第二单元 肉类
一、回锅肉(彩图2-1)
烹调方法:熟炒。
主料:猪腿肉250克。
配料:青蒜50克。
调料:郫县豆瓣20克,甜面酱10克,深色酱油5克,绍酒10克,姜5克,味精3克,精炼油25克,葱10克,白糖3克。
操作过程:
(1)将猪腿肉洗净,锅内放水,放入葱结、姜块、绍酒,放入肉,用大火煮至八成熟时,捞出切成长5厘米、宽2.5厘米的长方形薄片,青蒜切成5厘米长的段待用。
(2)将锅用旺火烧热,用油滑锅,再放入熟猪油炒,加郫县豆瓣、甜面酱炒出红油,放入切好的肉片,并陆续放进绍酒、深色酱油、白糖、青蒜段,炒至青蒜熟再加入味精炒匀即可出锅装盘。
成品特点:红绿相间,滋味醇浓,微辣回甜。
操作关键:
(1)肉要选得精,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦。
(2)煮肉要调味,如清水煮肉,难出肉香。煮肉时应加入适量香料和调料(如料酒、茴香等),其一使香料发挥作用,其二料酒能与蛋白质中的氨基酸结合产生芳香。
(3)配料要正,豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细;甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正。
(4)煸炒时要用中火,将猪肉炒出油以后才能加其他的调料。
二、辣子肉丁(彩图2-2)
烹调方法:滑炒。
主料:猪瘦肉l50克。
配料:清笋50克,鲜辣椒25克,红椒少许。
调料:郫县豆瓣3克,湿淀粉5克,酱油5克,白糖4克,高汤100克,葱少许,姜汁少许,精盐适量,味精3克,色拉油500克(约耗75克)。
操作过程:
(1)猪肉切1厘米见方的丁,加盐、湿淀粉上浆。笋切丁、焯水,红椒切成小丁待用。
(2)炒锅用旺火烧热,用油滑锅,再向锅内放色拉油250克,将油烧至四成热时,把肉丁下锅滑油(肉丁滑油时要不断搅动拨散,不使肉丁黏在一起)。炒锅内留油约250克,置中火上烧热放入豆瓣略炒,加入葱末、姜汁、精盐、白糖、鲜辣椒、清水少量,再放人滑好油的肉丁、笋丁、红椒丁、料酒,翻炒均匀,用湿淀粉勾芡即可出锅装盘。
成品特点:口味香辣咸鲜,肉丁口感滑嫩,芡汁紧包。
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