本教材依据**职业标准、专业技术规范及企业对旅游服务人员素质的要求编写。编写中充分考虑了中等职业技术学校的教学规律和教学特点，强调学生实际操作能力的培养，注重知识与技能的紧密结合，具有较强的针对性和可操作性。
教材采用图文并茂的形式，形象地讲述了中式烹饪的知识与技能，突出操作技能的训练。每一学习单元后配有知识与技能测试题，方便学生技能鉴定的考前复习。
本教材适用于中等职业技术学校旅游服务专业教学，也可用于饭店员工的岗前培训、在职培训、职业技能鉴定前的培训和员工自学。
本教材由万沭雄编写。

模块一 烹饪原料的初加工
课题1 新鲜蔬菜的初加工
学习目标通过本单元的学习，了解烹饪中常用新鲜蔬菜的分类和初加工的要求，掌握初加工的方法。
新鲜蔬菜是人们日常膳食中不可缺少的一类烹饪原料，它使用广泛，既可作为菜肴主料单独制作菜品，也可作为配料来调剂菜肴色、香、味、形等。新鲜蔬菜除含有能促进人体肠胃蠕动，利于排泄的纤维素外，还含有大量的维生素、无机盐、植物蛋白质、糖类等，这些都是人体不可缺少的营养成分。
一、新鲜蔬菜初加工的基本要求
1.熟悉新鲜蔬菜的基本特性
新鲜蔬菜因可食用的部位不同而质地各异，在加工新鲜蔬菜时应熟悉其质地，合理加工，从而获取净料，以备下一道工序使用。
2.根据烹调和食用的要求合理择取原料
应根据烹调菜肴的要求，选取不同部位的原料。如大白菜的叶、帮、菜心均可食用，制作“开水白菜”时应选用白菜心；用于制馅时��选取白菜帮和叶。此外，蔬菜和枯黄叶、老叶、老根以及不可食用的部分必须清除干净，以确保菜肴的色、香、味、形不受影响。
3.讲究卫生，减少营养成分的流失
新鲜蔬菜，一般都不可避免地掺杂着泥沙、污物、杂质及虫卵等，应采取合理的初加工方法予以去除，将其冲洗干净，以确保原料符合饮食卫生的要求。新鲜蔬菜不但要洗净，而且在加工时宜先洗后切，防止新鲜蔬菜在刀口处流失过多的营养成分，防止细菌污物的侵蚀，并尽量减少蔬菜浸泡的时间。
二、新鲜蔬菜初加工的方法
因新鲜蔬菜的原料品种、产地、上市期、食用部位和食用方法不同，故初加工方法也不相同。
……

模块一 烹饪原料的初加工
课题1 新鲜蔬菜的初加工
课题2 水产品的初加工
课题3 家禽、家畜的内脏和四肢的初加工
课题4 出肉及整料去骨
课题5 干货原料的涨发
模块二 烹饪原料切配
课题1 刀工的基本技能
课题2 烹饪刀法及运用
课题3 烹饪原料的成形
课题4 热菜配菜
模块三 菜肴制作
课题1 勺工技法
课题2 烹饪原料的热处理
课题3 上浆、挂糊和勾芡
课题4 味及其调制
课题5 水烹法
课题6 油烹法
课题7 汽蒸法、固体烹法
模块四 凉菜制作与装盘技能
课题1 凉菜制作
课题2 热菜装盘技法
课题3 冷菜装盘技法