中式快餐的发展经历了一段不平坦的道路，已经从感性的认识走向理性的思索。值得欣慰的是，一批中式快餐品牌企业脱颖而出，并得到市场和消费者的认可，反映了中国快餐人的执著与智慧，也标志着中式快餐的发展进入了一个崭新的阶段。
创建具有民族特色的中式快餐，特别是现代中式快餐，是一次****的现代餐饮工程，不仅需要借鉴现代西式快餐的成功经验，而且也需要融合中国饮食文化的特色，在两者之间找到一个*佳的结合平台，固守传统或盲目模仿都是不可取的。中式快餐植根于民族餐饮的土壤，更加贴近中国老百姓的饮食习惯，因此具有很大的发展前景；同时由于它多元化的经营模式，又拥有十分广阔的发展空间。

书摘
2．现代快餐的调味方式
(1)原料的基础调味
原料的基础调味**采用腌渍液腌制的方法，即将原料放入含有调料的腌渍液中，浸泡一定时间后，通过调味成分的渗透，让原料获得调料所赋予的滋味。由于腌渍液调味能使原料处于一个统一而均匀的环境中，故比码味调味更能达到调味的标准化。
腌渍调味应控制的工艺条件有：
①腌渍液中盐的浓度(质量／体积)。
②腌渍液中其它调料的浓度(质量／体积)。
③腌渍液的温度。长时间腌渍通常在低温下进行o
④腌渍时间。
⑤被腌渍原料的量(质量／体积)。
上述工艺条件亦是影响原料腌渍的因素。各因素之间亦有一定的联系，如腌渍时间与腌渍液的盐和调料浓度、原料量有关．盐浓度越大，调料越多，腌渍时间应缩短；而原料越多，腌渍时间应延长。腌渍的工艺条件可通过试验确定，使原料的腌渍在风味上达到一致和*佳效果。
如采用码味基础调味，仍需通过试验确定盐(或调料)的量、盐(或调料)与原料混合的次数(手混)或时间(机混)以及码味后的放置时间。
(2)菜品加工中的调味
菜品加工中的调味可采用调料包调味或预先定量对制的调味汁调味。
调料包为袋装化的复合调料，由菜品风味所需的各种调料混合配制，再经包装机灌封而成。调料包可由**厨房制作。
调料包在菜品加工中的应用，可使调味简便、快捷，并使菜品的调味更好地达到定量化和标准化，体现现代快餐调味的特色。调料包调味既适用于半成品生产和热菜加工，也适用于凉菜制作。
(3)成菜的调味
现代快餐成菜后的调味也可采用调料包调味的方式，对需要补充调味的菜品，在向顾客供餐时配以相应的方便调料小包，即调味酱、调味汁或调味粉包，由顾客自主调味。
P35-P36

**章 快餐和现代快餐
——首先是理念的转变
一、什么是快餐
(一)快餐的概念
(二)快餐的分类
二、现代快餐
……

中式快餐的发展经历了一段不平坦的道路，已经从感性的认识走向理性的思索。值得欣慰的是，一批中式快餐品牌企业脱颖而出，并得到市场和消费者的认可，反映了中国快餐人的执著与智慧，也标志着中式快餐的发展进入了一个崭新的阶段。
创建具有民族特色的中式快餐，特别是现代中式快餐，是一次****的现代餐饮工程，不仅需要借鉴现代西式快餐的成功经验，而且也需要融合中国饮食文化的特色，在两者之间找到一个*佳的结合平台，固守传统或盲目模仿都是不可取的。中式快餐植根于民族餐饮的土壤，更加贴近中国老百姓的饮食习惯，因此具有很大的发展前景；同时由于它多元化的经营模式，又拥有十分广阔的发展空间。