**甜味剂对现代食品工业发挥重要的作用，近年来发展迅速，市场潜力巨大。《**甜味剂》是国内**本论述**甜味剂的专著，内容新颖，科学性强，实用性大。全书共六章，**章 论述甜味与甜昧剂理论，后续五章分别讨论阿斯巴甜、纽甜、阿力甜及其他**甜味肽，三氯蔗糖及其他蔗糖衍生物，甜菊苷、甜菊双糖苷、二氢查耳酮、甘草甜素及其他**糖苷，嗦吗甜、莫奈林、奇异果素，Brazzeln、Neocutin、Curculin、Mabinlin及其他**甜蛋白，糖精、甜蜜素、安赛蜜及其他人工合成甜味剂等的物化性质、甜昧特性、代谢特性、**毒理学分析、生产技术、应用技术和发展前景等。
《**甜味剂》可供食品、化工、营养、医药、生化等领域科研、生产单位从业人员及管理决策人员参考，对相关学科的院校师生也有重要的参考价值。

**章 甜味与甜味剂理论
甜味是人类*喜爱的味觉刺激之一，是甜味化合物（甜味剂）与甜受体之间以一种特殊方式相互作用的结果。甜味与甜味剂理论主要包括甜味剂的化学本质与呈味机理、甜受体的化学本质与生理基础、甜味剂与甜受体的相互作用机理等内容。对这些基本原理的研究，有助于人们加深对甜味剂及甜味刺激内在本质的认识，*终达到自主地、有选择地人工设计或改良甜味化合物的目的。
一、甜味味觉的生理学基础
在生物进化过程中，从原虫开始的化趋性至腔肠动物的化学感，再到鱼类、鸟类和哺乳动物，则分化为味感、嗅感和其他化学感，味觉遂成为动物择食的重要手段。对于绝大多数生物来说，味觉成了它们觅取食物的天性之一，也成了它们对外界分子识别的一种本领。诸如酸、苦味食物往往会遭到婴儿的拒绝，而甜香食物则受欢迎。生物之所以能延续10亿年而末灭绝，实与这种天赋的分子识别有关。
……

**章 甜昧与甜昧剂理论
一、甜味味觉的生理学基础
二、AH、B、X甜味理论
三、多点结合甜味理论
四、甜受体
五、甜分子与甜受体之间的相互作用
六、甜蛋白的作用机理
七、基本味之间的相互作用
八、甜味强度的定量测定
九、复合甜味剂及其协同增效作用
第二章 **甜昧肽
**节 阿斯巴甜
一、阿斯巴甜的物化特性
二、阿斯巴甜的甜味特性
三、阿斯巴甜的化学合成技术
四、阿斯巴甜的酶法合成技术
五、利用固定化酶法合成阿斯巴甜
六、利用基因工程法合成阿斯巴甜
七、阿斯巴甜的**毒理学分析
八、阿斯巴甜的应用
第二节 纽甜
一、纽甜的化学结构
二、纽甜的物化性质
三、纽甜的甜味特性
四、纽甜的生产技术
五、纽甜的**毒理学分析
六、纽甜的应用
第三节 阿力甜
一、阿力甜的化学结构与甜味特性
二、阿力甜的物理性质和化学性质
三、阿力甜的化学合成技术
四、阿力甜的**毒理学分析
五、阿力甜的应用
第四节 **甜味肽的进展
一、二肽甜味剂的基础研究
二、新型二肽同型物
三、甜二肽的分子模型
四、甜二肽分子结构的可变性
五、**甜味肽的分子基础与构效关系
第三章 蔗糖衍生物
**节 三氯蔗糖
一、三氯蔗糖的物化性质
二、三氯蔗糖的甜味特性和非致龋齿特性
三、三氯蔗糖的生产技术
四、利用全基团保护法生产三氯蔗糖
五、利用单基团保护法制备三氯蔗糖
六、利用双酶－化学联合法生产三氯蔗糖
七、利用棉籽糖水解法酶法生产三氯蔗糖
八、三氯蔗糖的**毒理学分析
九、三氯蔗糖的应用
第二节 蔗糖衍生物的进展
一、蔗糖的甜味理论
二、蔗糖的酯化、醚化和脱氧化衍生物
三、蔗糖的氯代衍生物
四、三氯蔗糖的甜味分子识别
五、蔗糖衍生物的甜味机理
六、蔗糖衍生物构效关系的研究
第四章 **糖苷
**节 甜菊苷
一、甜叶菊的甜味成分
二、甜菊苷的物化性质和甜味特性
三、甜菊苷的生产技术
四、利用环糊精葡糖基转移酶改性甜菊苷
五、甜菊苷的**毒理学分析
六、甜菊苷的应用
第二节 甜菊双糖苷
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第五章 **甜蛋白
第六章 人工合成甜昧剂
参考文献