本书为羊城**美食家后人、美食大师江献珠女士点睛传艺的经典家常菜谱。作者选用*健康、*流行的培养菌和介乎培养菌与野生菌之间的食用菌为食材，是一部展示家常烹制菌肴技法、传承粤菜经典味道的巨献！《菌肴》的内容以图解菜谱的形式展示了读者关心的焦点，操作中的难点、关键点，阐明了传统技法与中西烹饪新法的区别，道出保留原汁原味的秘诀。
本书达到“四结合”境界：绝妙的菌肴烹饪技法──粤菜文化和掌故、菜式的演变、技法源流、辨别菌类食材的基本功、窍门、传承、原创技法与味道真实纪录；几十款经典菌肴食谱，展示无限珍贵的居家美味；菌肴处理细节与味道的点睛要诀；精妙典雅、烘托美味的典雅隽秀文字。

白蘑菇·蘑菇科
在欧美**，白蘑菇(俗名Button Mushroom)是*普遍的食用菇，中国人都称它为洋蘑菇。其实这些白色半圆形的蘑菇，春夏之交分布在中国的草原上，随处可见。1740年法国人培养成功，其他**亦相继进行培．养，现在是*受欢迎的食用菌。白蘑菇以法国培养的质’量*佳，荷兰和比利时出产的较逊。美国的白蘑菇绝不后人，大如碗1：1的棕蘑菇更是肉食的代用品，广为素食者喜爱。
法国是欧洲培养白蘑菇的始祖。巴黎附近有很多荒置的石矿，一位名叫岑拜利(Chambry)的园丁，发明了利用地下石矿的矿穴去培养生长在草地上的白蘑菇，建立了蘑菇*佳的生长环境，先后不少人效尤，使巴黎成为欧洲培养菇的**。直至100年后，一位住在卢瓦谷(Loi re Valley)、名叫务难(Monin)的，成功改用粗面凝灰岩(trass)的穴洞作为培养地，当巴黎的石矿穴洞使用率己达饱和后，处处都是这种石穴的卢瓦谷，便取代了巴黎的养菇主导地位。
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编者的话
浅谈培养菌
培养菇菌分类食谱
白蘑菇·蘑菇科
芥辣腌鲜蘑菇
烔酿蘑菇
白蘑菇伴牛排
白菌番茄烩鸡块
双茄酿大蘑菇
金针菇·蘑菇科
鸡丝凉拌金针菇
金针菇牛柳卷
姬松茸·蘑菇科
姬松茸蒸肉片
姬松茸鱼片节瓜汤
草菇·光柄菇科
蚝油鲜菇
鲜菇扒节瓜
草菇煀鸡
草菇腐皮卷
鲜陈草菇丝瓜肉片汤
香菇·侧耳科
清炖天白花菇
红焖花菇
荷叶冬菇蒸鸡
虾子双冬
鲜冬菇扒素鲍
炒粒粒菇
夜香花炒香菇丁
冬菇会龙删柳
百花酿冬菇
素脆鳝
杏鲍菇·侧耳科
柠汁杏鲍菇
煎酿杏鲍菇
牛肉片炒杏鲍菇
锅贴杏鲍菇
鲍鱼菇和蚝菇·侧耳科
川味鲍鱼菇
(变化一)蚝油焖蚝菇
(变化二)排骨焖鲍鱼菇
糖醋排骨烩蚝菇
秀珍菇·侧耳科
酱乾烧秀珍菇
蚝油秀珍菇煮豆腐
白灵菇·侧耳科
珧柱烩白灵菇
荤素双鲍会
凤尾菇·侧耳科

本书比谭家菜更正宗、更纯粹；中国粤菜**家，香港美食大师倾心之作；羊城**美食家后人江献珠；美味家馔、分步图解。