡。“营养”一词，对于当今的中国人来说，恐怕不会太陌生。随着社会经济的发展，人们的膳食结构正从温饱型向营养型过渡。在这个转变过程中，人们对营养的理解存在误区。一些人认为营养无非就是吃好一点儿，喝点营养滋补品罢了，许多商家正是抓住了人们追求健康的心理，推出了很多营养食品、保健食品。不论这些营养保健品对人有多大的营养价值，毕竟这些营养保健品不是我们主要的营养来源。如果一味追求经济价值高的营养保健品，而忽视了日常生活饮食的合理供给，营养失衡的后果也就很难避免。有些人对营养存在另一种理解，营养不过是富人的专利，把营养当作可有可无的东西。以上两种对营养的片面理解，都是没有正确理解“营养”这个概念的内涵与外延所致。什么是营养呢？营养是人类摄取食物满足自身生理需要必要的生物学过程。它包括两方面的含意，一是指人类摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分的动态过程；二是指人体在生命过程中利用营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。理解“营养”这个概念后，不难得出这样一个结论，营养并非是一个可有可无的过程，也绝非是一些保健滋补品的代名词。营养是人类赖以生存，并达到健康目的的前提条件和**手段。难怪有的学者提出，生命在于运动，生命也在于营养。二、营养素营养学上，把食物中能够满足机体正常生理需要，维持生长发育和组织更新，使机体保持健康状态的化学物质称之为营养素。人体需要的营养素除氧气外有蛋白质、脂类、糖类、无机盐（矿物质）、维生素、水六类。其中蛋白质、脂类、糖类因贮藏化学潜能，又称“产热营养素”或“三大营养素”。营养素在体内的功能可以概括为：一是作能量物质，供给人体所需的能量；二是作为结构物质，构成和修补身体组织；三是作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。

本书力求从现代饮食营养与卫生的角度，围绕着营养平衡理论阐述饮食营养与卫生的基础知识和基本技能。全书共有六章，其内容有营养学的基础知识、食品卫生学的基础知识、烹饪原料的营养与卫生等等。本书是商贸旅游职业教育的重要专业课教材之一，主要适用于旅游中专和旅游职业学校烹饪、餐旅管理、酒店服务与管理、旅游服务、美容美发等专业的教学及旅游服务行业职工就业培训。也可作为读者了解营养与卫生学常识的普及读物。