本书着重对大豆蛋白和花生蛋白的挤压组织化技术进行了系统研究和阐述。包括挤压参数对产品组织化质量的影响，大豆异黄酮在挤压过程中的变化，挤压对花生蛋白中蛋白质、碳水化合物、油脂、矿物质等组分的影响等。
本书适合于从事食品分析、食品加工领域的工作人员、食品企业的研发人员、大中专院校研究人员以及食品科学与工程专业的学生使用。

**章 大豆蛋白及其挤压组织化技术综述
**节 研究的目的和意义
我国可食用植物蛋白资源丰富，但有效利用率很低。2005/2006年度我国大豆粕的产量约2500万t，其中90％以上作为饲料用于畜产养殖业，约5％用于食品工业。
现代医学和营养学证明，大豆蛋白不含胆固醇，氨基酸平衡，为完全蛋白，并且还含有对人体生理机能有特殊作用的功能性成分，如大豆异黄酮、皂苷、低聚糖、膳食纤维等，能够预防诸多“现代文明病”的发生。1999年10月，美国食品与药品管理局（FDA）健康声明宣布“每天食用20g大豆蛋白，可以降低患心脏病的风险”。虽然各种传统豆制品在我国具有悠久的历史，是我国人民重要的蛋白质来源之一，但根据2004年中国卫生部、科技部和统计局公布的《中国居民营养与健康现状》调查报告，我国居民豆制品和干豆类的合计摄入量仅为169/（标准人·d），远低于FDA建议的标准。在我国优质蛋白资源长期处于短缺的状态下，大力开发植物蛋白资源，提高植物蛋白质的有效利用率是关系到国计民生的战略性问题。
蛋白质质构重组技术是食品工业中改善蛋白质质地、口感和营养价值，提高蛋白质有效利用率的重要方法。挤压法是适于工业化、连续化大生产，**、节能的质构重组核心技术。它能够将输送、压缩、混合、蒸煮、变性、脱水、杀菌、膨化、成型等多种操作单元同时完成，具有连续的高温高压加工、短时低损处理、**的生化反应器特性、高质量和**率的杀菌效果、挤压产品清洁卫生、品种多样等优点，因此被认为是食品工业巾一种新的集约化单元操作形式，应用领域广阔。
……

**篇 大豆蛋白挤压组织化技术
**章 大豆蛋白及其挤压组织化技术综述
**节 研究的目的和意义
第二节 国内外研究概况
一、大豆与大豆蛋白工业
二、食品挤压技术
三、大豆蛋白挤压组织化研究进展
四、挤压组织化机理研究进展
五、挤压过程中的停留时间分布和营养成分变化动力学
第三节 存在的问题
第二章 高水分挤压组织化过程中的系统参数模型研究
**节 引言
第二节 材料与方法
一、试验材料
二、试验设备
三、挤压试验
四、系统参数的获得和推导
五、试验设计
六、统计分析方法
第三节 结果与分析
一、操作参数对压力的影响
二、操作参数对扭矩的影响
三、操作参数对单位机械能的影响
四、系统参数的回归模型
五、系统参数问的相关性
第四节 讨论
第五节 小结
第三章 高水分挤压组织化工艺参数对目标参数的影响
**节 引言
第二节 材料与方法
一、试验材料
二、试验设备
三、试验方法
四、试验设计
第三节 结果与分析
一、操作参数对组织化的影响
二、操作参数对产品色泽的影响
三、操作参数对产品硬度的影响
四、操作参数对产品弹性的影响
五、操作参数对产品咀嚼度的影响
六、操作参数对产品黏着性的影响
七、操作参数对产品吸水率的影响
八、操作参数对产品含水量的影响
九、操作参数对产量的影响
十、系统参数与目标参数的相关性分析
第四节 讨论
第五节 小结
第四章 产品的综合评价与工艺参数优化
**节 引言
第二节 基于因子分析的综合评价模型
一、因子分析模型
二、基于因子分析的综合评价模型
三、工艺参数的多目标优化
第三节 结果与分析
一、各产品特性指标间的相关关系
二、挤压产品目标参数的因子分析
三、综合评分的逐步回归模型
四、基于综合评分的工艺参数的优化
第四节 讨论
第五节 小结
第五章 大豆蛋白高水分挤压的停留时间分布研究
**节 引言
第二节 材料与方法
一、试验材料
二、试验设备
……
第六章 高水分挤压组织化过程中异黄酮含量的变化及其动力学分析
第七章 大豆蛋白高水分挤压组织化机理分析（1）——化学键和微观结构的变化
第八章 大豆蛋白高水分挤压组织化机理分析（2）——挤压组织化对大豆蛋白二级结构的影响
第九章 结论与展望
参考文献
第二篇 花生蛋白挤压组织化技术
**章 花生蛋白及挤压组织化技术综述
第二章 低温脱脂花生粉挤压组织化工艺研究
第三章 挤压参数对物料停留时间的影响
第四章 PF原料特性对其挤压组织化产品结构的影响
第五章 挤压组织化对花生粕理化特性的影响
第六章 PF挤压过程中的美拉德反应及其产物分析
第七章 PF挤压组织化机理探讨（1）——添加剂对挤压产品组织化质量的影响
第八章 PF挤压组织化机理探讨（2）——挤压组织化过程中的化学键变化
第九章 结论与展望
附录一
附录二
参考文献
后记