本书根据劳动和社会保障部培训就业司颁发的《烹调技术教学大纲》编写,是中等职业技术学校烹饪专业的必修课教材。主要内容有:概述、火候、初熟制备、调味、挂糊上浆勾芡、烹调方法、菜肴盛装、筵席知识、我国菜肴的主要地方流派等。
本书也适合作为职业培训教材和烹饪爱好者自学用书。
本书由杭州商业技工学校李玉崴主编，周珠法、陈百春参加编写；天津市机关行政管理局培训**王建忠审稿。

**章 概述
1-1 中国烹调起源和发展
1-2 中国烹调技术的特点
1-3 烹调的主要设备和工具
1-4 烹调的作用和基本要求
复习思考题
第二章 火候
2-1 热传导的方式
2-2 原料在加热过程中的变化
2-3 火候的掌握
复习思考题
第三章 初熟制备
3-1 焯水
3-2 走红
3-3 过油
3-4 汽蒸
3-5 制汤
复习思考题
第四章 调味
4-1 基本味和复合味
4-2 调味品的加工工艺
4-3 调味的方式、方法和基本原则
4-4 调味品的盛装保管和放置
复习思考题
第五章 挂糊、上浆、勾芡
5-1 挂糊、上浆
5-2 勾芡
复习思考题
第六章 烹调方法
6-1 炸、炒、熘、爆
6-2 煎、贴、塌、烹
6-3 烧、扒、焖、靠、烤
6-4 炖、蒸、烩、烫
6-6 挂霜、拔丝、蜜汁
6-7 拌、炝、腌
6-8 卤、酱、冻
6-9 酥、熏、腊
6-10 其他烹调方法
第七章 菜肴盛装
7-1 菜肴盛装的要求
7-2 采肴盛装
复习思考
第八章 筵席知识
8-1 筵席的概念
8-2 筵席的种类及菜肴配置的内容
8-3 筵席的设计与上菜次序
复习思考题
第九章 我国菜肴的主要地方流派
9-1 鲁、京、津、豫、陕菜
9-2 川、湘、鄂、云、贵菜
9-3 粤、桂菜
9-4 苏、浙、沪、闽、微菜
9-5 黑、辽、吉菜
9-6 素菜
9-7 少数民族风味菜
复习思考题