本书是屠宰、检验培训教材，供各地在开展培训时使用。
本书首先介绍了屠宰工艺的基础知识，包括屠宰场的场区布局、屠宰加工车间的卫生要求；然后分别介绍了猪、牛、羊、家禽、兔的屠宰，包括屠宰操作技能、胴体分割、卫生指标等；*后简单介绍了屠宰检验的相关操作。
本书适合于职业技能短期培训使用。通过培训，初学者或具有一定基础的人员可以达到上岗的技能要求。

**章 屠宰工艺基础
**节 屠宰场选址及场区布局要求
一、屠宰场选址要求
肉用畜、禽的屠宰不仅与肉的品质和卫生状况有密切的关系，而且对环境卫生也有很大的影响。因此，屠宰场不论规模大小、设备条件如何，在场址的选择上均应遵循**现行规定，内部的布局设施必须符合卫生原则的要求。屠宰场的建造应服从下列三个原则：经济有效的布局、分区、高度的卫生水平。其中，卫生状况是*为重要的。
被划定建造宰场的地点，应远离住宅区、学校、医院、水源及其他公共场所，距离这些地方至少在500m以上，应尽量避免位于居民区的上游和上风向或者下游和下风向，以免污染和被污染；地下水位不得近于在面1.5m，以保证场地干燥和清洁；交通必须方便，需相对地靠近公路、铁路或码头，但不能设在交通主干道上；应有良好的自然光照和通风条件，建筑物应选择合理的朝向，以朝向车辆运输和污水的排泄。
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**章 屠宰工艺基础
**节 屠宰场选址及场区布局要求
第二节 屠宰加工车间的建筑卫生要求
第三节 屠宰加工过程的卫生要求
第四节 屠宰加工人员的卫生要求
第二章 猪的屠宰
**节 猪屠宰操作技能
第二节 猪肉分割卫生要求
第三节 猪肉贮存和运输卫生要求
第四节 冷藏库卫生要求
第三章 牛的屠宰
**节 牛屠宰操作技能
第二节 牛胴体分割
第三节 牛肉的冻结与冷藏
第四章 羊的屠宰
**节 羊屠宰操作技能
第二节 羊胴体分割
第三节 羊肉的冻结与冷藏
第五章 家禽的屠宰
**节 家禽屠宰操作技能
第二节 禽肉的分割与分级
第三节 禽肉的冷冻与解冻
第六章 兔的屠宰
**节 兔屠宰操作技能
第二节 兔肉的冷冻与贮藏
第七章 屠宰检验简介
**节 宰前检验与管理
第二节 宰后检验与处理
附录1 鲜（冻）畜肉卫生标准
附录2 鲜、冻禽产品**标准