本书主要介绍了酱类制品生产原料、发酵型酱制品、非发酵型酱制品。发酵型酱制品包括黄豆酱、大酱、黄酱、蚕豆酱、豆豉、腐乳、面酱、辣椒酱等，非发酵型酱制品包括芝麻酱、花生酱、果蔬酱、肉酱、蛋黄酱、沙拉酱、烤肉酱、复合调制酱等。书中涉及多种酱类制品的原料选择、生产配方、生产工艺、操作要点等，实用性强。
本书可供酱类制品生产企业的研发技术人员使用，也可作为食品、烹饪相关专业师生的参考书。

**章 酱类制品概论
**节 酱类制品生产历史概述
“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。这则流传了近千年的中华谚语，列举了普通百姓日常生活所必需的七种物品。其中以植物原料加工制成的酱类和食醋等属于酿造调味食品。
中国酱的酿造技术则经历了缓慢的历史进程。史前时代炎黄先民的造酱技术是原始的、简单的盐溃。到先秦时期中国酱的酿造工艺有了一定的进步，人们可以从各种“醢”中去认识当时的酿造技术。“醢”（中国古代酱类食品的总称）是历史上大宗发酵食品之一。醢，《说文》释为“肉酱也”。酱，《说文》则释为：“醢也，从肉、酉，酒以和酱也。”也就是说：先秦的醢基本是分别用各种肉料（加入适量的谷粉）与酒合制的。这里，适量的谷粉（当时主要是黍粉）是为了促进发酵，而酒则是用来有效掌握发酵的。酱的酿造发展至汉代，其原料中的肉料基本被豆类原料所取代，较先秦时期的酱相比，改变了酱的基本原料，而非制酱的基本工艺。故有汉代人“酱，以豆合面而为之”的说法。
以下就中国几种常见的酱类制品的发展做一些简单描述。
酱油（又称豆汁酱）是豆酱生产的。中国历史上有文献称酱油为“清酱”或“酱清”、“豆酱清”、“豉汁”、“豉清”。
……

**章 酱类制品概论
**节 酱类制品生产历史概述
第二节 酱类制品的分类
第二章 酱类制品生产原料
**节 概述
第二节 香辛料
第三节 谷粮类原料
第四节 畜禽类食品原料
第五节 园艺产品
第六节 水产原料
第七节 其他原辅料
第三章 发酵型酱制品
**节 酱制品生产基础知识
第二节 黄豆酱的生产
第三节 大酱与黄酱的生产
第四节 蚕豆酱的生产
第五节 豆豉的生产
第六节 腐乳
第七节 面酱的生产
第八节 水产类酱制品
第九节 花酱
第十节 辣椒酱
第四章 非发酵型酱制品
**节 芝麻酱
第二节 花生酱
第三节 果蔬酱
第四节 肉酱与骨酱
第五节 蛋黄酱和沙拉酱
第六节 其他调制酱类
参考文献