本书的编写首先突出其超前性,目的是使读者在观念上,理杨上对餐饮业有一个全新的认识,本书引用的大量案例、论述的理论观察,就是力图告诉人们现代餐饮业已不再是传统意义上的小餐馆,而是连销经营、特许经营为模式的现代大型企业(集团)。其次,强调基础知识的掌握。书中对餐饮业的基本原理、基本概念、基本方法作了较为详细的阐述,以利于读者能更深入地研究思考。第三,强调理论与操作的有机结合。本书从餐饮企业的实际需要出发,对餐饮经营中的每个环节都细述了具体操作内容。一方面使理论能够指导操作,另一方面达到使读者能够学以致用、融汇贯通的目的,以便培养有创新意识的管理人才。第四,注重系统性。本书共分为11章,从概述、经营策划到市场促销,详细论述了餐饮经营以市场为起点和归宿的各个环节,提供了较为完善的餐饮经营管理的内容。

**章 餐饮经营概述
**节 餐饮市场特征
第二节 餐饮经营管理的目标
第三节 餐饮经营管理的内容
第四节 餐饮经营管理趋势
第二章 餐饮经营策划
**节 确定餐饮目标市场
第二节 餐饮经营的范围
第三节 餐饮企业的选址
第四节 餐饮企业名称与标志
第五节 餐饮经营计划
第三章 餐饮经营类型
**节 传统餐饮经营类型
第二节 自助餐饮经营类型
第三节 餐饮创新经营类型
第四节 餐饮类型与组织机构
第四章 餐厅设计与厨房规划
**节 餐饮企业的空间划分
第二节 餐厅设计布局
第三节 厨房规划布局
第五章 菜单的设计
**节 菜单的种类
第二节 菜系与菜单的设计
第三节 膳食营养与菜单设计
第四节 菜单内容及其安排
第五节 菜单的定价
第六章 食品原料的采购与保管
**节 食品原料的采购管理
第二节 食品原料的验收管理
第三节 食品原料的储藏管理
第四节 食品原料的发放管理
第五节 食品原料的盘存
第七章 厨房生产客理
**节 厨房行政管理
第二节 厨房生产的标准化控制
第三节 厨房生产的质量控制
第四节 厨房生产折损的控制
第五节 厨房生产的效率管理
第八章 餐饮酒水管理
**节 餐厅酒水管理的作用
第二节 佐餐酒知识与服力操作
第三节 洋酒知识
第九章 宴会组织与管理
**节 宴会预订
第二节 宴会菜单设计
第三节 宴会台面设计
第四节 宴会管理
第十章 餐饮服务管理
**节 餐饮服务的内容
第二节 餐饮服务管理
第十一章 餐饮促销
**节 餐饮促销的特征
第二节 餐饮价格优惠促销
第三节 餐饮产品促销
第四节 餐饮人员推销
第五节 餐饮经营的公关活动
第十二章 餐饮成本控制
**节 餐饮成本概述
第二节 餐饮成本核算与成本控制
第三节 饮料成本控制
第四节 人工成本控制
主要参考文献